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domingo, 27 de novembro de 2016

Estufado de vitela à Galega

Ao contrario de nós os portugueses os nuestros hermanos, mais propriamente os galegos têm uma maneira diferente de fazer um estufado, mais propriamente parece um guisado, mas chama-lhe um estofado. Um estofado é uma técnica culinária que consiste em cozinhar lentamente os alimentos numa panela com pouco líquido, geralmente com uma pequena quantidade de gordura, normalmente pode-sé usar uma peça única de carne ( acém) ou em pedaços . Já o guisado é uma técnica culinária que consiste em cozinhar os alimentos com base num refogado ou estrugido. Ambos levam carnes, ervas aromáticas, legumes, alho, uma grande variedade de vegetais, mariscos e até vinho ou caldo.
No estufado a carne primeiro e tostado (marcada) em um pouco de gordura, sendo depois acrescenta-sé os restantes ingredientes, já com o guisado faz-se um bom refogado (alho, cebola e especiarias) e só depois leva a carne e os restantes ingredientes. Ambos muito semelhantes mas com sabor distintos.

Ingredientes
700 gramas de vitela em pedaços médios e limpos de gorduras
1 cebola picada
2 cenouras em cubos
3 dentes de alhos picados
2 tomates bem maduros ralados
2 copos de vinho
100 gramas de ervilhas
3 batatas
1 colher (das de café) de colorau

1 ramo pequeno de alecrim
Azeite quanto baste
Sal quanto baste
Pimenta a gosto
Aguá sé necessário
Óleo para fritar




Preparação
Temperara a carne com pimenta e sal e dourar num tacho com um pouco de azeite, retira-los e reserve. No mesmo tacho comece por colocar os alhos e a cebola, deixe a cebola ficar translucida e acrescente o vinho e o colorau e deixe levantar fervura, junta-lhe os tomates, as cenouras, o alecrim e carne. retifica o sal e acrescente um pouco de água sé necessário, tape e deixe cozer em lume baixo uns 50 minutos.
Descascar as batatas e corta-la em cubos ligeiramente grandes, depois de lavadas e secas frite no óleo bem quente de maneira que fiquem douradas por fora e tenras por dentro, reserve. Quando passar os 50 minutos de cozedura acrescente as batatas e as ervilhas e deixe mais uns 10 minutos, sirva de seguida.



Bom Apetite










sábado, 26 de novembro de 2016

Estrela Michelin

Não podia de deixar passar isto em branco sem dizer algo, não porque para 2017 Portugal está de parabéns com as suas novas estrelas Michelin. Certo é que quando fala-se Michelin, pensamos logo em borracha, pneus e acessórios ligados a marca, mas quando inclui-se gastronomia a conversa é outra.
Perguntamos; o que tem um pneu a ver com um bom prato de comida?
Para isso temos que recuar 116 anos atrás no ano de 1900 quando André Michelin ( Foi um industrial que trabalhou para ministério do interior francês nas trajetórias dos mapas das estradas francesas antes de fundar com os seus irmãos a Michelin & Cia em 1889 ) criou um guia para automobilistas para fazer viagens pela França, naquele tempo era um guia de publicidade que era oferecido com a compra de pneus, o guia tinha informações valiosas para os primeiros automobilistas, como; lista mecânicos, médicos, planos de algumas cidades e lista de curiosidades, assim nasceu o Guia Michelin. Deixou de ser oferecido em 1920 e passou a ser vendido e é neste ano que podemos responder a nossa curiosidade de pneus e gastronomia estarem juntos, pois começa a aparecer as primeiras informações fornecidas sobre a qualidade dos restaurantes. Em 1926 começa a usar uma estrela para designar os melhores restaurantes, sendo só em 1931 a classificações referidas com 1, 2 e 3 estrelas na qual até hoje segue o seu critério. 

1 estrela-indica um bom restaurante, vale a pena parar comer

2 estrelas-indica uma cozinha com boa qualidade, recomenda-se o desvio ou a viagem por ai.

3 estrelas-indica uma cozinha de excelente qualidade com alto teor de criatividade onde a experiência de comer será única, vale a viagem ou desvio até aí ou incluir na ruta a seguir.

