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sábado, 26 de abril de 2014

batatas à toscana

A cozinha toscana (A Toscana é uma das maiores regiões italianas em território e número de habitantes) consiste sobretudo em pratos simples, caseiros e tradicionais, basta dizer que esta região de Itália, na culinária tem influencia em quase todos os pratos de origem italiana.
E porque à toscana?,
Podemos dizer literalmente que o seu significado é dizer que é simples com tradição, pobre, caseiro, um prato que noz faz lembrar o comer das nossas avós. O tempo das cozinhas a lenha na qual a confecção dos alimentos eram simples, os produtos do quintal, o uso de animais pastando livremente como, galinhas, perus, gansos, coelhos, porcos e etc..
Presente hoje de uma maneira mais disfarçada na cozinha moderna, nos pratos gourmet, no menu das grandes festas. Mesmo assim esta cozinha à antiga seguira influenciando a preparação por muitos anos. Isto e Toscana!!!


Ingredientes
800 gramas de batatinhas novas
4 tomates maduros e pelados
3 dentes de alhos com casca
4 colheres (das de sopa) de azeite
1 colher (das de café) de oréganos secos
1 folha de louro
Sal quanto baste
Pimenta a gosto

Preparação
Descasque as batatinhas, lave e deixe escorrerem, numa frigideira com o azeite e os dentes de alhos esmagados, acrescente as batatinhas e deixe alourarem. Adicione os tomates triturados, a folha de louro e tempere de sal e pimenta, deixe ferver 2 ou 3 minutos mexendo sempre, verta para um tabuleiro (de preferencia refratário) e leve ao forno pré-aquecido 180º durante 20 minutos aproximadamente. Retire e polvilhe com os oréganos e sirva com peixe ou carne assada.


Bom apetite

Arroz de Tamboril

O tamboril é um peixe bentônico, que vive junto do fundo do mar, também pode ser encontrado em zona de maré até aos 600 metros de profundidade. A camuflagem eficiente do tamboril contra o fundo do mar é essencial para a sua sobrevivência assim como para caçar. Com a cabeça desproporcionalmente grande e uma boca semicircular munida de dentes muito pontiagudos na qual podem ser perigosos. Em adulto pode chegar aos 170 cm de comprimento. O tamboril é um dos peixes tradicionais na gastronomia portuguesa, sendo confeccionado um pouco por todo Portugal.

Ingredientes
Tamboril: 5 a 6 postas
250 gramas de camarões
200 gramas de arroz
3 colheres (das de sopa) de Azeite

1 cebola
2 pés de cebolinho
2 tomates bem maduro
2 dentes alho
2 folhas de louro
1 raminho de salsa
1 raminho de coentros
1 malagueta
Sal e pimenta quanto baste

Preparação
Ferva 2 litros de água temperada de sal e os cebolinhos e a malagueta aberta. Coza nessa água os camarões durante 3 ou 4 minutos. Retire os camarões, tira-lhe as cabeças e descasque-os e reserve, com as cabeças esmagadas e as cascas volte a por na água (Sé comprar tamboril fresco utilize a cabeça) e deixe cozer em lume forte 20 minutos para fazer um fumet.

Num tacho grande (que leve tudo), faça um refogado com o azeite e a cebola bem picadinha, alho picado e o louro inteiro. Quando a cebola estiver translúcida tempere com sal (pouco sal, pois o fumet já este temperado) e pimenta a gosto, adiciona-lhe o ramo de salsa e os tomates triturados. Deixe cozer por uns minutos para apurar os sabores. Junte as postas de tamboril com um pouco de água até os cobrir. Quando o peixe estiver cozido, retire-o para um prato e reserve.
Junte o arroz e o fumet e mais água sé necessário, deixe cozer até ficar um arroz malandrinho. No final retire a salsa e o louro e com o lume apagado junte novamente o peixe e os camarões com coentros picados e tape por uns minutos para perfumar e sirva de imediato.



Fumet
Fumet em Frances é um caldo de peixe concentrado (concentrado básico de cozinha) feito a partir de restos de peixes (limpos de tripas e vísceras) na qual o resultado final e um caldo forte e com um sabor intenso. Para fazer um bom fumet leva-se a ebulição num tacho os restos de peixe e marisco cortados em pequenos pedaços durante um máximo de 20/25 minutos. 
Durante o processo de cozedura tem de sé retirar a espuma (eliminação de espuma que se forma na parte superior da panela) e desengordura-mento (removendo a gordura que se forma nas laterais) o caldo tem que ficar o mais limpo e claro possível. No final do processo passar por uma peneira ou um coador chino para descartar os sólidos. A curta duração do processo de cozimento (20/25 minutos) é para evitar os maus sabores por excesso de cozedura.

