Arroz de Tamboril

O tamboril é um peixe bentônico, que vive junto do fundo do mar, também pode ser encontrado em zona de maré até aos 600 metros de profundidade. A camuflagem eficiente do tamboril contra o fundo do mar é essencial para a sua sobrevivência assim como para caçar. Com a cabeça desproporcionalmente grande e uma boca semicircular munida de dentes muito pontiagudos na qual podem ser perigosos. Em adulto pode chegar aos 170 cm de comprimento. O tamboril é um dos peixes tradicionais na gastronomia portuguesa, sendo confeccionado um pouco por todo Portugal.

Ingredientes
Tamboril: 5 a 6 postas
250 gramas de camarões
200 gramas de arroz
3 colheres (das de sopa) de Azeite
1 cebola
2 pés de cebolinho
2 tomates bem maduro
2 dentes alho
2 folhas de louro
1 raminho de salsa
1 raminho de coentros
1 malagueta
Sal e pimenta quanto baste

Preparação
Ferva 2 litros de água temperada de sal e os cebolinhos e a malagueta aberta. Coza nessa água os camarões durante 3 ou 4 minutos. Retire os camarões, tira-lhe as cabeças e descasque-os e reserve, com as cabeças esmagadas e as cascas volte a por na água (Sé comprar tamboril fresco utilize a cabeça) e deixe cozer em lume forte 20 minutos para fazer um fumet.

Num tacho grande (que leve tudo), faça um refogado com o azeite e a cebola bem picadinha, alho picado e o louro inteiro. Quando a cebola estiver translúcida tempere com sal (pouco sal, pois o fumet já este temperado) e pimenta a gosto, adiciona-lhe o ramo de salsa e os tomates triturados. Deixe cozer por uns minutos para apurar os sabores. Junte as postas de tamboril com um pouco de água até os cobrir. Quando o peixe estiver cozido, retire-o para um prato e reserve.
Junte o arroz e o fumet e mais água sé necessário, deixe cozer até ficar um arroz malandrinho. No final retire a salsa e o louro e com o lume apagado junte novamente o peixe e os camarões com coentros picados e tape por uns minutos para perfumar e sirva de imediato.



Fumet
Fumet em Frances é um caldo de peixe concentrado (concentrado básico de cozinha) feito a partir de restos de peixes (limpos de tripas e vísceras) na qual o resultado final e um caldo forte e com um sabor intenso. Para fazer um bom fumet leva-se a ebulição num tacho os restos de peixe e marisco cortados em pequenos pedaços durante um máximo de 20/25 minutos. 

Durante o processo de cozedura tem de sé retirar a espuma (eliminação de espuma que se forma na parte superior da panela) e desengordura-mento (removendo a gordura que se forma nas laterais) o caldo tem que ficar o mais limpo e claro possível. No final do processo passar por uma peneira ou um coador chino para descartar os sólidos. A curta duração do processo de cozimento (20/25 minutos) é para evitar os maus sabores por excesso de cozedura.

Bom Apetite