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sábado, 21 de fevereiro de 2015

Bacalhau à Ti Lurdes

Hoje vamos ter um bacalhauzinho a “Ti Lurdes”.
A Srª Lurdes, minha querida e adorável esposa, aprendeu esta receita a muitos anos quando trabalhou num restaurante em Portugal. Ai era chamado de bacalhau à casa, um prato um pouco parecido com o “Bacalhau à Lagareiro” ou “Bacalhau com batatas a murro”, logo trouxe esta receita para casa e passamos a chamar de bacalhau à Ti Lurdes. Bem simples e fácil de fazer que não fica nada atrás de outros pratos de bacalhau.

Ingredientes
4 postas de lombo de bacalhau salgado e já demolhadas (como demolhar Aqui)
600 gramas de batatas graúdas (para cozer)
4 dentes de alho
1 cebola media
Azeite quanto baste
Sal grosso quanto baste
1 pitada de pimenta moída



Preparação
Lave bem as batatas e sem tirar a pele corte em rodelas da grossura de um dedo (+ ou -), leve a cozer num tacho com água temperada de sal, não deixando cozer muito ( o ponto ideal será quando estiver a passar de rijas a cozidas), escorra a água e reserve dentro do tacho. Em outro tacho ferva 1 litro de água, quando estiver em ponto de ebulição retire do lume e aromatize com a pimenta e verta por cima das postas de bacalhau 1 ou 2 minutos ( o ideal seria cobrir as postas), retires para o centro de um tabuleiro (para ir ao forno ) que tenha já os alhos laminados e o fundo coberto de azeite, a volta disponha as batatas ligeiramente amassadas. Vai ao forno pré-aquecido a 200º c 15 minutos, sendo os últimos 5 só com a função grill, retire e apague o forno, corte a cebola em rodelas finas e espalhe por cima, volta ao forno (apagado) 5 minutos para amolecer a cebola. Sirva de imediato.


Bom Apetite

segunda-feira, 16 de fevereiro de 2015

Caldeirada de Enguias

A caldeirada de Enguias prato típico da região de Aveiro, principalmente das zonas ribeiras, aqui muitos são os restaurantes que servem como prato principal, cada um com o seu segredo.
 Não fosse a enguia é um ex-libris da Região de Aveiro contribuir para a famosa caldeirada de enguias à moda de Aveiro. A enguia nasce no longínquo Mar dos Sargaços, emigra até as rias onde buscam águas calmas com abrigos e alimentos durante a sua fase jovem. Sendo a ria de Aveiro uma ria com imensa vegetação submersa nos seus fundos, na qual faz dela um lugar ideal. Outrora muito mais abundante e hoje em dia muito mais escassa continua a habitar a ria, assim como em alguns viveiros naturais, na qual contribui para a sua sobrevivência. Tanto em caldeiradas, ensopados, fritas ou em escabeche, continua a deliciar os paladares mais exigentes.
Entre o mês de Março e Junho e a melhor época para apanhar as enguias, fase em que emigram até ao Mar dos Sargaços (Atlântico Oeste) para lá desovarem. 
Apanhadas na ria de Aveiro segundo os mais entendidos, que são as melhores, graças as águas da ria de Aveiro ainda ter um grande conteúdo de sal, na qual valoriza a consistência e o sabor do peixe.
Quando apanhadas na fase de nascimento (com cerca de 1 g e menos de 8 cm ) são conhecidas como meixão ( português) ou angulas ( espanhol) e muito apreciadas no pais de nostros hermanos como especialidade, na qual segundo a lei uma grande porcentagem não pode ser capturada, mas sim conservada para programas de repovoamento, visto a enguia ser uma espécie muito ameaçada com a particularidade de não se reproduzir em cativeiros.

Quanto a “Caldeirada”, poderá derivar da palavra caldeira ou caldeiro, recipiente onde costuma ser preparada, ou talvez esteja ligado ao caldo, dialetos mais antigos dizem, “caldeirar”, como no Ribatejo que significa “cozer”. Sendo a Caldeirada um prato típico das regiões costeiras de todo o mundo, com variações dos temperos e dos ingredientes. Possivelmente tem a sua origem no mar, no tempo dos barcos de pescas em que as sobras das redes eram dívidas pela tripulação do barco após cada pescaria, sendo essas sobras peixes mais pequenos e com menos valor comercial ou os que estivessem danificados. Ao peixe juntavam-se alguns produtos trazidos de terra como: a batata, o tomate, os pimentos, etc.
Estava o almoço feito a Caldeirada que ao passar dos anos passa dos barcos para as zonas ribeiras, em cada uma com a sua caldeirada, umas são simplesmente cozidas, outras com uma base refogada, umas bem condimentadas, outras menos.

Assim chegamos a Beira Litoral de Aveiro, com a sua caldeirada que é de enguias e com um curioso condimento “ pós de enguia” ( uma mistura de gengibre ou açafrão e pimenta) , uma tradição com origem na época dos descobrimentos, quando as naus atracavam neste no porto carregadas de especiarias, daí o seu uso.
A quem diga que para uma boa caldeirada as enguias só se juntam depois de as batatas começarem a amaciar, mas em muitas receitas vai a cozer tudo ao mesmo tempo. Antes de servir retira-se um pouco de caldo (o mais gorduroso possível), na qual leva alho bem picado, sal grosso e vinagre (piripiri para quem gosta de picante), tudo bem misturado, esta assim feita a tal “moira” que rega a caldeirada de enguias da região de Aveiro.



