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sábado, 9 de agosto de 2014

Punheta de Bacalhau à moda da Gafanha

No verão predomina as saladas e aqui esta uma salada de bacalhau com um nome um pouco maroto “Punheta de bacalhau”. Deixe de pensar no campo sexual, a semelhança esta no facto de as lascas de bacalhau salgado serem trabalhadas com a mão em água a correr, sendo espremido até que a maioria do sal desapareça, com a atenção de que deve ficar num ponto em que o bacalhau, sem ter perdido totalmente o sal, possa ser consumido. Atualmente servido em muitos restaurantes com um nome mais discreto, “Carpaccio de Bacalhau” uma copia barata da nossa “Punheta”, um termo puramente português do vocabulário culinário.
Em tempos mais remotos este petisco era muito servido nas tascas, ou nas antigas mercearias, como merenda dos fins de tarde para acompanhar um bom vinho. Tendo como origem possivelmente na época medieval, como os viajantes não tinham à disposição muitos recursos para se alimentarem, além de peixe seco e um ou outro ingrediente esporádico, na qual faziam a combinação do bacalhau desfiado com azeite, cebola, alho, azeitonas, broa migada, tomate, na qual aromatizavam com pimenta do Reino, entre outros. Considerada como uma refeição sem mérito, vulgar, comida de pobres.
Em muitas regiões de Portugal este petisco e feito com bacalhau salgado seco na qual debaixo da água fria sempre a correr e desfiado ate ficar no ponto de sal, depois de bem espremido para retirar o excesso de água vai a uma travessa para juntar-lhe os restantes ingredientes. Já em terras das Gafanhas era preparado com um bacalhau corrente (ideal para pratos em que se tem que desfazer o bacalhau) salgado, na qual era grelhado nas brasas e depois desfiado em água fria a correr, depois de bem escorrido adicionava-se cebolas as rodelas e azeitona, temperava-se com azeite, pimenta e salsa picada e juntava-lhe umas batatas miúdas cozidas com a pele em bastante sal. Aqui esta um bom repasto na qual era levado para as jornaleiras (mulheres que trabalhavam no campo a troco de uma paga) na hora da merenda.


Ingredientes
1 bacalhau corrente (entre 500 gramas a 1 quilo), neste caso usei um rabo de bacalhau graúdo muito usado também para estes afins.
1 cebola grande
1 quilo de batatas pequenas
1 pezinho de salsa
2 ovos cozidos
Azeite quanto baste
Azeitonas quanto bastem
Sal grosso marinho quanto baste

Pimenta a gosto

Preparação
Sendo um prato que sé serve frio, tipo salada, comece por cozer as batatas (depois de bem lavadas) com a pele em bastante sal grosso, depois de cozidas escorra da água e deixe arrefecer dentro do próprio tacho aonde as cozeu. Grelhe o bacalhau e coloque debaixo de água fria na qual sé vai desfiando, findo esse processo escorra bem a água e transfira para uma travessa funda, adiciona-lhe a cebola as rodelas e as azeitonas, regue com bastante azeite e tempere de pimenta a gosto, junta-lhe as batatas e misture dando uma ou duas volta, salpique com salas e enfeite com os ovos cozidos.


 Bom apetite

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