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sábado, 10 de dezembro de 2011

Conhecer os vinhos


Vinhos de Portugal

Falar de vinhos é um pouco complicado, tendo atenção que cada pais tem a sua “Denominação de Origem”. Como base falarei dos vinhos Portugueses, pois são os que conheço melhor, alem disso acho que o vinho e segunda melhor coisa que os portugueses sabem fazer.

Denominação de origem

Corria o ano de 1922 quando no Egipto em Tebas, no vale dos reis, se descobriu o túmulo do rei Tutankhamon, nessa altura estaríamos longe de muitos aspectos relacionados com o vinho. O certo e que foram também encontrados vários potes de vinhos, com inscrições tão pormenorizadas sobre os vinhos, que em nada ficam a dever aos rótulos das melhores garrafas da atualidade.Como se pode verificar já então se dava grande importância à origem geográfica das vinhas, numa clara antecipação ao conceito de denominação de origem.
Muitos outros exemplos da antiguidade se poderia referir à origem demográfica dos vinhos. 

Denominação de origem serve para os apreciadores saberem quais as regiões onde são produzido, o nome da região e a qualidade do vinho.

As categorias do vinho
 
VQPRD - Vinho de qualidade produzido em região determinada. A categoria mais alta do vinho corresponde a um grau de exigência máxima de qualidade. Os VQPRD de cada pais de sua origem é livre de estabelecer o grau de exigência que entender, sendo obrigatoriamente produzidos em regiões determinadas.
A legislação prevê ainda, que os VQPRD possam ser classificados como DOC (denominação de origem controlada), na pratica os DOC são vinhos produzidos nas regiões demarcadas

Vinho regional - Estão relacionados a vastas regiões por vezes algumas demarcadas com certa qualidade podendo as vezes ter certificação de origem. Por isso alguns dos melhores vinhos Portugueses estão na categoria “Vinho Regional”

Vinho de mesa - Não respeita a origem, nem ano ou colheita, apenas uma marca comercial de baixo preço. Normalmente é um vinho produzido com uvas de qualquer região ou de lotes de vinhos de varias origem, não é permitido ostentar no rotulo vinho de qualidade ou reserva. Mas nem por isso, deixa de haver vinhos de mesa de grande prestigio em Portugal e o caso mais carismático é o mundialmente famoso Mateus Rosé, conhecido em mais de 120 países.

Muito mais poderia falar sobre os vinhos portugueses desde as suas castas até as suas regiões neste contesto podemos dizer que a denominação de origem do vinho verde é a maior região do mundo. O vinho verde tem um conceito com mais de 500 anos assim como o Douro que foi à primeira região demarcada do mundo. No campo dos espumantes temos as caves da murganheira a primeira grande empresa produtora deste tipo de vinho seguindo a tecnologia dos franceses.

Dicas sobre alguns vinhos portugueses

Vinhos Verde – Tanto branco como verde são frescos, leves ácidos,de baixo teor alcoólico e por vezes um ligeiro pico gasoso.

Vinho do Douro – Da região do Douro terra do vinho do porto e não só o Douro não permite que se fale de um estilo de vinho, mas podemos dizer que é uma região de vinhos tintos de estilo moderno, bastantes aromáticos,boa graduação alcoólica e com corpo, um bom vinho para envelhecer em garrafas.

Vinhos das Beiras – Nos brancos que são muitos aromáticos, na boca são frescos e refrescantes, não sendo por acaso de serem recomendados como vinho-base para espumantes. Já nos tintos apresentam dois estilos, um de matiz mais popular ligeiro na boca e bastante aromático bem na linha dos vinhos portugueses, outro de cor rubi azulado ou violeta com bons taninos onde na boca sobre saem os frutos vermelhos com grande elegância.

Vinhos do Dão – Berço de alguns dos mais belos vinhos portugueses com uma grande tradição, os tintos do Dão tèm quando novos uma cor intensa que variam  entre o rubi e o retinto. De perfil jovem e aromático com notas de frutos vermelhos e plantas silvestres, a que se junta notas de baunilha e chocolate quando envelhecidos em barricas de carvalho. Na boca prima pela elegância com bom equilíbrio alcoólico e aveludado. Já os brancos têm uma cor amarelo cítrico, na boca são muito vivos com uma Acides notável.

Vinhos da Bairrada – Quando falamos de bairrada pensamos logo nos tintos, mas não esquecemos que aqui os brancos são um privilégio uma terra de fazer tanto vinhos clássicos como jovens. São vinhos para guardar normalmente para conhecedores que sabem esperar o tempo necessário para beber. Em quanto jovens de cor concentrada e ácidos, ao envelhecer ganham complexidade. Os vinhos da bairrada ficaram famosos quando foram procurados por negociantes franceses para substitui os vinhos de Bordéus. 

Vinhos do Ribatejo – Vinhos de perfil moderno onde o frutado e Alcides das uvas conferem uma frescura e elegância, de cor negro e aromas cítricos com notas de maças. Os vinhos de hoje não tem nada a ver com os antigos denominados vinhos do cartaxo que era um vinho de baixa qualidade e carrasco vendido antigamente a granel. 

