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sexta-feira, 25 de março de 2016

A lenda do folar da Páscoa


 A muitos, mas muitos anos atrás, numa aldeia portuguesa, vivia uma jovem chamada Mariana, seu único desejo na vida era de casar cedo. Rezou a Santa Catarina com tanta fé que surgiram dois pretendentes: um fidalgo rico e um lavrador pobre, ambos jovens e belos. A jovem voltou a pedir ajuda a Santa Catarina para fazer a escolha certa.
Os dois pedira-lhe uma data limite para tomar uma decisão que seria o Domingo de Ramos.
No Domingo de Ramos, os dois pretendentes encontraram-se no caminho em direção a casa de Mariana, que logo começaram uma luta de morte. Uma vizinha avisou Mariana que logo acudiu ao local onde os dois se defrontavam e foi então que, depois de pedir ajuda a Santa Catarina, Mariana soltou o nome de Amaro, o lavrador pobre.
O fidalgo ameaçou aparecer no dia do casamento para matar Amaro, deixando Mariana atormentada. Na véspera de Domingo de Páscoa Mariana rezou a Santa Catarina e a imagem da Santa, ao que parece, sorriu-lhe. No dia seguinte, Mariana foi enfeitar com flores o altar da Santa e, quando chegou a casa, viu que, em cima da mesa, estava um pão com ovos inteiros, rodeado de flores, as mesmas que Mariana tinha posto no altar. Correu para casa de Amaro, na qual viu que também tinha recebido um pão semelhante. Pensando ter sido ideia do fidalgo, dirigiram-se a sua casa para lhe agradecer, mas este também tinha recebido o mesmo tipo de pão. Ficaram convencidos de que tudo tinha sido obra de Santa Catarina. 



                                                  Folar de Ovos



                                                  Folar de Carne

Folare
Antigamente este pão doce com ovos era chamado de Folare (termo ainda usado pelos mais velhos), mas com o passar do tempo veio a ficar conhecido como Folar, tornando-se numa tradição que celebra a amizade e a reconciliação. Assim nasceu a tradição durante as festividades cristãs da Páscoa, os afilhados costumam levar, no Domingo de Ramos, um ramo de violetas à madrinha de batismo e esta, no Domingo de Páscoa, oferece-lhe em retribuição um folar. Costume esse que infelizmente esta a desaparecer.


UMA SANTA E FELIZ PÁSCOA

                                                                                             
 José Cardoso

domingo, 20 de março de 2016

Robalo recheado com presunto

O robalo é um dos mais nobres habitantes das costas portuguesas, cuja a carne muito delicada e leve, com poucas espinhas faz as delícias de qualquer comensal. Um peixe muito apreciado pela qualidade de sua carne, difícil de substituir por outra espécie.
Os robalos mais pequenos são muito apreciados grelhados, ao passo que os exemplares de maiores dimensões beneficiam quando cozidos ou assado inteiros, constituindo também uma matéria-prima de eleição para a confecção de "Peixe ao Sal", mas hoje vamos faze-lo ao forno e recheado.

Ingredientes
2 robalos entre 800 gramas a 1 kg (cada)
200 gramas de presunto em fatias
500 gramas de batatas as rodelas grossas

1 cebola grande as rodelas
1 pimento vermelho em tiras
2 tomates bem maduros
1 limão
1 ramo de salsa
1 colher (de sopa) de banha
2 colheres (de sopa) de azeite
1 colher (de sobremesa) de colorau
2 copos de vinho branco
Flor de sal quanto baste

Preparação
Escama-se os peixes e tiram-se-lhes as tripas e as guelras sem os abrir. (pode pedir que o façam na peixaria)
Lava-se bem os peixes, dando-lhes um golpe ao meio enviesados sem os partir, temperam-se com o sumo de limão e a flor de sal e deixam-se tomar gosto uma hora aproximadamente. Recheia-se com as fatias de presunto (reserve uma ou duas fatias) e deitam-se numa assadeira por cima das cebolas, dos pimentos e os tomates esmagados, tempera-se com vinho branco, azeite, colorau, a salsa e a banha em pedaços por cima. Deixa-se tomar gosto mais uma hora e espalhe as batatas as rodelas a volta espalhando as duas fatias de presunto por cima em pedaços pequenos. Leva-se a assar em forno pré-aquecido 180º durante uns 30 minutos, regando de vez em quando com o próprio molho. Ao meio de estar assado pode adicionar um pouco de água caso seja necessário.



