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domingo, 21 de julho de 2013

Frango em molho de tomate com Tortiglioni

Tortiglioni (também conhecido como succhietti) tem uma forma cilíndrica tipo colar, com ranhuras na sua superfície exterior. Normalmente, tem um comprimento de cinco centímetros e um diâmetro inferior ao rigatoni. Os sulcos formam espirais (ao contrário rigatoni que correm em paralelo).As ranhuras na superfície do torttiglioni pela sua forma ajudam a reter os molhos, fazendo deste tipo de massa uma excelente utilização com molhos. Além disso, pode ser usado como decoração em saladas de massas.
Para acompanhar com esta massa resolvi fazer um dos molhos mais popular para acompanhar qualquer tipo de massas. O “molho de tomate” que é feito principalmente a partir de polpa de tomate, cada país tem uma versão deste molho; no México por exemplo usam pimentões vermelhos, coentro, cebola , vinagre, limão e sal, no caso de Espanha e Itália, cebolas fritas, manjericão, sal, azeite, alho e especiarias diversas. O molho de tomate está disponível hoje embalado de várias maneiras. Em países, como Austrália, Nova Zelândia, Índia e Grã-Bretanha o "molho de tomate", normalmente se refere ao tempero doce chamado ketchup à base de tomate. Nesses países, os molhos feitos com tomate, ou seja os molhos para massas são chamados de molho para frango ou carnes, dependendo do seu uso. Já na Venezuela os molhos feitos com tomates são chamados Tomattina, molho de macarrão, molho de pizza, etc.
Aqui dou o meu toquezinho especial, “com ervilhas” e em vez de usar um frango aos pedaços, prefiro usar as sobrecoxas do frango, na qual são mais suculentas.

Ingredientes
600 gramas de sobrecoxas de frango (entre 6 a 8 sobrecoxas)
150 gramas de ervilhas (opcional)
400 gramas de tomates vermelhos bem maduros
1 chávena (das de chá) de polpa de tomate
2 cebolas medias
3 dentes de alhos
1 folha de louro
1 copo de vinho branco
 Um ramo de manjericão fresco (3 colheres de sopa depois de picado)
1 colher (das de sopa) de colorau
1 limão (sumo)
Sal quanto baste
Azeite quanto baste
Queijo parmesão ralado quanto baste
Pimenta ou tabasco a gosto (preferência)

Preparação
Comece por limpar as sobrecoxas do excesso de gorduras e tempere de sal, colorau e pimenta ou tabasco a gosto. Regue tudo com o sumo do limão e deixe marinar por 1 hora como mínimo. Num tacho grande com o fundo coberto de azeite comece por dourar as sobrecoxa até ficarem bem douradinhas, retire e reserve as sobrecoxas. No mesmo tacho com a gordura que ficou acrescente as cebolas e os alhos picados e a folha de louro inteira, deixe aloirar um pouco e acrescente a polpa de tomate e o vinho branco, deixe ferver bem até perder o álcool e introduza os tomates pelados e triturados sem as sementes (para tirar a pele aos tomates introduza os tomates com um corte em cruz na ponta alguns minutos em água a ferver e depois para água fria puxe por uma das pontas da cruz e pele sairá bem. Para tirar a semente utilize uma colher pequena aproveitando o Maximo de polpa), deixe levantar fervura mexendo de vez em quando, acrescente o manjericão e retifique o sal, deixe ferver uns 10 minutos em lume médio. Retire a folha de louro e triture com uma trituradora, acrescente a mesma quantidade de água (igual a quantidade de molho existente no tacho), as ervilhas e as sobrecoxas e deixe cozinhar  em lume baixo durante uns 20 minutos, até o molho reduzir e as sobrecoxas estarem macias, retifique os temperos e deixe mais 5 minutos. Entretanto coza (10 a 12 minutos) os Tortiglionis em bastante água temperada de sal, escorra-os e envolva num pouco de molho. Sirva no mesmo prato com a sobrecoxa sobre o molho e os tortiglionis polvilhado com queijo parmesão.

Bom Apetite


sábado, 13 de julho de 2013

Outro Bacalhau com natas

A uns 3 anos atrás (Aqui) publiquei uma receita de bacalhau com natas, simples e básica. É certo que cada pessoa dá o seu toque especial ao preparar este prato, na qual o ingrediente principal alem do bacalhau, são as natas. Assim transcorrido esse tempo hoje trago-vos uma nova receita mais bem requintada, não desfazendo da 1ª. Vera que os ingredientes são basicamente os mesmos acrescentando ou substituindo outro. Assim também reponho este prato tão tradicional da cozinha Portuguesa.

