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domingo, 30 de dezembro de 2012

Arroz de marisco



O arroz de marisco na qual pertence as maravilhas da gastronomia portuguesa, maravilhas essas que surgiram na sequência da promoção do patrimônio histórico e natural de Portugal. Com objetivo de divulgar e promover o patrimônio gastronômico Português. Para que um candidato pudesse ser aceite teria que seguir critérios específicos que definiriam o prato como genuinamente português e que tivesse um comprovado valor histórico-tradicional, sendo, portanto parte integrante do receituário tradicional português. Para tal teriam que ser pratos confeccionados apenas com produtos só produzidos em Portugal com interesse técnico etnográfico e históricos provando a autenticidade e antiguidade, na qual seguiam os seguintes critérios.


Receituário genuíno e integrante dos valores tradicionais portugueses;

Pelo menos, mais de 50 anos de história na cultura e na tradição portuguesa;

Tradição ativa de ser confeccionada em território nacional;

Produzido com matérias-primas utilizadas ao nível nacional, regional ou local só produzido em Portugal;

Com uma referência nos hábitos alimentares de uma ou mais regiões;

Tendo que ser  uma afirmação cultural e econômica de uma ou mais regiões; na qual representem a diversidade regional enquanto fator de enriquecimento da gastronomia.


Durante vários dias segui-se um apuramento de vários pratos portugueses, em que os nomeados são votados pelo publico em vez de um júri.

No dia 10 de setembro de 2011 foi declarado por chefes de cozinha de renome internacional, aquelas que passaram a ser conhecidas pelas  7 maravilhas da gastronomia portuguesa, na qual o Arroz de marisco faz parte.  Sendo um pouco complicado arranjar produtos frescos e genuínos portugueses, não e motivo de deixar de fazer este magnífico pitéu.  Poderá o leitor dizer “isto é complicado”,aqui tento fazer o mais simples possível usando produtos naturais (não usando certos pós que existem no mercado para preparar o caldo). Não tendo hipótese de encontrar produtos frescos (marisco), podemos usar os congelados tendo atenção para o aspecto das embalagens (não estarem rotas, não terem gelo dentro, verificar data de embalagem e validade, origem, etc. ). Hoje em dia a qualidade dos congelados e tão boa como os frescos. Para facilitar, podem cozer os mariscos de véspera e preparar o caldo, aquecendo no dia para utilizar (reserve sempre uma chávena dele frio ) assim será mais rápido e menos complicado de o fazer.


Ingredientes

300 gramas de arroz Carolino ( ou outro semelhante )

1 kg de preparado de marisco (variado)

500 gramas de camarão

4 bocas de sapateira

1 lavagante ou santola

4 colheres ( das de sopa ) de azeite

1 cebola média picada

50 gramas de margarina

2 dentes de alho picados

1 dente de alho inteiro

1 tomate grande, sem pele e sementes, picado

1 folha de louro

1 molhinho de coentros

1 copo de vinho branco

Piri-piri que baste

salsa

Sal


Preparação

Coza o Lavagante e as bocas em água temperada com sal, a folha de louro, o dente de alho inteiro e um raminho de salsa. Estando cozido retire tudo deixando só a água e coza o preparado de marisco ( não coza muito para não ficar moído ), coe o preparado reservando a água. Coza os camarões em água temperada de sal e piri-piri, descasque-os reservando alguns inteiros, reserve a água. Com as cascas e cabeças do camarão na água de cozer o preparado de  marisco juntamente com a água de cozer os camarões faça um bom caldo, coe e reserve, retire 1 chávena de caldo a parte e ponha no frigorifico para refrescar.
Num tacho grande refogue os alhos, a cebola e o tomate no azeite e margarina, sem deixar queimar.
Junte o caldo, e o vinho deixe levantar fervura, acrescente o arroz   (4 medidas de caldo para 1 de arroz) deixe cozer por 12 minutos. Junte o preparado de marisco e os camarões descascados, retifique os temperos e deixe ao lume por mais 4 ou 5 minutos e apague o lume, acrescente os coentros picados e a chávena de caldo frio (juntar o caldo frio fará  com que o arroz fique malandro e cremoso) mexa. Decore com alguns camarões inteiros, o lavagante e as bocas.
Sirva de imediato.