Vinhos da Estremadura – A relíquia e a herança dos vinhos tipo palhetes com técnicas medievais, de linda cor de morango é vigoroso de boa graduação a que antigamente chamavam-se rosetas, são uma relíquia da cultura mediterrânica.

Vinhos do Alentejo – Estão na moda, nos últimos 20 anos passaram do anonimato para o galarim dos vinhos portugueses. Os vinhos alentejanos, sejam eles brancos ou tintos tem uma característica que é a facilidade com que se gosta deles os brancos de fabrico moderno perfume aromático e grande estrutura e evolventes, os tintos de dois estilos, os jovens e os de guarda Os jovens muito aromáticos, com aromas das uvas a saltar do copo, são muito redondo na boca, cheios e agradáveis. Os de guarda apresentam uma concentração de cor, aromas, corpo e de taninos dominados pelas notas de frutos pretos.

Depois disto tudo penso que quando for ao supermercado e pegar uma garrafa de vinho será mais fácil perceber as siglas que tem no rótulo independente da sua origem ou país.

Bom Apetite

quinta-feira, 8 de dezembro de 2011

Ordem de serviço para um jantar de cerimônia


Para bem receber

1-    Dez minutos antes do jantar servem-se os cocktails e os aperitivos
2-    Serve-se a sopa
3-    Retira-se o prato da sopa e serve-se o 1º prato (peixe)
4-    Tira-se o prato com os talheres de peixe, trazer novo prato e servir o 2º prato (carne)
5-    Retirar o prato usado, mudar por novo e servir o assado
6-    Tirar o prato e os talheres de carne e os pratinhos do pão. Servir um gelado ou salada de frutas em taça sobre um pires com uma colher pequena
7-    Retirar a taça e o pires, trazer o lavabo pousados em pratos forrados
8-    Servir o doce
9-    Servido o doce e terminado o jantar, os  convidados devem lavar as pontas dos dedos nos lavabos e limpa-los nos guardanapos que se colocam em cima da mesa sem dobrar
10- A dona da casa levanta-se e os cavalheiros puxam a cadeira da senhora que lhe fica a direita e todo seguem a dona da casa  para outra sala ou salão
11- Servir o café. Terminando esse serviço apresentem os licores e digestivos.

Nesta ocasião oferecem-se charutos ou cigarros (hora do fumo). Esta ordem para servir um jantar pode ser alterada, melhorando ou simplificando o serviço, segundo os meios que dispõem os donos da casa.

Dicas

Os lavabos enchem-se somente até 2/3 de água levemente perfumada com a essência que preferir.
Em todas as refeições os alimentos servem-se pela esquerda eos liquidos pela direita. Os pratos limpos pela esquerda eos já usados tiram-se pela direita.

Ordem das bebidas durante o jantar

Em princípio as regras básicas são as seguintes:
Para acompanhar peixe, de preferência vinhos brancos secos ou meio secos muito perfumados.
Para acompanhar carne, vinhos licorosos e velhos.
Para acompanhar as sobremesas, vinhos licorosos e doces.

Ter em conta que deve ter sempre na mesa uma garrafa de água na mesa. Os aperitivos são servidos numa sala a parte, seguindo a boa maneira Portuguesa, ou seja com vinho do porto branco seco,um espumante natural seco ou vinho da madeira.

Vinhos

Sopas

Com a sopa serve-se Xerez ou vinho da Madeira.

Marisco

Podem servir-se vinhos verdes, tipo Monção ou Alvarinho.

 Peixe 

Servem-se vinhos brancos, tipo Dão, Lamego, etc ou vinhos brancos doces.
 
Carne

1º prato, vinhos tintos muito leves ou encorpados, em função dos pratos podem ser Rosés que estão muito em voga.
2º prato vinhos tintos mais encorpados e fortes.

Assados

Servem-se espumantes ou champanhe meio doce.

Sobremesas

Vinho do porto velho ou um vintage.

Café

Brandys, aguardentes velhas ou licores.

Bom Apetite


domingo, 4 de dezembro de 2011

Serviço de mesa e decoração


Para bem receber

Serviço de mesa

Logo que o almoço ou jantar seja anunciado, a dona da casa deve tomar o braço do convidado de mais elevada categoria. O dono da casa procedera da mesma maneira oferecendo o braço a senhora mais idosa ou de mais cerimônia.
O dono da casa deve ser o primeiro a entrar na sala onde se servira o repasto, seguido pelos outros cavalheiros de braço dado ou lado a lado das senhoras.
A dona da casa deve ser a ultima a entrar na sala, pois segundo a praxe deve considerar-se com o ultimo lugar.
Tomamos com exemplo; os donos da casa sentam-se no centro da mesa, os lugares que se reservam para as pessoas de mais categoria são os da direita dos donos da casa. Os segundos lugares de categoria são os da esquerda, os terceiros são  os da direita da das convidados de honra e assim sucessivamente. Os lugares de menos categorias são os das cabeceiras das mesas.

