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domingo, 9 de junho de 2013

Arroz negro cremoso con calamares y mejillones en alioli.



Olá hoje voz trago aqui uma receita de um dos arrozes mais típicos da culinária espanhola, trata-se do arroz negro que na qual e feito com a tinta de chocos ou lulas.

Um "arroz preto com lulas e mexilhões em maionese de alho"O arroz preto (também chamado Arròs negre em valenciano e catalão) é um prato de arroz seco feito numa frigideira ( paellaeira) ou numa panela de barro. A aparência e o sabor que diferenciá-lo de outros tipos de arroz é de ser feito com lulas ou chocos juntamente com a tinta natural proveniente tirada na altura de os limpar. A tinta é adicionada ao arroz no caldo de cozedura e é o que dá a cor a que se chama “ Arroz Negro

É um prato muito servido no mediterrâneo. Também é encontrado na Itália ( em pratos como Riso nero à Fiorentina ou o mesmo Riso al Nero di Seppia). Na cozinha espanhola é comum na parte leste, um prato típico da cidade de Palafrugell.

Normalmente é servido na paelleira ou tacho em que o arroz cozido. Serve-se para comer preparados na hora (como o arroz de marisco). E costume colocar um pires com alioli ( alioli é uma espécie de maionese de com sabor a alho) ao lado para misturar com o molho do arroz, ou colocar na apresentação do prato como acompanhamento.

Recentemente concorri a um passatempo do programa "Masterchef espanhol" com uma receita da minha autoria deste tipo de arroz. Para não perder a originalidade aqui deixo a receita da maneira que foi apresentada para concorrer ou seja em espanhol.















Arroz negro  cremoso con calamares y mejillones en alioli.

Ingredientes
1 L. de agua
200 gramas de pescado (cabezas)
2 cebollas
1 zanahoria
4 dientes de ajo
Pimenta recién molida
Sal
Hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil  y apio)
12 mejillones con casca
500 g de arroz bomba
500 g de calamares
1 paquete de tinta de calamar
5 cl. de vino blanco
15 cl. De aceite de oliva
Alioli

El fumet
Prepare un fumet  de pescado. Para ello pele una cebolla y un diente de ajo. Pele  la zanahoria, lávela y córtela a rodajas. En una olla grande eche las verduras, las hierbas aromáticas, añada agua, sal y pimenta. Sumerja el pescado y los mejillones, lleve  a ebullición y cueza a fuego muy lento. Deje trascurrir unos 20 minutos a partir que arranque el fervor. Espume en el curso de la cocción  para eliminar las impurezas que se forman en la superficie. Pase el fumet por el chino, déjelo  enfriar y reserve. Recupere lo mejillones ábrelos y reserve la parte con carne.

Los calamares
Lave los calamares con abundante agua fría. Retira en cada uno de ellos la fina película que recubre el cuerpo, córtelos y vacíalos, retirando las artes blandas y la quilla, corte los calamares en trozos y reserve. Recupere las bolsas de tinta con cuidado para no rásgalas, agujere cada bolsa de tinta y  vacíe la tinta en un bol, añada lo paquete de tinta de calamar  y diluya con vino blanco.

El arroz
Pique la otra cebolla y los 3 dientes de ajos. En una paella, caliente el aceite, añada la cebolla picad y rehóguela hasta que adquiera un color marrón. Incorpore los trozos de calamares y el ajo picado y remueva. Cueza a fuego medio durante 10 minutos.  Eche el arroz y riegue con el fumet, (reserve un poco de fumet y guarde en la nevera) vierta la tinta disueltas, remueva con suavidad y cueza a fuego vivo unos 15 minutos. Pruebe y rectifique. Aparte del fuego y eche  el  poco de fumet  bien frio (esto  dejara el arroz cremoso)y remueva con suavidad, deje reposar unos minutos antes de servir.

El alioli
Prepare  un alioli con 2 dientes de ajos, 1 y 1/2 vaso de aceite de girasol, media cucharadita (café) de vinagre, 1 huevo y 1 pellizquito de sal. Poner todos los ingredientes en un vaso de batidora de mano, poner el brazo hasta el fondo sin moverlo (muy muy muy importante!!!!!) y empezar a batir, una vez empieza a espesar se puede mover la batidora hasta conseguir la consistencia deseada. Se lleva a la nevera durante un rato para que enfríe y listo.

Presentación
Poner el arroz al centro, encima una rodaja de limón y una casca de mejillón con un ramito de perejil. Al lado del plato poner  cascas de mejillones rellenas con el alioli y el mejillón encima.


Bueno Apetite

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