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sábado, 17 de maio de 2014

Rojões (reedição)

Os “rojões” são pedaços de carne de porco sem osso, mas com alguma gordura, geralmente da perna. 
Na região do Minho são elaborados em uma marinada de uma dia para o outro numa mistura de vinho, alhos,sal, pimenta, louro e colorau. A carne é alourada em banha e misturada com a marinada, deixando-se estufar em lume brando. No fim, junta-se sangue e fígado de porco cozido juntamente com batatas alouradas na própria gordura. Juntam-se todos estes ingredientes já cozinhados, salpicam-se com cominho e servem-se com pedaços de limão e salsa picada. 

Já lá para o lado sul de Portugal em terras alentejanas soa-se fazer os rojões na qual a carne é envolvida numa massa de pimentão e sal. Envolve-se bem a carne no tempero e deixa-se repousar no mínimo 30 minutos(ou algumas horas) para que tome gosto. Numa frigideira coloque azeite e alho picado, deixar o alho alourar e juntar a carne, deixar selar bem e juntar de seguida vinho branco. Deixar cozinhar bem e servir com batas fritas ou arroz branco.


Norte, sul, agora vamos a centro, mais propriamente nas terras das Gafanhas, por ali os rojões são feitos na sua própria gordura sendo só temperados com sal, normalmente acompanhados com umas batatas cozidas com a pele , legumes cozidos ou uns bons grelos de nabos .Já lavai o tempo em que os mais antigos o faziam em lume de lenha numa caldeira de cobre, para que ficassem bem gostosos o lume tem que ser muito fraco para irem fritando lentamente. Uma coisa voz digo, tirar um rojão grumado da caldeira (meio frito) em cima de uma fatia de broa, é uma verdadeira delicia.

Geralmente faziam-se acuando da matança do porco. Com a chegada do inverno, chegava também a época da matança do porco por quase toda freguesia, pois com a chegada do frio era mais fácil conservar a carne (pouca gente tinha arcas congeladoras) nas típicas salgadeiras.
Também era vulgar depois de os rojões feitos e da caldeira limpa de todas as migalhas das carnes (apenas com a gordura derretida), fazer sal de unto. Um verdadeiro condimento imprescindível para quase toda a comida que se fazia antigamente, mas isso fica para a postagem seguinte, hoje vamos aos rojões que não tendo lume serão feitos mesmo numa caldeira normal e num fogão.


Ingredientes
300 gramas de toucinho de porco
2 quilos de carne de porco mista entre entremeada e pá

Sal grosso quanto baste (preferência marinho)


Preparação
Não tendo um bom borralho (lugar na cozinhas dos lavradores a onde sé acede o lume a lenha) e uma caldeira de cobre como manda a tradição, usaremos mesmo uma caldeira normal e feito num fogão (placa). Cortaremos o toucinho em pequenos pedaços e sem coirato e a restante carne em pedaços maiores (entre 4 a 5 centímetros cúbicos), tempera-se de sal. Leva-se a caldeira ao lume forte com uma pouca de água e o toucinho, quando a água ferver reduzir o lume para brando e introduzir as restantes carnes e o coirato. Mexer de vez em quando para não pegar, ter atenção de se o lume estiver forte reduza para mais baixo (tente ter uma temperatura que não frite muito a carne). Quando a carne começar a ficar dourada estará os rojões prontos, retire-os e se ainda houver toucinho por derreter deixa-se mais um pouco (nesta faze é quando sé fazem os torresmos), depois e só servir com o que mais voz apetece. No meu caso servi com batatas,cenoura, nabos e grelos cozidos


Bom Apetite


2 comentários:

  1. Aqui está um dos meus pratos favoritos e que sempre que vou de férias a casa da mãe ela faz para mim... Adoro!
    Bjinhos e bom fim-de-semana

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