Bom Apetite

sábado, 19 de março de 2016

Cheesecake de uvas

Há vários tipos de uvas como, vermelhas, verdes, pretas. Assim como muitas maneiras de consumir, em sumos, geleias, passas não esquecendo os vinhos. Ótimas também quando consumidas ao natural, especialmente na sua época. É uma fruta de baixa caloria com um monte de teor de água e rica em nutrientes essenciais e, portanto, muito bom para hidratação. Os benefícios do consumo de uvas são numerosos como eles também são ricos em antioxidantes importantes para a saúde. Além disso, pode ser utilizadas em varias preparações culinárias, como o caso de hoje.

Ingredientes
Base
200 gramas de bolachas de aveia
75 gramas de manteiga amolecida

Recheio
4 folhas de gelatina
500 gramas de queijo Mascarpone
500 gramas de queijo creme
50 gramas de açúcar em pó
Raspa da casca de 2 limões

Cobertura
200 gramas de uvas brancas
200 gramas de uvas pretas
100 gramas de açúcar
2 folhas de gelatina
Sumo de 2 limões

Preparação
Base
Triture as bolachas e junte a manteiga amolecida até ficar bem uniforme, reserve. Forre o fundo de uma forma de mola (20 cm) com papel vegetal e untado com manteiga, coloque o preparado de bolacha e calque bem. Leve ao frigorifico até a hora de usar.

Recheio
De-molhe as folhas de gelatina em água fria, misture os queijos e bata juntamente com a raspa da casca dos limões e o açúcar em pó ate obter um creme. Escorra as folhas de gelatina e derreta-as no micro ondas e junte ao preparado de queijo envolvendo bem. Retire a forma com a base de bolacha do frigorifica e verta a mistura de queijo por cima, volta ao frigorifico para solidificar.

Cobertura
De-molhe as folhas de gelatina em água fria. Corte as uvas pelo meio e retire algum caroço. Leve ao lume médio um tacho com as uvas, o açúcar e o sumo dos limões durante uns 10 minutos mexendo sempre. Escorra as folhas de gelatina e junte ao preparado mexendo até dissolver, deixe arrefecer um pouco. Volte a retirar a forma com a base e o preparado de queijo, por cima espalhe o preparado de uvas e volte a colocar no frigorífico cerca de 4 horas antes de servir.

Bom Apetite

domingo, 13 de março de 2016

Beef Wellington

O Beef Wellington, uma receita anglo-saxônica muito popularizada em programas de culinária, sendo o Chefe Gordon Ramsay (16 estrelas Michelin) um dos principais. Nada menos que um lombo de boi ou vitelo embrulhado em massa-folhada (solomillo en hojaldre, como dizem nuestros hermanos) com foie-gras (patê de fígado de pato), cebola, cogumelos e presunto de Parma. Segundo conta a historia na qual não sé da por verídica, o 1º duque de Wellington, Arthur Wellesley mandou fazer para comemorar a vitoria da batalha de Waterloo contra Napoléon Bonaparte. A este senhor gostava-lhe a mistura de foie-gras com a carne, sendo verdade ou não hoje em dia este clássico da cozinha esta espalhado por todo o mundo com varias versões de recheio. Com uma apresentação elegante digna de um banquete, apesar de parecer complicado e uma receita bem simples de fazer na qual o sucesso depende da qualidade dos ingredientes.

Ingredientes
1 Kg de lombo de boi ou vitelo
500 gramas de setas ou cogumelos frescos
330 gramas de bacon fumado ou presunto de Parma
150 gramas de foie-gras
1 cebola
1 dente de alho
2 colheres (de sopa) de mostarda
1 folha de massa folhada
1 ovo
Sal grosso que baste
Pimenta preta (moída na hora) a gosto
Azeite virgem extra que baste



Preparação
Temperar o lombo com sal e pimenta e marcar em uma sertã com azeite de todos os lados até que fique bem dourado, reserve. Triture os cogumelos com a cebola e o alho (Gordon Ramsay gosta de por um pouco de castanhas e tomilho fresco) e numa sertã com um pouco de azeite frite até desaparecer a água dos cogumelos. Tempere de sal e pimenta e junte o foir-gras misturando bem até ficar uma pasta bem homogênea, deixe esfriar.

