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domingo, 27 de fevereiro de 2011

Panga a la planxa amb cebolada de tres pebrots

Há dias que não se sabe o que fazer para o comer, ai a gente vai para a cozinha e começa a ver o que tem para fazer. A vontade é pouca para fazer algo, mas tem-se que fazer, e nesses dias que as vezes nascem verdadeiros manjares, experimenta se novos temperos, misturam-se novos ingredientes e fazem-se refeições que é de chupar os dedos e chorar por mais. Um desses dias que nasceu esse prato "Filetes de Perca na chapa com cebolada e tres pimentos". O titulo em cima escrevi em Catalão, mais por ética (fica bem). Foi isso que aconteceu  na semana passada com uns simples filetes de perca.


Ingredientes
1 kg de filetes de perca (não tendo podem experimentar com outro tipo de filetes de peixe)
1 kg de batatas descascadas as rodelas
1/2 pimento vermelho as rodelas
1/2 pimento verde as rodelas
1/2 pimento amarelo as rodelas
1 cebola bem grande as rodelas
1 tomate grande as rodelas
1 ramao de salsa
1 folha de louro
sal grosso
pimenta
azeite
vinagre
tabasco


Preparação
Numa chapa verta um fio de azeite e grelhe os filetes já previamente temperados com sal e pimenta, reserve. Entretanto numa certá com azeite ponha o tomate, as cebolas e os pimentos junto com a salsa e o louro a refogar, a meio verta um pouco de vinagre e tempere com sal e tabasco, deixe apurar um pouco. Ao empratar ponha numa travessa as batatas cozidas as rodelas , por cima os filetes e verta a cebolada por cima ou emprate individualmente. (exemplo na foto)


Bom apetite

Coelho no forno com molho leitão

Hoje resolvi fazer coelho, é como e uma carne um pouco seca a que deixar em vinho para amaciar um pouco a carne  Simples de fazer , mas no fim da um verdadeiro manjar, que pode ser acompanhado com puré, batatas fritas ou espaguete. Quem quiser pode até por umas batatinhas a assar junto com a carne, e depois servir com um arroz branco. Em-fim pode-se servir de varias maneiras.

Ingredientes
1 coelho bem grande
2 copos de vinho branco
1 golpada de azeite
Para o molho;
5 dentes de alhos bem picados
1 colher (das de sopa) de pimenta branca
2 colhers (das de sopa) de banha de porco
1 coler (das de sopa) de sal grosso
1 colher ( das de café) de colorau
2 tiras de toucinho fumado bem picadinho



Preparação
Corte o coelho em pedaços e deixe no vinho branco durante 2 horas. Entretanto misture todos os ingredientes do molho e com ajuda de um maço esmague bem os ingredientes até formar uma pasta. Num tabuleiro ponha o coelho com o vinho e barre com a pasta preparada, acrescente 2 chávenas de àgua e regue com azeite, leve ao forno pre-aquecido 200º durante uma hora aproximadamente, virando de vez em quando para ficar bem lourinho de todos os lados. Acompanhe com o que mais gostar.


Bom Apetite

sábado, 26 de fevereiro de 2011

Caldeirada mista de peixe

Como havia dito na receita de Ver aqui, as  caldeiradas são pratos tradicionais do norte de Espanha e Portugal, preparada antigamente pelos pescadores com os peixes que ficavam presos nas redes e não servia para vender. Mas ai nessa receita sugeri que troca-sem o peixe pela carne, hoje vamos fazer como manda a lei, ou seja vamos usar peixe. Seguiremos aquela receita, apenas com a diferença que em vez de usar sal, vamos usar Sal-de-Unto (sal com a banha derretida, depois de fazer os rojões na caldeira ). Nesta receita podemos usar todo tipo de peixe; lulas,camarão,carapau,pescada, bacalhau,raia, etc.

 Ingredientes
Uma posta de cada
peixe que possa encontrar
1 1/2 kg de batatas
2 tomates bem maduros
3
cebolas
4 dentes de alho
1 pimento vermelho
2 folhas de louro
1 ramo de salsa
1 colher (das de café) de colorau
1 colher (das de café) de açafrão
1 copo de vinho branco
azeite
sal-de-unto
piripiri a gosto


Preparação
Corte as batatas e as cebolas as rodelas, os alhos laminados, o pimento as tiras e os tomates triturados, reserve. Num tacho largo ponha no fundo uma camada de cebolas, e vá pondo os ingredientes por camadas na seguinte ordem; batatas, peixe, alhos, pimento, tomate, colorau, açafrão,e piripiri, repita ate acabar os ingredientes, por cima de tudo ponha o sal-de-unto, o ramo de salsa e o louro, regue com azeite e o copo de vinho branco mais outro copo de água.
Deixe levantar fervura destapado, quando estiver a ferver reduza para minimo e deixe cozer tapado + ou - 1/2 hora. Retire a salsa e o louro e sirva numa travessa.