Ingredientes
4 postas de bacalhau demolhadas
1 kilo de batatas
3 cebolas
2 dentes de alhos
3/4 de litro de leite
300 ml de natas
50  gramas de queijo ralado
50 gramas de manteiga
40 grmas de farinha de trigo
1 colher (das de sopa) de mostarda
1 colher (das de chá) de vinagre
1 folha de louro
1 pitada de noz moscada (o que cabe entre o dedo indicador e o polegar)
Azeite quanto baste
Sal e pimenta ao paladar
Óleo necessário para fritar

Preparação
Coza as postas de bacalhau no leite em lume brando durante 10 minutos, retire o bacalhau e deixe amornar e desfie-o tirando as peles e as espinhas. Reserve um pouco de leite.
Descasque as cebolas e os alhos, corte as cebolas em meias luas bem finas e os alhos bem picados. Deite num tacho, junte a folha de louro e um pouco de azeite, tempere de sal e pimenta e leve ao lume brando para refogar durante uns 20 minutos. Retira do lume rejeite a folha de louro e junte o vinagre, mexa e reserve.
Descasque e corte as batatas aos cubos, frite em óleo bem quente e deixe escorrer em cima de papel absorvente. Leve um tacho ao lume brando com a manteiga,deixe derreter mexendo e adiciona-lhe a farinha, mexa bem com umas varas e deixe cozinhar acrescentando o leite (um copo) aos poucos, junte as natas também aos poucos e deixe cozinhar mexendo sempre até engrossar.
Retira do lume e retifique os temperos, adiciona-lhe a noz moscada e a mostarda, mexa e reserve
Deite a mistura da cebola numa tigela e junte o bacalhau, as batatas fritas e cerca de 2/3 do creme de natas. Envolva tudo e verta para uma travessa, cubra tudo com o resto do creme e polvilhe com o queijo. Leve ao forno pré-aquecido a 220ºC durante 10 minutos ou até ficar dourado. Sirva quente acompanhado com salada.


Bom Apetite

domingo, 7 de julho de 2013

Autentico Hambúrguer caseiro

Tudo começou em maio de 2012, acuando da minha ida a Alemanha na qual resolvi tirar a limpo a origem das hamburguesas. O hambúrguer tido como invenção dos americanos poderá estar fora de questão, pois parece que só chegou ai pelas mãos dos primeiros imigrantes alemães, vindos dos arredores de Hamburgo. Sendo os americanos os verdadeiros impulsores deste bife de carne moída (não confundir com o bife tártaro) que poderá ter a sua origem na Ásia ocidental, segundo parece, já os nômades tinha desenvolvido uma técnica de temperar a carne bovina finamente picada a fim de evitar seu perecimento, na qual comiam crua. Marinheiros alemães que faziam a rota do mar Báltico conheceram a receita e levaram então a ideia para casa, não gostando da ideia de a comer crua resolveram cozela. O sucesso foi tal que rapidamente virou um prato típico da culinária alemã. Mais tarde por volta do século XIX quando a América começou a receber uma vaga de imigrantes navegadores que partiam da cidade alemã de Hamburgo levavam a tradicional receita, que recebeu o nome de hamburg style steak (bife ao estilo hamburguês). 

Os americanos trataram de acrescentar o pão, fazendo do hambúrguer um ícone da culinária americana. Por volta de 1836 um restaurante com o nome Del Monico’s, em Nova Iorque passou a constar no seu cardápio como forma de iguaria, entre duas fatias de pão já em formato de sanduíche na qual foi evoluindo através dos anos. Assim temos o hambúrguer, uma espécie de sanduíche de carne (quase sempre bovina) moída, na qual depois de frita ou grelhada pode ser acompanhado por outros ingredientes também colocados dentro do pão, como cebola, alface, tomate, ketchup, queijo fatiado, bacon etc. hoje em dia o hambúrguer é um sanduíche popular em quase todo o mundo.

Também existem algumas historias de a sua origem ser americana, sendo mais popular da sua criação de que Fletch Davis o teria criado em Athens no Texas. O velho Dave, como era conhecido,teria decidido criar algo novo a partir de carne moída. Essa história que é também a aceita e divulgada pelo McDonalds®, atualmente o maior vendedor de hambúrgueres do mundo, diz que o velho Dave vendia os ditos sanduíches em seu restaurante no anos 80 e depois de levar a iguaria para a maior feira mundial de Saint Louis, Missouri em 1904, ficando assim conhecida.

Mais vale enfatizar, que ninguém sabe ao certo à verdadeira história da origem do tão famoso hambúrguer que pode ser encontrado nos mais diversos lugares do mundo, com hipóteses distintas, mas que seguem o mesmo princípio básico; primeiramente era apenas pão e carne e com o passar dos anos foi ganhando aperfeiçoamentos e ingredientes a mais. Assim como o pão fofo e com sementes de gergelim em cima, aqui penso eu esta o verdadeiro contributo dos americanos. O pão (no princípio era servido entre duas fatias de pão tostada) tem que ser fofo e macio com um aspecto crocante para quando o mordemos seja fácil de cortar e não esborrachar o conteúdo da sanduíche  Depois de fazer varias receitas na qual misturava dois tipos de gordura (manteiga e margarina ),desde acrescentar maionese e tantos outros experimentos ( de receitas que ia pesquisando), cheguei a conclusão que para ter um bom pão tudo depende de amassar bem, deixando levedar e a temperatura do forno.