Bom Apetite

sábado, 19 de abril de 2014

Salada de abacate com delicias do mar

Páscoa tempo de passagem, mudar e renascer. Deixamos que esta época do ano entre nas nossas vidas e faça toda a diferença.

Boa Páscoa a todos......................

Sabendo que estes dias são dias complicados um pouco por todas as cozinhas, resolvi publicar uma receita simples para não complicar mais. Trata-se de uma entrada muito simples de fazer na qual poderá incrementar o vosso menu do domingo de Páscoa.

Ingredientes
3 abacates maduros
250 gramas de delicias do mar
2 colheres (das de sopa) de azeite
2 limas
Sal e colorau quanto baste
Pimenta a gosto

Preparação
Desfie as delicias e coloque-as numa tigela, tempere de sal e pimenta e regue com metade do azeite. Retire a raspa de uma das limas e extraia o sumo das duas, coloque em uma tigela e tempere de sal e pimenta e um pouco de colorau, adicione o restante azeite. Mexa bem e reserve. Abra os abacates ao meio e retire o caroço, corte a polpa em cubos e junte ao molho preparado. Com um molde redondo disponha em pratos individuais. Fazendo uma camada de cubos de abacate outra de delicias e cubra com mais cubos de abacate, polvilhe com colorau e decore a gosto.


Bom Apetite

sábado, 12 de abril de 2014

Folar de Carne

 
Folar é tradicionalmente o pão da Páscoa em Portugal

Em tempos muito remotos o Folar era o presente que os padrinhos e madrinhas davam aos seus afilhados na Páscoa para quebrar o período de jejum. Sendo assim podemos presumir que o folar simboliza um ninho (união) e os ovos (fertilidade) uma nova geração. Deseja-se felicidade quando se lhe oferece um folar a alguém.
Também sé denominava Folar a recolha que os padres faziam nas casas dos seus paroquianos durante a visita pascal no Domingo de Páscoa, costumes e tradições que sé vai perdendo ao longo dos anos.
O Folar assumia-se assim como um elogio à fartura. Sem esquecer, naturalmente, que se tratava de uma espécie de pão, elemento básico e estruturante da alimentação. Hoje em dia nos termos culinários o folar é, de uma forma genérica, uma massa de trigo sempre levedada com fermento padeiro e ovos e a sua confecção varia conforme as regiões de Portugal e vai desde o salgado ao doce. Nalgumas receitas é encimado por um ovos cozidos com casca que é o caso do Folar nas Gafanhas (região litoral centro).
Mais particularmente na região norte ( Trás-os-Montes, Chaves e Valpaços) o folar é confeccionado, sendo recheado com carnes de porco e de vitela, presunto, salpicão, linguiça, lombinhos de coelho, de cabrito ou de frango, entre outros ingredientes possíveis. Na sua confecção, são ainda usados ovos, banha e azeite.
como já publiquei o folar (Aqui) com ovos encima, hoje vou publicar uma versão mais simplificada do folar a moda de Chaves utilizando só carnes fumadas.

Ingredientes
500 gramas de farinha de trigo
20 gramas de fermento de padeiro
50 gramas de manteiga
½ chávena (das de chá) de leite morno                          
1 colher (das de sopa) de açúcar
1 colher (das de sopa) de azeite
1 colher (das de sobremesa) de aguardente
1 pitada de sal
carnes: linguiça, bacon, presunto, salpicão...
6 ovos mais 
1 gema para pincelar


Preparação
Numa vasilha pequena dissolver o fermento no leite morno com o açúcar e deixar repousar 30 minutos. Numa vasilha maior colocar a farinha e abrir uma cavidade na farinha e colocar o fermento dissolvido, com o azeite e a manteiga ligeiramente aquecida. Comece a amassar com as mãos e vá colocando os ovos alternadamente (passar os ovos em água quente para que estejam mornos) adiciona-lhe o sal e a aguardente enquanto se amassa tudo.
A massa deve ficar bem homogênea e macia, deixar levedar bem tapada com um pano branco umas duas horas, até dobrar de volume.
Passado esse tempo abrir a massa e colocar as carnes fumadas em pedaços e fechar a massa em forma de bola e colocar num tabuleiro enfarinhado, deixar repousar mais 30 minutos. Pincela-se com a gema de ovo batida e vai ao forno pré-aquecido 180ºc a 200ºc a cozer entre 30 a 40 minutos.

Bom Apetite

quinta-feira, 10 de abril de 2014

Tarte de Maças em massa folhada


Já que estamos numa de massas é porque por estas alturas abundam as maças, resolvi fazer uma tartezinha. Para isso resolvi fazer em massa folhada, sim senhor aquela massa crocante e quebradiça a que muita gente adora.
A massa folhada trazida para a Europa pelos árabes, embora a sua origem é muito mais antiga, existem referências para este tipo de massas na Grécia e na Roma antiga. Feita com farinha, gordura (manteiga, banha ou margarina), água e sal, com uma textura crocante na qual é uma de suas grandes atrações.
 