Bom Apetite

sábado, 19 de fevereiro de 2011

Aba de vitela no forno


Esta receita é a moda de Lafões, na qual tem um segredo muito simples, como eu não sei guardar segredos ( os de culinária ) vou partilhar com voz. Demorei algum tempo para aprender, ao fim de muitos assados com vários temperos La chegou o dia que um bom amigo dessa zona meu contou. Faz-se com carne da parte da aba ou costela, de vitela arouquesa como manda a tradição. Mas não é forçoso que seja dessa raça. Forçoso, sim, é que seja de um animal novo, e isso se reconhece pelas cartilagens, ao assar usaremos de preferência uma assadeira de barro. O segredo é cobrir a carne com água  e levá-la ao forno. A água aquece, começa a fervilhar e vai evaporando, e a carne, cozendo e assando na parte cada vez mais emersa. Vai-se gerindo o assado, voltando os pedaços, para nunca se queimarem. A este pequeno segredo juntei mais dois truques que é borrifar as cebolas com vinagre e temperar as batatas com colorau. Não faz parte da receita original, mas ao fim de tantos experimentos vai-se descobrindo truques que fazem verdadeiras delicias.

Ingredientes
1.500 kg de aba de vitela
1 kg de batatas
2 cebolas
2 colheres (das de cha ) de colorau
1 pitada de pimenta
azeite
Vinagre
Sal grosso

Preparação
Num tabuleiro ( preferencia de barro ) disponha no fundo as cebolas descascadas e as rodelas borrife com vinagre e coloque a carne por cima temperada com sal ( salpicar a carne toda entes de a por ), espalhe uma pitada de pimenta e regue com um bom fim de azeite, cubra tudo com àgua e leve ao forno pré-aquecido 200º durante 2 horas aproximadamente  vire a carne de vez em quando para ir ficando assada por igual. Quarenta minutos antes retire algum caldo ( normalmente o suficiente para fazer o arroz ) e introduza as batatas temperadas com o colorau e deixe acabar de assar.

Arroz no farno

Ingredientes
 1 chavena (das de cha ) de arroz agulha
2 .1/2 chavenas ( das de cha ) de caldo do assado
1 raminho de menta

Preparação
Num tacho ponha o caldo a ferver com o ramo de menta, acrescente o arroz e quando estiver a ponto de secar retire do lume verta para uma tigela de barro ( sem a menta ) e leve ao forna para acabar de secar.

Bom Apetite

domingo, 13 de fevereiro de 2011

Arroz de coelho "no forno"

Das varias maneiras de fazer arroz de coelho que eu sei, esta e a que mais gosto. talvez pelas outras ficarem mais tipo arroz de cabidela "malandrinho", e esta fica com o arroz sequinho, podendo até acompanhar com uma saladinha. Claro que aqui em casa é muito complicado fazer coelho, pois as minhas filhas ficam logo com pena, vem sempre a memoria os coelhinhos da Páscoa ou o coelho de Alice no país das maravilhas, até o pernalonga "Bugs Bunny" vem a baila. Enfim é complicado, muito mais que fazer esta prato.

Ingredientes
1 coelho limpo aos troços
4 dentes de alhos
1 cebola
1 ramo de coentros
1 tomate bem maduro
2 folhas de louro
2 cravinhos da índia
6 fatias de toucinho fumado
2 chavenas (das de chá) de arroz agulha
1/2 litro de vinho tinto
pimenta
sal grosso
azeite

Preparação
Umas horas antes deixar o coelho numa marinada com o vinho, os alhos esmagados, as folhas de louro, os cravinhos, pimenta e sal. Numa tacho largo ponha uma boa golpada de azeite e frite os pedaços de coelho já escorridos da marinada, quando o coelho estiver bem douradinho acresceste a cebola as rodelas, os coentros, 2 fatias de toucinho e o tomate esmagado, mexer bem e acrescentar a marinada até cobrir o coelho e deixar cozer por uns 40 minutos. Findo esse tempo retire o coelho para uma travessa de ir ao forno e reserve. Coe o caldo de cozer o coelho, num tacho mais pequeno com esse caldo ponha o arroz a cozer (1 de arroz para 2 de caldo), quando estiver meio seco verta por cima do coelho enfeitando com o resto das fatias de toucinho, vai ao forno pre-aquecido 200º até secar o arroz.

Bom Apetite

sábado, 12 de fevereiro de 2011

Gambas à Campo


Estando eu aqui a vasculhar encontrei a pasta do mini curso de culinária na Gafanha do Carmo. Lembro-me que um dos temas que teve muita polemica foi a mistura de sabores, na qual noz elaboramos numa das aulas as Gambas à Campo. O resultado foi excelente e o prato foi muito apreciado ( de tal que num dos eventos das Tasquinhas serviu de prato principal num dos dias, no atelier dos Escuteiros da Carmo ). Isso prova que na cozinha tudo e possível, misturar sabores e condimentos e um pouco de imaginação podes-se fazer um verdadeiro manjar.