Resumindo penso que a origem e mesmo da Alemanha (como explicar o nome Hambúrguer, alias Burg ou burger vem de burgo; casa nobre ou castelo na região norte da Alemanha em que a cidade de Hamburgo está localizada. Portanto Bürguer, no original, significa Burguês) na qual os americanos trataram de incrementar com outros vários ingredientes.

Da Alemanha deixo a confecção da carne, uma receita típica para hambúrguer, e do pão ( depois de experimentar varias) dou o mérito aos americanos.

Ingredientes; 4 pessoas


500 gramas de carne de vaca de 1ª qualidade
1 cebola media picada (bem picadinha)
1 colher (das de sopa) de mostarda
1 colher (das de sopa) de soja
1 colher (das de chá) de alecrim seco
1 colher (das de café) de caril
Pimenta a gosto
Sal ao paladar

Preparação


Num recipiente misturar todos os ingredientes até formar uma pasta homogênea, deixar repousar no frigorifico 15 minutos. Com as mãos molhadas dividir em 4 porções iguais (este é o peso certo por pessoa, mas se quiser poderá fazê-los mais finos dividindo em 6 porções) e modelar em forma de bola, achata-las e tentar fazer moldes redondos com um buraco ao meio (tipo um dónut) , com uma espessura entre os 1.5 aos 2 centímetros. Colocar em cima de papel vegetal e volta ao frigorifico para ficarem bem frios. Os buracos ao meio será de grande ajuda na hora de os grelhar, assim evitara que se quedem crus na parte do centro.



Ingredientes; pão


2 chávenas (das de chá) de farinha de trigo
1 chávena (das de chá) de água morna
2 colheres (das de sopa) de manteiga amolecida
1 colher (das de sopa) bem cheia de açúcar
1 colher (das de sopa) de fermento em pó para pão
1 colher (das de café)
1 gema de ovo
Sementes de gergelim quanto bastem


Preparação

Normalmente estas quantidades poderá dar entre 4 a 6 pães, dependendo do tamanho e o tempo de levedura. Numa vasilha deite um pouco de água com o fermento e deixe levedar até dobrar de volume. Noutra vasilha maior deite a farinha e ao centro a levedura, o açúcar e o sal. Comece a amassar até a massa ficar bem homogênea acrescentando água conforme for necessário. Passe o preparado para uma parte da pedra da cozinha enfarinhada e continue amassando, acrescente a manteiga e volte a amassar bem. Ao amassar vai-lhe dando voltas de fora para dentro deixando em forma de bola, volta para a vasilha e cubra com um pana limpo e deixe repousar em lugar seco e quente uns 50 minutos ou até dobrar de volume.Volte a por a massa na pedra e abra-a para perder o ar volte a amassar de fora para dentro em forma de bola, deixando outra vez na vasilha coberta com o pan para voltar a dobrar de volume. Volte a por a massa na pedra e retire o ar e amasse dividindo em 4 porções ou 6 em forma de bolas achatadas. Disponha em cima de uma folha de papel vegetal num tabuleiro de ir ao forno, cubra com um pano e deixe dobrar de volume. Antes de ir ao forno pincele um de cada vez e polvilhe com gergelim (se pincelar todos de uma vez só quando for por as sementes o ultimo já estará muito seco)leve ao forno 180º entre 15 a 20 minutos ou até ficarem dourados, retire e deixe arrefecer em lugar bem arejado e corte-os só depois de frios. Aconselho fazer os pães na véspera assim poupara tempo, também é certo que é mais fácil comprar já feito, mas depois de experimentar estes pães vera que valeu a pena.

Confecção e montagem do hambúrguer


Tenha a mão já os ingredientes limpos e separados na qual queira adicionar na montagem do sanduíche, eu prefiro o básico.

Alface tracejada

Tomates a rodelas
Cebola as rodelas (eu prefira a rocha
Fatias de queijo (o que faz melhor ligação para mim e o cheddar)


Assim como os molhos.

Maionese

Ketchup
Mostarda

Comece por aquecer uma chapa de grelhar, quando estiver bem quente ponha um pouco de manteiga e grelhe o hambúrguer a gosto,retire da chapa e coloque em cima da parte de baixo do pão, cubra com o queijo e disponha os restantes ingredientes e acrescente os molhos e cubra com a parte de cima do pão. O resto é só desfrutar deste autêntico hambúrguer caseiro.

Bom Apetite