Preparação

1,2 kg de enguias
600 g de batatas
100 gramas de sal de unto (veja aqui)
3 dentes de alho
2 cebolas grandes
1 pimentão verde
2 ou 3 folhas de louro
1 ramo de salsa
1 colher (das de sobremesa) de pós de enguia

2 colheres (das de sopa) de vinagre
sal grosso quanto baste
azeite quanto baste
1 pitada de colorau




Preparação
Para uma boa caldeirada e conveniente usar enguias frescas, na qual para se amanharem mistura-se um pouco de areia fina para ajudar as agarra-las por serem viscosas ,retiram-se as cabeças e lavam-se em várias águas, raspam-se para se retirarem todos os resíduos viscosos (galheiras). Cortam-se em pedaços e reserva-se dentro da água.
Descascam-se as batatas e cortam-se às rodelas grossas, descascam-se e cortam-se também as cebolas ás rodelas. Limpa-se o piment4ao e corta-se em tiras.
Num tacho largo põem-se as enguias, as batatas, as cebolas e as tiras de pimentão em camadas alternadas. Cada camada é regada com azeite e temperada com alho, louro, salsa, pós de enguia e sal de unto pimenta. Rega-se com um copo de água. e tapa-se, deixa-se cozer entre 20 a 30 minutos em fogo médio.
Depois das enguias cozidas, na qual reconhece-se pela consistência, retira-se uma ou 2 conchas de caldo com o mais gordura possível (a gordura vem toda ao de cima) para uma malga, junta-se o vinagre, um dente de alho bem picadinho, sal grosso ao caldo e tempera-se com uma pitada de colorau e piripiri (facultativo). Este preparado tem o nome de «moira» e é deitado sobre a caldeirada que vai para mesa no tacho que a confeccionou. Com resto do caldo da caldeirada pode-se fazer uma boa sopas de pão torrado, ou então fazer uma canja com pevides de massa.


Bom Apetite

domingo, 15 de fevereiro de 2015

Vol-au-vent


O vol-au-vent que se tornou moda no século XIX, é um pequeno molde cilíndrico tipo cesta feito de massa folhada tradicionalmente recheado com preparações salgadas. A parte superior é pré-cortada e pode no final ser usada como tampa, em algumas receitas também pode ser recheada com doces. Sendo individuais e são geralmente servidos como entradas, ou para snacks e cocktails.
Criado pelo ilustre chefe de cozinha Marie-Antoine Carême, um cozinheiro francês que viveu entre 1783-1833, de origem humilde este cozinheiro deixou um legado de receitas e anedotas, conhecido como um cozinheiro cheio de vida e alegria, Um belo dia Carême teve a ideia de preencher a massa folhada com um recheio. Resolveu levar ao forno vários círculos montados de massa folhada, deixando ai um de seus ajudantes a vige-ala. O ajudante surpreso vendo que crescia em forma de uma pequena torre oca gritou para seu chefe: "Antoine, elle Vol au vent “, que significa' voa ao vento'. Carême achou tanta graça que decidiu dar esse nome para sua nova criação.

Ingredientes
Massa folhada quanto baste
1 gema de ovo
2 colheres (das de sopa) de água


Preparação
Aqueça o forno a 200° C.
Estenda a massa folhada sobre uma superfície enfarinhada com a ajuda de um rolo.
Bata a gema com a água e pincele a massa com esta mistura.
Com um cortador redondo corte os círculos (cerca de 12 cm diâmetro). Sobreponha os círculos (4 por peça) e com um cortador mais pequeno volte a cortar outro circulo mais pequeno sem cortar até, retire os círculos mais pequenos e molde a massa em forma de copinhos e leve ao forno durante 15 minutos, ou até a massa cozer. Pode rechear com vários preparados, eu neste caso recheei com bacalhau com natas.

Bom Apetite

domingo, 1 de fevereiro de 2015

Empadão de alheira à Zezão

Ali estava aquelas ultimas alheiras vindas de Portugal, não é a toa que foi considerada uma das 7 maravilhas gastronômica de Portugal. Ai que dar destino a elas, para quatro ao método tradicional e pouco, mas em empadão chega e sobra.

Ingredientes
2 alheiras tradicionais
2 dentes de alho
800 gramas de batatas para cozer
1 colher de sopa de manteiga
1 pitada de noz moscada
2 gemas de ovo
100 gramas de queijo mozarella ralada
Azeite quanto baste
Sal grosso quanto baste


                                                                                                              
Preparação
Coza as batatas com a pele em água bem temperada de sal, depois de cozidas retire a pele e reduza a purê com a ajuda de um passe-vite, adiciona-lhe a manteiga e as 2 gemas de ovo, mexa bem até ficar bem homogêneo, tempere com a noz moscada. Reserve.



Numa sertã com um pouco de azeite coloque os alhos esmagados deixe aquecer e acrescente o conteúdo das alheiras desfeito e sem a pele e mexa ate aquecer tudo e deixe estrugir um pouco. Num Pirex de ir ao forno coloque um pouco do purê e espalhe as alheiras estrugidas volte a cobrir com o resto do purê e espalhe por cima o queijo. Leve ao forno pré-aquecido a 180º para gratinar, sirva simples ou com espinafres salteados.

Bom Apetite