Ingredientes
4 pernas de frango do campo
12 gambas
1 copo de vinho branco
2 tomates maduros
2 dentes de alho
1 cebola media
1 cálice de brandy
4 fatias de pão
4 ovos estrelados
Sal, pimenta a gosto
Farinha de trigo
Manteiga

Preparação
Temperam-se as pernas de frango com sal e pimenta e deixe repousar 1 hora, passe as pernas pela farinha. Derreta 2 colheres (das de sopa) de manteiga e doure a carne virando para que fique bem dourada, regue com o vinho e cozinhe durante 20 minutos. Junte os tomates picados e ½ cebola as rodelas, deixe mais 10 minutos. A parte refogue os alhos e a outra ½ cebola bem picado, com 2 colheres (das de sopa) de manteiga, junte as gambas e cozinhe em lume vivo até ficarem rosadas, retire do lume e regue com o brandy e incendeie. Quando as chamas se extinguir regue com uma chávena de água quente e tempere com sal e pimenta. Tape com uma tampa para apurar durante 5 minutos. Barre o pão com manteiga doure no forno. Num tacho misture o molho das pernas com o das gambas, apure e retifique os temperos. Ao fazer os pratos sirva com purê de batatas, uma perna de frango, três gambas, o pão tostado com o ovo em cima, regue com o molho ( querendo pode coar o molho ).  

Bom Apetite 

Tripas à moda do Porto

Os habitantes do Porto são conhecidos como "tripeiros" por ter inventado este prato de restos de carne. O resultado é um prato de inverno, porque o calor potencial é enorme. Entre os ingredientes encontramos chouriços, presunto, carne, galinha, orelha de porco e outros segredos  que cada um tem. As tripas são servidos misturados com feijão branco e pode ser acompanhado com arroz. Um tempero usado neste prato é o coentro, muito comum na culinária  Portuguesa. Conta a historia que esta receita data de 1384 e que se deve ao fato de os Portuenses terem enviado toda a carne para a frota que, chefiada por Rui Pereira, veio em auxílio de Lisboa, cercada por D. João I de Castela; outros atribuem o fato à generosidade dos Tripeiros que, em circunstâncias semelhantes, acuando da expedição de Ceuta, ficaram reduzidos a comer apenas as miudezas da carne. Também é conhecida pelo nome de dobrada ( Portugal ) ou dobradinha ( Brasil ) . Uma coisa é certa o gentílico tripeiro, que designa um habitante da cidade do Porto, é derivado precisamente deste prato ancestral. Aqui esta a minha receita, na qual eu não ponho mão de vaca, mas podem crer que também fica uma delicia.
 
Ingredientes
600 gramas de dobrada
200 gramas de entrecosto de porco
1 pé de porco
100 gramas de presunto
1/2 frango
100 gramas de orelha de porco
100 gramas de bacon
100 gramas de chouriço de carne
100 gramas de salpicão
100 gramas de chouriço de sangue
600 gramas de feijão branco
2  cenouras
1 dente de alho
1 cebola grande
2 cravinhos
1 copo de vinho branco
2 colheres (das de sopa ) de polpa de tomate
2 colheres (das de sopa ) de banha de porco
Sal, pimenta, cominhos, salsa e coentros
Azeite
 

Preparação
De véspera ponha o feijão de molho, limpe e lave muito bem a dobrada com sal grosso. Escalde-as e deixe de molho em água com sal e rodelas de limão, salpique o entrecosto e o pé de porco com sal grosso. No próprio dia, coza o feijão com a cenoura cortada em pedaços com um fio de azeite, noutro tacho coza também a dobrada com os cravinhos e meia cebola e noutro tacho coza o frango, a orelha, o pé de porco, o entrecosto, o presunto e os enchidos, menos o chouriço de carne e o bacon, retirando à medida que forem ficando cozidos. Depois de cozida corte em tiras a dobrada. Numa panela faça um refogado com a banha, a cebola e o alho picados e um raminho de salsa. Assim que começar a alourar, junte o vinho branco, a polpa de tomate, o chouriço de carne as rodelas e o bacon as tiras. Adicione também um pouco do caldo onde cozeu a dobrada, coado previamente. Deixe ferver lentamente durante cerca de 30 minutos. Junte a dobrada e o resto das carnes já cortada em pedaços, deixe apurar durante 15 minutos, acrescentando o caldo necessário, retire o ramo de salsa. Junte o feijão, tempere com pimenta e cominhos, mexendo cuidadosamente, antes de tirar da panela retifique o sal e ponha os coentros picados, mexendo muito lentamente. Sirva com arroz branco. 

Bom Apetite