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sexta-feira, 14 de dezembro de 2012

Bacalhau à Confraria



Já aqui publiquei vários pratos de bacalhau, mas nunca falei sobre este peixe  considerado de o Fiel amigo. Desde já voz digo que falar de bacalhau, há muito que sé Le diga, e para falar de bacalhau terei que falar de Secas de bacalhau, e até da Confraria do  Bacalhau

Foram os Portugueses um dos primeiros povos que usaram o bacalhau na alimentação, que já o pescavam desde o século XIV, na época das grandes navegações.

Iniciaram a sua pesca na costa do Canadá, em 1497. Seu sabor era mais agradável do que o de outros pescados salgados. Imediatamente o bacalhau passou a fazer parte da cultura dos portugueses. Consagrado como "fiel amigo" dos portugueses, sendo hoje uma das suas principais tradições. E certo que os vikings são considerados os pioneiros na descoberta da espécie. A diferença se deu no tratamento: os vikings ainda não haviam descoberto o sal e apenas secavam o peixe ao relento. Outrora também  comercializado pelos bascos, habitantes da Espanha e da França, na qual já conheciam o sal, sendo o bacalhau curado, salgado e seco sobre as rochas. Este processo aumentava bastante a capacidade de conservação do alimento.

Após a Segunda Guerra Mundial tornou-se escasso, dando origem ao aumento do seu preço. Ao longo dos anos o seu perfil de consumo foi sendo alterado e hoje é um alimento tido como nobre,consumido apenas durante as principais festas cristãs, especialmente no Natal e na Páscoa.

Hoje em dia muito integrado na gastronomia portuguesa, fazendo dos portugueses os maiores consumidores de bacalhau do mundo. Neste país, o bacalhau tornou-se (apesar da escassez provocada pelo excesso de consumo) um alimento universal e acessível a quase toda a população. Cozido na Consoada de Natal, juntamente com batatas e couves ou grelos cozidos, sendo quase uma regra inquebrável nos hábitos alimentares portugueses para este dia.

Grande parte do bacalhau é importado da Noruega, salgado e seco, ou mesmo fresco, que depois é salgado e curado pelas indústrias portuguesas (secas de bacalhau). Antigamente depois de capturado, pelas linhas e aparelhos dos pescadores, embarcados nos pequenos botes de madeira era trazido para bordo do navio-mãe onde era processado. A primeira operação feita ao fiel amigo era o "trote"(Golpe dado no bacalhau, com uma faca de trote,desde a queixada até ao fundo da barriga, esventrando-o e eviscerando-o.), seguia-se o partir da cabeça, a escala, seguindo para lavagem e salga. Salgado nos porões dos navios  até ao final da viagem, sofrendo o efeito de prensa, espalmando-o e comprimindo-o em espessura. Depois de descarregado, o bacalhau ia para a seca onde era lavado e colocado em pilhas ou prensas, seguindo depois a sua secagem ao sol. Hoje em dia esse processo alterou-se muito, sendo o bacalhau pescado e congelado em alto mar, ficando todo o outro processo feito em terra onde permanece pouco tempo salgado e prensado, por isso se houve vulgarmente pessoas mais antigas dizerem que o bacalhau já não é como antigamente, não cresce na panela.

Em Aveiro, mais propriamente Ilhavo temos a Confraria gastronômica do Bacalhau, na qual tem por seu lema dar a conhecer, em especial as gerações  mais novas, os pratos feitos à base de bacalhau e, sobretudo dinamizar as várias maneiras de o confeccionar, com a finalidade de não deixar morrer tão rica gastronomia não só na região litoral mas em todo o País. E é certo a frase utilizada no seu lema que o "fiel amigo" sempre foi o peixe de todos, ricos e pobres.

 Usam um antigo traje da zona de Ilhavo (gabão preto).

Organização e participação nas tasquinhas locais onde divulgam o fiel amigo.

Participação em festivais gastronômicos por todo pais.

E claro gostam do bacalhau.

Esta receita que voz trago aqui, muito parecida com o Bacalhau encapotado à Mirandesa, da autoria do chefe Silva da Confraria do Bacalhau , que muito possivelmente será o autor desta também. Só divergem no processo de cozedura:

Bacalhau à Mirandesa e frito ( pessoalmente até acho que fica melhor pois o bacalhau no forno tende a ficar mais seco ), enquanto o à Confraria vai ao forno. De resto praticamente é tudo igual.  Eu até tenho um( Aqui) da minha autoria um pouco parecido, em vez de pão ralado uso farinha de mandioca. Esta receita foi feita e aprendi nas minhas ultimas férias, na qual foi servido com um purê de grão de bico (pessoalmente acho que não combinou muito, faltava um pouco de cor), na qual resolvi adicionar uns brócolos verdes salteados. De qualquer maneira aqui deixo a receita original.



Ingredientes: para 4 pessoas

4 postas de bacalhau bem demolhadas (lombo)

2 cebolas grandes

2 ovos

2 dentes de alhos

Sumo de limão que baste

Farinha de trigo que baste

Farinha de pão ralado que baste

Azeite que baste

Fatias de presunto que baste ( pessoalmente dispenso )

Azeitonas pretas para enfeitar

Salsa


Preparação

Uma ou duas horas antes tempere as postas de bacalhau com os alhos picados azeite e sumo de limão. Passado esse tempo passe o bacalhau na farinha, depois no ovo batido e por fim no pão ralado, disponham num tabuleiro por cima das cebolas cortada em rodelas e regado com azeite. Leve ao forno a  180º durante aproximadamente 30 minutos ou até ficar dourado. Frite as fatias de presunto e disponha por cima e sirva com batata frita as rodelas, enfeite com azeitonas e salsa picada por cima.

(Sugestão)

Caso queira servir com purê de grão faça da seguinte maneira, cozinhe uma chávena (das de chá) de grão de bico em água temperada até ficar macio. Escorra e passe o grão de bico, ainda quente, pelo espremedor. Leve ao fogo médio com 4 colheres (das de sopa) de manteiga, e ½ chávena de leite. Mexa bem até ficar com a consistência de um purê, tempere de sal. Quando começar a soltar da panela esta pronto, disponha uma colher (das de sopa) cheia de purê em cima de cada posta do bacalhau enfeitado com uma azeitona por cima.


Bom Apetite

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