Montagem
Espalhar mostarda em todo o lombo até cobrir bem, reserve. Numa parte da pedra da banca da cozinha estenda um pouco de filme plástico na qual sé faz uma cama com o bacon e por cima espalhamos bem a pasta de cogumelos. Colocar o lombo em cima e embrulhar apertando com o filme como sé fosse um rebuçado e levar ao congelador uns 15 minutos. Voltar a estender mais um pouco de filme com a massa folhada por cima, colocar o lombo sem o outro filme e voltar a embrulhar tipo rebuçado, volta ao congelador mais uns 15 minutos. Retirar do congelador, retirar o filme e por em cima de uma folha de papel de forno num tabuleiro largo, pincelar bem com ovo batido e salpicar com sal grosso. Levar ao forno pré-aquecido 200º durante uns 30 minutos aproximadamente. Servir simples ou com salada, pois o beef tem que ser o único protogonista.


Aqui deixo algumas fotos para perceberem como o processo e fácil.






Principais ingredientes  





Marcar a carne






Bacon e pasta de cogumelos em cima do filme






Embrulhado para ir ao congelador 15 minutos






Em cima da massa folhada para novo embrulho





Pronto para mais 15 minutos no congelador






Pincelado com ovo e sal grosso por cima 





Depois de 30 minutos em forno a 200º

                                                           Pronto a servir


Bom Apetite

sábado, 12 de março de 2016

Corvina no forno à Zezão

Em tempo de quaresma já era hora de publicar um prato de peixe, não por que seja um praticante da penitencia e privação de comer carne (respeito quem o faça) nestes dias, mas por que fui a peixaria e a corvina estava a bom preço. Ainda mais que por aqui comer peixe fresco pode-se considerar um luxo.

Voltando a falar da corvina, um peixe altamente valorizado pela excelente qualidade de sua carne. Um peixe branco de águas salgadas ou salobras que vivem em zonas costeiras com profundidades de 15 a 300 metros, do Atlântico ao Mediterrâneo. Dependendo da espécie de corvina, o seu tamanho e seu peso variam entre 1 a 50 quilos, ou medir entre 30 centímetros e 2 metros. Sua captura ocorre durante todo o ano com a técnica de pesca à linha de barcos, e também é um peixe premiado para a pesca desportiva.

Ingredientes
1 corvina entre 2.5 a 3 kg

500 gramas de batatas
2 limões
1 pimento vermelho
1 cebola grande
2 tomate meios maduros
1 colher (de sopa) de ervas provençal
1 ramo de salsa
100 gramas de toucinho salgado
1 copo de vinho branco
1 copo de água
Pimenta preta (moída na hora) a gosto
Azeite que baste
Flor de sal que baste



Preparação
Escama-se o peixe e tiram-se as tripas e as guelras (peça para fazer esta operação na peixaria). Lava-se a corvina e rejeite a cabeça (guarde para um *fumet o uma sopa de peixe), faça uns 4 ou 5 golpes enviesados, mas sem chegar a espinha. Tempera-se com flor de sal, pimenta e sumo de um limão e deixa-se tomar gosto umas 2 horas.
Num tabuleiro de ir ao forno onde caiba o peixe faça uma cama com rodelas de cebola, os tomates, o pimento e a salsa. Coloque ao meio a corvina e nos golpes coloque fatias de toucinho com rodelas de limão, descasque as batas e lave-as e coloque de lado. Regue com o vinho branco e um fio de azeite, polvilhe com as ervas provençal. Cubra com folha de alumínio e vai ao forno pré-aquecido 180º durante uns 30 minutos, retire a folha de alumínio e regue com o copo de água, volta ao forno destapado mais uns 15 minutos ou até dourar.


*Fumet 
Fumet em Frances é um caldo de peixe concentrado (concentrado básico de cozinha) feito a partir de restos de peixes (limpos de tripas e vísceras) na qual o resultado final e um caldo forte e com um sabor intenso. Para fazer um bom fumet leva-se a ebulição num tacho os restos de peixe e marisco cortados em pequenos pedaços durante um máximo de 20/25 minutos. 
Durante o processo de cozedura tem de sé retirar a espuma (eliminação de espuma que se forma na parte superior da panela) e desengordura-mento (removendo a gordura que se forma nas laterais) o caldo tem que ficar o mais limpo e claro possível. No final do processo passar por uma peneira ou um coador chino para descartar os sólidos. A curta duração do processo de cozimento (20/25 minutos) a alta temperatura serve para evitar os maus sabores por excesso de cozedura. Depois de feito serve para vários afins onde necessita um forte sabor a peixe.