                                                                     Mulher/Homem
3º conv. Honra      1º conv. Honra        donos          2º conv. Honra     4º conv. honra
    O  O     O  O     O  O     O  O     O  O





Nos jantares de grande cerimônia entre diplomatas e oficiais a patente marca a graduação dos lugares, em jantares que não tenham caráter social o que determina a distribuição dos lugares de honra é categoria social dos convidados. Quando se torna difícil escolher cedem-se esses lugares as pessoas mais idosas.
Não esquecer que para o mesmo jantar nunca convidar mais de duas senhoras ou dois cavalheiros com categoria para ocupar os lugares de honra.
A apresentação da mesa deve ser sempre muito cuidada, seja qual for o grau de cerimônia. Para o bom êxito desta tarefa devemos ter sempre presente três condições; asseio, bom gosto simplicidade

Decoração da mesa

Sobre a mesa  coloca-se uma toalha de linho ( de preferência ); coloca-se bem ao centro da mesa um arranjo decorado com flores. Ter um cuidado muito especial na escolha das flores, pois constituem uma das principais decoração da mesa, devem ser de preferência de uma só qualidade e tom ou formar uma combinação agradável.
Colocam-se então os pratos, deixando entre eles espaço necessário para servir e de forma que cada conviva fique em frete de outro. Em cada lugar é colocado um prato e 5 copos dispostos da esquerda para a direita pela seguinte ordem.
-copo de vinho branco
-copo de vinho tinto
-copo de água
-taça de champanhe
-cálice para vinho do porto
Digestivo e licores são servidos juntamente com o café, num jantar de grande cerimônia esses são servidos em outra sala.
Os talheres são composto por colher de sopa, talher de peixe, talher de carne e talher de sobremesas. A sua colocação varia, mas vou dar um exemplo que pode servir de base.
 Do lado esquerdo do prato garfo de carne e ao lado deste de peixe, a direita a faca de carne em seguida a de peixe entre o prato e os copos a colher de sopa, a esquerda dos copos sobre pequenos pratos coloca-se o pão, sobre o prato fica o guardanapo dobrado. De notar que é muito atual a apresentação de pão em cestinhos forrados com guardanapos
Esta é uma forma clássica de por uma mesa, não quero de forma alguma deixar de dar valor a mais atual ( informal ) forma de decoração da mesa em vários aspetos.

Bom Apetite

Convites


Para bem receber

Estamos a chegar ao fim de mais um ano e como sempre vem ai o Natal. Este ano não vou por receitas mas sim algumas dicas para poder melhorar esta data, seguirei uma base elaborada de maneira a ser o mais simples possível a onde não faltaram o  requinte e luxo, tentarei voz ajudar com os meus conhecimentos adquirido durante estes anos com pessoas ligadas a restauração, alguns livros que possuo e acima de tudo o bom gosto pela boa mesa. Sem esquecer que há diversos requintes de luxo que com habilidade e inteligência e bom gosto podeis suprimir, principalmente se forem amável e simples. Com um sorriso e uma palavra amável podem fazer-se esquecer muitas deficiências. É não esquecer que a ceia de Natal celebra acima de tudo a reunião de família.

Convites
Normalmente os convites fazem-se por cartão ou carta, conforme a categoria do jantar ou cerimônia a que se destina; só devem usar-se convitês impressos quando for de grande cerimônia.
Para um jantar intimo, podem fazer-se mesmo pelo telefone, embora menos delicado é mais rápido e pratico.
Qualquer convite seja ou não de cerimônia deve ser feito com oito dias de antecedência pelo menos.
Quando não se aceita um convite, deve-se agradecer imediatamente, declinando-o e dizendo o motivo por que não se aceita.
Ao aceitar um convite devem-se chegar uns 10 minutos antes da hora marcada para o jantar, momento oportuno para servirem “Cocktails”, Martini, vinho do porto ou qualquer outro vinho estimulante acompanhado de salgadinhos.

Durante esta altura os donos da casa devem fazer as apresentações entre os convidados e indicar os respectivos lugares à mesa.

Bom Apetite

sábado, 3 de dezembro de 2011

Arroz de Navalhas


Aqui esta outra receita com as navalhas desta com arrozinho meio malandro. Nestes dias mais frios até que vai bem, mas deixamos de cantigas e vamos a receita.

Ingredientes
500 kg de navalhas
250 kg de arroz agulha
2 dentes de alhos picados
1 cebola média picada
1 tomate bem maduro picado
1 ramo de salsa
1 copo de vinho branco
Azeite
Sal e tabasco a gosto

Preparação
Depois das navalhas bem lavadas e as cascas tiradas (ver receita anterior ), reserve as águas de as cozer depois de coada. Num tacho com azeite ponha a cebola, os alhos, o tomate a refogar, quando estiver translucido acrescente as navalhas e o vinho e deixe refogar por 15 minutos, tempere de sal e tabasco e acrescente o arroz, mexa e acrescente 4 vezes de água de as cozer igual a de arroz, deixe cozer sirva bem quente com salsa por cima.

Bom Apetite