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sábado, 9 de maio de 2015

Confit de canard com molho de laranjas ao porto

O escalfado de pato (em francês confit de canard) é um prato francês feito com a perna do pato, mais tradicional na região da, mas feito em quase toda a frança.

O confit é uma técnica culinária de conservação que existe a séculos, trata-se de salgar um pedaço de carne (geralmente pato, ganso ou Porco) e escalfar em sua própria gordura

Escalfar que significa ferver algo num liquido durante certo tempo sem permitir que atinja o ponto de cozedura. Em processos mais antigos a carne é friccionada com sal e alho, deixando repousar durante 36 horas (a função do sal seria como um conservante visto ainda não existir frigoríficos). Antes de cozinhar a carne, limpa-se de sal e coloca-se em um recipiente profundo o suficiente para que a carne fique submersa na sua própria gordura e vai ao forno (76/135 ° C) durante 10 horas ou até que estejas tenro. Carne e a gordura são então removida do forno e deixada a arrefecer. Colocado em um frasco com pelo menos uma polegada de gordura a cima da carne, pode ser mantido em armazenamento por até seis meses.

A gordura também pode ser usada em muitas outras maneiras, como saltear legumes, em torradas com sal, ovos mexidos ou omeletes, e como aditivo na massa folhada para tortas e quinches, etc.

As batatas fritas na gordura de pato que geralmente acompanha o confit são chamadas de Pommes de terre à la Sarladaise. Outro acompanhamento é o repolho roxo refogado com maçã e vinho tinto. Hoje em dia encontramos o confit de canard já preparado em latas, na qual aliado ao seu processo de o fazer pode ser armazenado durante anos. Mesmo assim a sua confecção em casa supera em muito não desfazendo a qualidade do em conserva. A receita que vamos fazer é um pouco mais simples, pois vãos fazer em uma panela e só na fase final vai ao forno.

Ingredientes
4 a 6 coxas com sobrecoxas de pato

1 quilo de gordura de pato
1 quilo de batatas media
1 ramo de salsa
Rúcula quanto baste
Tomilho quanto baste
Pimenta preta quanto baste
Sal grosso quanto baste
Alho quanto baste


Para o molho
3 laranjas
6 colheres (das de sopa ) de açúcar
1 cálice de vinho do porto
½ cebola bem picada



PREPARAÇÃO
Limpa-se as coxas de toda a gordura, corta-se as articulações raspando um pouco para que de uma boa apresentação na hora de servir. Esfrega-se bem as coxas com sal e alho picado e coloca-se em um recipiente e salpica-se o tomilho, tapa-se e deixe no frigorifico de um dia para o outro.
No dia, retira-se do frigorifico, lavam-se e secam-se bem as coxas. Colocar as coxas dentro da panela com a gordura de pato e levar ao lume bem baixo durante umas 3 horas verificando de vês em quando o estado da cozedura, sendo o seu ponto quando com uma pequena pressão a carne sé desfaz.
Entretanto prepara-se o molho, em um pequeno tacho coloque o sumo das 3 laranjas com o açúcar em fogo baixo até obter um calda bem doce, acrescente o vinho do porto, deixe apurar um pouco e acrescente a cebola bem picada levante para lume forte e deixe ferver, retira-se e coa-se o molho, reserve.
Retiramos as coxas da panela com cuidado e colocamos em um tabuleiro de ir ao forno, salpica-se com pimenta preta recém moída e vai ao forno médio entre 10 a 15 minutos até que fiquem dourados.
Numa sartén com um pouco da gordura de pato colocar as batatas descascadas as rodelas finas e salteá-las temperando com sal, alho e salsa, reserve.
Sirva o confit individualmente com as batatas e a rúcula regado com o molho de laranjas ao porto.




Bom Apetite

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