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sábado, 21 de abril de 2012

Alheira


A mais famosa das alheiras é a de Mirandela na região norte de Portugal, devido a sua qualidade foi  nomeada uma das 7 maravilhas da gastronomia de Portugal. A alheira é um enchido cujos os principais ingredientes podem ser carne e gordura de porco (recentemente), ou como as receitas mais antigas com carne de aves e azeite.

Segundo a historia, este enchido terá sido criado pelos Judeus que, em segredo, continuavam a guardar costumes da sua religião renegada. Como o judaísmo proíbe o consumo da carne de porco, contam as historias que teriam inventado um chouriço onde discretamente a carne de ave substituía a carne de porco, tradicional entre os cristãos. Desta forma, nas primeiras alheiras foram usadas várias carnes alternativas ao porco.

A ligação da alheira com os novos cristãos (Judeus convertidos) talvez não passe de uma lenda popular, pois não há factos que de credibilidade a esta historia. Parece mais certo que o seu aparecimento esteja ligado ao próprio ciclo de produção de fumeiros caseiros, ou simplesmente à necessidade de conservação das carnes dos diversos animais criados pelos antigos lavradores. 

Aqui vou-vos deixar uma receita que podem fazer em casa. Mas as alheiras sendo portuguesa a venda nos supermercados tem certificado de qualidade e origem, assim fica mais pratico do que fazê-las. Podemos ser-vilas  grelhada, ou assada em lume brando, acompanhada por batata cozida com um fio de azeite, e legumes da época variados ou ainda frita com batatas fritas e ovo estrelado e saladas de alface e tomate. Pode também acompanhar com grelos de couve. Sendo assim a dificuldade pode estar na preparação “frita, grelhada ou assada”. 


Frita

Depois de dar um golpe a toda a volta para cortar a pele, coloca-se na frigideira com óleo abundante e bem quente (o óleo tem que cobrir a alheira), a pele encolhe e solta-se, fica a fritar uns 3 minutos até ganhar um aspecto crocante. Frito sempre em óleo porque o azeite vai alterar o sabor.

Grelhada (foto)

Diz-se que este processo e a moda dos transmontanos, numa frigideira anti-aderente em lume médio, coloca-se a alheira sem nenhuma gordura, pois vai grelhando com a propina gordura que larga, com um palito vá picando a alheira, virando a meio tempo e continuando a picar quando necessário, nomeadamente quando vires. Ter atenção  para não te queimares, às vezes sai gordura em jacto.

Assada no forno

Embrulhar-las em papel de alumínio e levar ao forno a 180º. Primeiro dou-lhes uns furo com um palito em toda ela, quando estiver quase pronta abrir os embrulhos e ligar o grill do forno durante uns 2 minutos para ficarem um pouco estaladiça. Desta maneira não levam gordura nenhuma e a pele sai toda.

Ingredientes
1 kg de pão tipo caseiro
1 kg de carne de porco (entremeada, da cabeça e do espinhaço)
1kg de carne de galinha ( ou outras aves)
1 cabeça de alhos
2 colher (de sopa) de colorau
1 ramo de salsa
2 malaguetas (sé as quiser picantes)
2 folhas de louro
1/2 litro de azeite
tripas seca (de vaca) para enchidos
sal que baste

Estas quantidades podem dar para 1 a 3 dúzias de alheiras dependendo das características do pão.

Preparação
Num tacho grande coza todas as carnes e os ossos de porco em água temperada com sal a gosto (deixar cozer bem até obter um caldo gordo e forte). Junte  também os alhos descascados, a salsa e as folhas de louro (as malaguetas). À medida que as carnes forem ficando cozidas, retire-as; esmague a parte gorda do toucinho, podendo o couro ser cortado bem fino, desfie as carnes de aves. E retire as febras dos ossos. Quando as carnes estiverem todas preparadas amoleça o pão com o caldo já coando e bem quente, junte o azeite também quente e tape com um pano durante alguns minutos. desfazer bem o pão com uma colher de pau e, junte-lhe as carnes desfiadas e o colorau, mexendo bem, se o preparado estiver um pouco  rijo, junte-lhe um pouco mais de caldo, mas pouco, pois deve obter uma massa com alguma consistência. Retifique os temperos e encha as tripas enquanto o recheio está meio quente. Vá enchendo, com a enchedeira (uma espécie de funil) e atando as alheiras. à medida que se vai enchendo ( enchouriçar), as alheiras devem ser picadas com uma agulha para facilitar a saída do ar deixando a massa bem unida. Não se esqueça de as  atar bem nas pontas. Depois de prontas, devem ser lavadas em água quente e colocadas em varas no fumeiro durante duas semana aproximadamente ( Atualmente, esta receita utilizam-se mais  variedades de carne “vitela, peru e coelho”). Não tendo um fumeiro pode depois de prontas secá-las um pouco no forno a 120º com a porta aberta durante uns 30 minutos e depois pendurá-las junto ao extrator de fumos da cozinha para que sequem ao natural durante uma semana, vera que também ficam boas. Para preparar as tripas demo-lhe e lave muito bem as tripas secas (com sabão,  viradas do avesso). Corte-as à medida desejada (cerca de 20 cm) e aperte uma das extremidades com um fio.

Bom Apetite 

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2 comentários:

  1. Ótima receita, adorei. Me impressionei com a quantidade de erros de português, já que é minha língua, porém original, como podem? "Até que coza" "ou sal agosto"...

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    1. Obrigado por corrigir (a quantidade) de erros. Podemos porque eu até reconheço que escrever português num teclado catalã pode originar erros, por isso uso um dicionario da tua terra, mas enfim nada é perfeito, penso que acima de tudo entendeu né. Mas sé preferir aqui fica a retificação "até ficar cozida" sal ao teu gosto"..................Bom apetite

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