Bom Apetite

quarta-feira, 26 de dezembro de 2012

Pudim de abóbora



Natal, mais um ano e de ano para ano as coisas mudam. Hoje em dia com esta vida que levamos já nem sentimos o Natal, não pense o amigo que estou a falar de coisas banais como presentes, adornos e outras coisas mais. Falo da mágia, costumes e tradições que se vão perdendo, como o sapatinho a beira do borralho (borralho e o lugar onde se fazia a fogueira para fazer o comer nas antigas cozinhas) ou  lareiras, a ida a missa no dia de Natal, todos vaidosos exibindo uma peça de roupa nova, (que sé ganhou do menino Jesus ) os mais pequeninos falando do seu brinquedo novo. Se recuarmos a mais anos atrás nem era brinquedos nos sapatinhos, mas sim castanhas, figos secos e alguns chocolatitos em miniatura (sinos, bolinhas, ratinhos,etc. ). Agora temos o Pai Natal que dá os presentes a meias noite, não tenho nada contra esse velhinho simpático, mas preferia aquela euforia de acordar de manhã e ir correndo ver o que estava no sapatinho. (Aqui em casa mesmo não tendo borralho ou lareira, apesar de abrimos os presentes a meia noite, deixamos os sapatos perto da arvore de Natal, as minhas filhas gostam de ver que surpresa mais pode haver)
Já nem o Natal cheira como antigamente, sim senhor recuando tempos atrás, uns dias antes do Natal por toda casa cheirava a fritos e canela (bilharacos, rabanadas, azevias, etc.). Pouco a pouco vamos deixando de fazer estes doces tão tradicionais, hoje em dia queremos doces mais modernos , experimentar coisa novas (também contribuo um pouco para isso, tenho sempre doces novos no Natal, mas nunca deixo de ter os tradicionais). Já pensaram que os mais antigos só tinham aletria, bilharacos ou só rabanadas, ai as ricas rabanadas, doce que em qualquer casa portuguesa não pode faltar na mesa da consoada. Assim vamos mudando um pouco o Natal, cada terra ou país com os seus costumes e tradições sé vão alterando. Talvez daqui 100 ou 200 anos ninguém saberá entender por que deixar os sapatos a espera do menino Jesus.
Assim com muita pena deixo aqui uma receita mais moderna, mas que nunca na vida substituirá os tradicionais Bilharacos.

Ingredientes
500 gramas de abóbora sem casca e sementes
300 gramas de açúcar
100 gramas de coco ralado
6 ovos
1 chávena (das de chá ) de leite
1 colher ( das de sopa) de farinha maisena
1 colher ( das de sopa ) de raspa da casca de laranja (aqui com fazer)
1 pitada de sal
caramelo liquido que baste

Preparação
Corte a abóbora em pedaços e coza-os em água temperada com o sal, durante 20 minutos. Estando cozida escorra bem e esprema se necessário para retirar o Maximo de água e deixe arrefecer.Numa tigela reduza a abóbora a purê com ajuda de uma varinha mágica, adicione o coco ralado, o açúcar e a farinha maisena e mexa bem. À parte bata ligeiramente os ovos e misture com o leite, juntando-lhe a raspa de laranja. Junte ao preparado da abóbora e mexa muito bem. Ligue o forno a 180ºC e forre uma forma de pudim com caramelo liquido, verta-lhe o preparado e leve ao forno em banho-maria durante 1 hora aproximadamente. Retire do forno e deixe arrefecer dentro da forma em banho-maria, depois de arrefecido leve ao frigorifico e desenforme só na altura de servir.