Bom Apetite

sábado, 5 de março de 2016

Salada de batatinhas e mozzarella com vinagrete de mostarda

Este fim de semana deu-me outra vez para saladas ( há dias assim) e esta bem pratica e rápida com um sabor forte e bem pronunciado para estes dias de inverno. Muitas pessoas às vezes me põe questões de; “Qual o tipo de azeitonas usar entre pretas e as verdes?”

Aqui vamos usar azeitonas pretas de sabor intenso e terroso, que combinam bem com este tipo de saladas. Em geral as azeitonas pretas combinam bem com saladas fortes. Já as verdes que são de um sabor mais fresco, são ideais para saladas mais suaves e leves.

Atualmente as azeitonas são considerada boas para o coração, ricas em gorduras poli-insaturadas que ajudam a evitar o entupimento das artérias, reduzindo o risco de distúrbios cardiovasculares. Também possui ácidos graxos, principalmente o oleico, que controlam os níveis de colesterol. Mesmo assim não abusem devido ao sal usado na sua maturação.

Ingredientes

600 gramas de batatas pequenas
100 gramas de mozzarella fresca
150 gramas de tomates cherry
1 cebola roxa
1 folha de louro
1 rama de salsa
Azeitonas pretas que baste

Para a vinagrete
6 colheres (de sopa) de azeite virgem
2 colheres (de sopa) de mostarda
1 colher (de sopa) de vinagre
Sal fina que baste
Pimenta a gosto


Preparação
Lavar as batatas com a pele e colocar a cozer em água temperada com sal e a folha de louro durante 20 a 25 minutos, deixe esfriar. Depois de frias corta-las ao meio e colocar numa saladeira juntamente com a cebola cortada em rodelas finas, os tomates cortados ao meio, a mozzarella cortada em pequenos pedaços e as azeitonas, misturar tudo suavemente e reserve. Prepare a vinagrete, primeiro bata com uma vara de arames o vinagre com sal e a pimenta, sempre batendo junta-lhe a mostarda e o azeite em fio até obter um molho emulsionado. Na hora de servir tempere a salada com a vinagrete e espalhe por cima a salsa picada.


Bom Apetite

quinta-feira, 3 de março de 2016

53 com Génoise de morangos

Foi assim no dia 28 de fevereiro, 4 dias depois de comemorar as 53 primas veras.
Logo tínhamos que comemorar com um das tartes mais apreciadas por toda a família.

Ingredientes; para a massa
4 ovos
120 gramas de açúcar
60 gramas de farinha
60 gramas de fécula de batata
60 gramas de amêndoas moídas
30 gramas de manteiga derretida
2 colheres ( das de café ) de essência de baunilha
100 gramas de chocolate branco
80 gramas de coco ralado

para o recheio;
800 gramas de morangos
50 cl de leite
1 colher ( das de café ) de essência de baunilha
4 gemas
100 gramas de açúcar
40 gramas de farinha
250 cl de natas para montar
120 gramas de manteiga derretida

para o xarope;
50 gramas de açúcar
3 colheres (das de sopa ) de conhaque ou rum

Preparação; massa
Bata os ovos e o açúcar com a batedeira até obter um composto esbranquiçado, espumoso e muito consistente. Incorpore no preparado a farinha, a fécula, as amêndoas moídas, a essência de baunilha e a manteiga derretida. Devida o preparado em 3 partes, unte e enfarinhe uma forma com abertura lateral, deite uma parte, leve ao forno pré-aquecido 210º a cozer durante 25 minutos, desenforme e deixe arrefecer. Querendo pode fazer tudo de uma vez e depois de frio corte em 3,

Preparação; recheio
Leve o leite a levantar fervura com a essência de baunilha, a parte bata as gemas com o açúcar e quando estiver espumosa, acrescente a farinha, mexa, misture com o leite ainda quente, leve ao lume à ebulição mexendo sempre com uma batedeira até ficar bem espesso. Deixe arrefecer e reserve.
Bata as natas e misture com o creme já frio, adicione a manteiga e o licor Kirsch e misture suavemente com uma espátula.

Preparação; xarope
Com o conhaque e as 80 gramas de açúcar e um pouco de água num tacho em lume brando faça um xarope.

Montagem da tarte
Coloque o primeiro disco de massa no prato que vai servir, umedeça-o com um pouco de xarope e barre com o recheio e pedaços de morangos, cubra com outro disco e repita a operação, por fim sobreponha o terceiro disco e espalhe por cima chocolate derretido e polvilhe com coco ralado e enfeite com morangos.



Bom Apetite