Ingredientes; massa

200 gramas de farinha de trigo
200 gramas de manteiga
1 dl de água fria (aproximadamente)
Sal quanto baste




Preparação; massa
Sobre uma mesa ou a pedra da banca da cozinha despeje a farinha, junte uma colher de manteiga e com as mãos misture e faça um monte.
Abra uma cova no meio e deite aí pouco a pouco a água onde dissolveu o sal, sempre amassando com as mãos molde uma bola e deixe repousar 10 minutos.
Estenda a massa com um rolo e coloque por cima a manteiga cortada em quadradinhos, cubra a manteiga com a massa, volte estender a massa com o rolo e farinha dando-lhe uma forma de retangular. Dobre a massa em três partes e volte a estender e a dobrar da mesma maneira mais três ou quatro vezes. Deixe a massa descansar 10 minutos pelo menos e estenda-a com a espessura desejada para o fim a que se destina.
Esta é uma das muitas maneiras de como se pode fazer massa folhada.

Ingredientes; tarte

Maças quanto baste (de sua preferência)
200 gramas de açúcar
Casca de meio limão
3 gemas de ovo
1 colher (das de chá) de farinha maizena
1 colher (das de sopa) de manteiga
Geleia de maça ou outra qualquer quanto baste



Preparação
Coloque a massa folhada estendida sobre papel vegetal em um tabuleiro e leve ao forno pré-aquecido 180ºc durante uns 15 minutos ou ate crescer e ficar dourada. Retire do forno para arrefecer, entretanto faça um creme, num tacho pequeno ferva o leite com a casca do limão, retire a casca e dissolva o açúcar, deixe arrefecer e junte as gemas mexendo muito rápido para que não coza e engrosse com a maisena, deixe arrefecer.
Espalme um pouco a massa folhada (já cozida), espalhe o creme e disponha por cima as maças com a casca, limpas das sementes em meias luas bem finas. Dissolva uma ou duas colheres (das de sopa) da geleia em água fria e espalhe por cima das maças e leve ao forno uns minutos para dourar.

Bom Apetite

sábado, 5 de abril de 2014

Restos em Massa quebrada



Quantas vezes temos aquelas sobras de um jantar ou almoço (restos de carne assada, guisada, etc. ou até peixe) e não sabemos o que fazer com elas. Muitas vezes essas sobras podem virar uma nova refeição de sé lhe tirar o chapéu, foi o que aconteceu aqui a dias com um resto de carne picada a bolonhesa para uns espaguetes, que foi parar tudo dentro de uma massa quebrada.
A massa quebrada (em Frances pâte de brisée) ou massa pastelaria (tradução típica espanhola do termo francês), também conhecida como massa areada é um tipo de massa dura usada para pequenos bolos, tartes, doces ou salgadas. De preparação rápida e rica em gorduras, o nome deve-se que depois de ir ao forno fica com uma textura quebradiça, com origem francesas, daí o seu nome "brisée" que significa quebrado.
 
Ingredientes
200 g de farinha de trigo.
100 g de manteiga.
1/2 colher (das de chá) de sal fino.
1/2 copo de água ( aproximadamente)

Preparação
Coloque em uma tigela a farinha, faça um buraco no centro e despeje nela o sal (existe umas versões que levam açúcar) e a metade da manteiga em pedaços pequenos. Despeje a água lentamente misturando tudo rapidamente com as mãos até formar uma bola, deve ficar flexível, não pegajosa e ter alguma consistência. Polvilhe com farinha sem amassar e deixe descansar por meia hora aprox.
 Abra a massa em superfície enfarinhada com a ajuda de rolo bem enfarinhada e espalhe por cima da massa os pedaços da restante manteiga, dobre a massa em quatro (para torná-lo mais quebradiça e quase escamosa), volte a abrir a massa e esta pronta a usar.
Sé vai fazer uma tarte coloque a massa aberta no molde e pressione suavemente com os dedos sem quebrar, passe o rolo sobre a borda e retire o excesso de massa e fure com um garfo e leve a assar em forno pré-aquecido em temperatura moderada ate que cresça, retire e recheie com o sabor destinado volte ao forno se necessário.
Para o caso de usá-la com cbertura, pincelá-la com gema de ovo batido com açúcar ou leite para ficar com uma cor dourada.


No caso de querer rechea-la, basta estender a massa colocar em cima de papel vegetal ou numa tigela refretaria (no meu caso) ,colocar o recheio pretendido e dobrar as pontas para cima até cobrir tudo. Leve a forno pré-aquecido moderado (140º a 180º) até crescer e ficar dourada.


Bom Apetite