Bom Apetite

sábado, 15 de dezembro de 2012

Dourada no forno à minha moda



Uma das grandes vantagens dos peixes é que assado no forno sai sempre bem. Podemos usar qualquer tipo de peixe e com um tempero simples e fácil os resultados serão sempre bons. Basta ter em casa os ingredientes básicos, que não falta em qualquer cozinha (cebola, alho, louro, pimenta, colorau e azeite).Eu aqui usei douradas, mas podem usar qualquer tipo como; pargo, carapau, etc., ou até usar vários ao mesmo tempo (tipo caldeirada).
 
Ingredientes (4 pessoas )
4 douradas grandes
600 gramas de batatas pequenas
1 cebola grande 
2 tomates bem maduros
3 dentes de alhos
2 folhas de louro
1 limão
1 copo de vinho branco
1 raminho de salsa
Sal grosso, pimenta e colorou que baste

Preparação
Num tabuleiro de ir ao forno, espalhe a cebola em rodelas e disponha as douradas previamente temperadas com sal, pimenta, alho e louro. A volta ponha as batatas descascadas e polvilhadas com o colorau, por cima dos peixes, ponham os tomates partidos aos troços juntamente com o limão em rodelas, salpique as batas com sal, regue todo o tabuleiro com azeite e o vinho. Vai ao forno a 180º entre 30 a 45 minutos ou até o peixe estar assado e as batatas douradas.

Bom Apetite

sexta-feira, 14 de dezembro de 2012

Bacalhau à Confraria



Já aqui publiquei vários pratos de bacalhau, mas nunca falei sobre este peixe  considerado de o Fiel amigo. Desde já voz digo que falar de bacalhau, há muito que sé Le diga, e para falar de bacalhau terei que falar de Secas de bacalhau, e até da Confraria do  Bacalhau

Foram os Portugueses um dos primeiros povos que usaram o bacalhau na alimentação, que já o pescavam desde o século XIV, na época das grandes navegações.

Iniciaram a sua pesca na costa do Canadá, em 1497. Seu sabor era mais agradável do que o de outros pescados salgados. Imediatamente o bacalhau passou a fazer parte da cultura dos portugueses. Consagrado como "fiel amigo" dos portugueses, sendo hoje uma das suas principais tradições. E certo que os vikings são considerados os pioneiros na descoberta da espécie. A diferença se deu no tratamento: os vikings ainda não haviam descoberto o sal e apenas secavam o peixe ao relento. Outrora também  comercializado pelos bascos, habitantes da Espanha e da França, na qual já conheciam o sal, sendo o bacalhau curado, salgado e seco sobre as rochas. Este processo aumentava bastante a capacidade de conservação do alimento.

Após a Segunda Guerra Mundial tornou-se escasso, dando origem ao aumento do seu preço. Ao longo dos anos o seu perfil de consumo foi sendo alterado e hoje é um alimento tido como nobre,consumido apenas durante as principais festas cristãs, especialmente no Natal e na Páscoa.

Hoje em dia muito integrado na gastronomia portuguesa, fazendo dos portugueses os maiores consumidores de bacalhau do mundo. Neste país, o bacalhau tornou-se (apesar da escassez provocada pelo excesso de consumo) um alimento universal e acessível a quase toda a população. Cozido na Consoada de Natal, juntamente com batatas e couves ou grelos cozidos, sendo quase uma regra inquebrável nos hábitos alimentares portugueses para este dia.

Grande parte do bacalhau é importado da Noruega, salgado e seco, ou mesmo fresco, que depois é salgado e curado pelas indústrias portuguesas (secas de bacalhau). Antigamente depois de capturado, pelas linhas e aparelhos dos pescadores, embarcados nos pequenos botes de madeira era trazido para bordo do navio-mãe onde era processado. A primeira operação feita ao fiel amigo era o "trote"(Golpe dado no bacalhau, com uma faca de trote,desde a queixada até ao fundo da barriga, esventrando-o e eviscerando-o.), seguia-se o partir da cabeça, a escala, seguindo para lavagem e salga. Salgado nos porões dos navios  até ao final da viagem, sofrendo o efeito de prensa, espalmando-o e comprimindo-o em espessura. Depois de descarregado, o bacalhau ia para a seca onde era lavado e colocado em pilhas ou prensas, seguindo depois a sua secagem ao sol. Hoje em dia esse processo alterou-se muito, sendo o bacalhau pescado e congelado em alto mar, ficando todo o outro processo feito em terra onde permanece pouco tempo salgado e prensado, por isso se houve vulgarmente pessoas mais antigas dizerem que o bacalhau já não é como antigamente, não cresce na panela.

Em Aveiro, mais propriamente Ilhavo temos a Confraria gastronômica do Bacalhau, na qual tem por seu lema dar a conhecer, em especial as gerações  mais novas, os pratos feitos à base de bacalhau e, sobretudo dinamizar as várias maneiras de o confeccionar, com a finalidade de não deixar morrer tão rica gastronomia não só na região litoral mas em todo o País. E é certo a frase utilizada no seu lema que o "fiel amigo" sempre foi o peixe de todos, ricos e pobres.

 Usam um antigo traje da zona de Ilhavo (gabão preto).

Organização e participação nas tasquinhas locais onde divulgam o fiel amigo.

Participação em festivais gastronômicos por todo pais.

E claro gostam do bacalhau.

Esta receita que voz trago aqui, muito parecida com o Bacalhau encapotado à Mirandesa, da autoria do chefe Silva da Confraria do Bacalhau , que muito possivelmente será o autor desta também. Só divergem no processo de cozedura:

Bacalhau à Mirandesa e frito ( pessoalmente até acho que fica melhor pois o bacalhau no forno tende a ficar mais seco ), enquanto o à Confraria vai ao forno. De resto praticamente é tudo igual.  Eu até tenho um( Aqui) da minha autoria um pouco parecido, em vez de pão ralado uso farinha de mandioca. Esta receita foi feita e aprendi nas minhas ultimas férias, na qual foi servido com um purê de grão de bico (pessoalmente acho que não combinou muito, faltava um pouco de cor), na qual resolvi adicionar uns brócolos verdes salteados. De qualquer maneira aqui deixo a receita original.



Ingredientes: para 4 pessoas

4 postas de bacalhau bem demolhadas (lombo)

2 cebolas grandes

2 ovos

2 dentes de alhos

Sumo de limão que baste

Farinha de trigo que baste

Farinha de pão ralado que baste

Azeite que baste

Fatias de presunto que baste ( pessoalmente dispenso )

Azeitonas pretas para enfeitar

Salsa


Preparação

Uma ou duas horas antes tempere as postas de bacalhau com os alhos picados azeite e sumo de limão. Passado esse tempo passe o bacalhau na farinha, depois no ovo batido e por fim no pão ralado, disponham num tabuleiro por cima das cebolas cortada em rodelas e regado com azeite. Leve ao forno a  180º durante aproximadamente 30 minutos ou até ficar dourado. Frite as fatias de presunto e disponha por cima e sirva com batata frita as rodelas, enfeite com azeitonas e salsa picada por cima.

(Sugestão)

Caso queira servir com purê de grão faça da seguinte maneira, cozinhe uma chávena (das de chá) de grão de bico em água temperada até ficar macio. Escorra e passe o grão de bico, ainda quente, pelo espremedor. Leve ao fogo médio com 4 colheres (das de sopa) de manteiga, e ½ chávena de leite. Mexa bem até ficar com a consistência de um purê, tempere de sal. Quando começar a soltar da panela esta pronto, disponha uma colher (das de sopa) cheia de purê em cima de cada posta do bacalhau enfeitado com uma azeitona por cima.


Bom Apetite