Estes critérios são sempre para quem anda na estrada conduzindo ou em viagem e com o passar dos anos o Guia Michelin começa a ganhar prestigio internacional assim como no mundo inteiro. No princípio o critério para avaliar os locais era baseado em questionários feitos aos viajantes que por ai passavam na qual davam a sua avaliação, atualmente guia tem uma série de especialistas inspectores de culinária (no princípio era os próprios que pagavam as despesas, atualmente tudo e custeado pela própria empresa Michelin & Cia) que vão comer anonimamente em hotéis e restaurantes da lista para avaliar todos os pormenores relativos comida, local, ambiente, etc. e preparar relatórios.
Os inspectores visitam mais de uma vez antes de dar a um restaurantes um veredicto , o número de visitas varia de acordo com a categoria do restaurante assim como o número de estrelas a atribuir, sendo o aspirando a 3 estrelas que esta sujeito a mais pressão. Os relatórios são depois analisados por uma junta na qual dão o seu parecer das novas atribuições de estrelas ou até retirá-las.

Assim aqui deixo os nomes dos locais com as novas estrelas Michelin em Portugal, pode que estejas por perto e até vaias ai petiscar.

Com 2 estrelas

Il Gallo d’Oro de Benoit Sinthon (Funchal – Madeira)

The Yeatman de Ricardo Costa (Vila Nova de Gaia)

Com 1 estrela

Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira)

Alma (Lisboa)

Loco (Lisboa)

William (Madeira/Funchal)

L’And Vineyards (Montemor-o-Novo)

Antiqvvm (Porto)

Lab by Sergi Arola (Sintra)

Devo reconhecer que os métodos de preparar refeições evoluíram, umas até vão de meu agrado, mas não encaixo nesse tipo de cozinha. Prefiro ficar com a cozinha tradicional e tosca como a maioria das pessoas, apesar de recomendar sé es amante da boa cozinha ir comer num restaurante estrela Michelin, coisa que já fiz e que de certa forma me agradaram uns mais que outros. Por isso dou os meus parabéns aos novos vencedores e uma estrela é sempre uma estrela até que deixe de brilhar.



Boa estrela e bom apetite.



domingo, 20 de novembro de 2016

Burrata com tomates assados

A Mozzarella do italiano antigo Mozzare (cortar) em português mozarela é um tipo de queijo originário da cozinha italiana, na qual pode-se dizer que é um dos queijos mais consumidos em todo o mundo. Com origem na cidade de Aversa, nas províncias de Caserta e Salermo e produzido também em outras provincias italianas como Nápoles, benevento e Foggia. Apesar de sua denominação de origem e proteção europeia a Mozzarella di Bufala (única que pode ser chamado dessa maneira), também e produzida em países como Argentina, Brasil, Colômbia, Espanha, Paraguai, Peru, República Dominicana e Uruguai, etc.

Originalmente fabricado com leite de búfala, hoje em dia já sé fazem com leite de vaca ou ovelha na qual podemos distingui-las pela sua cor, a de búfala totalmente branca ao que as outras são ligeiramente amareladas. Este queijo fibroso e gorduroso é usado tanto fresco como meio curado podendo ser degustado tanta al natural como derretido, sendo o seu maior uso em pizzas na qual o tornou famoso, onde é usado tanto fresco como meio curado. Muito usado também em saladas quando fresco, com um aspecto macio em forma de bola de leite (burrata) de baixas calorias.
O burrata embora pareça um nome descritivo pouco para um queijo, tem uma explicação linguística simples. Manteiga traduzida em italiano é "burro", como o quadrúpede, assim, "burrata" não significa muito, mas simplesmente amanteigado.
O burrata di bufala, especialidade da região italiana de Puglia é um queijo fresco é conseguida inflando uma bola de mozzarella para dar lugar a uma mistura de Stracciatella e creme de forma lisa com uma textura amanteigada que derrete na boca entre segmentos de sabor intenso e cremoso. Esta variedade é ideal para acompanhar pratos frescos como saladas verdes, tomates e azeitonas. Também perfeito para combinar com um bom azeite.



Ingredientes; por pessoa
1 burrata
120 gramas de tomates cherry
2 amêndoas cruas
Azeite extra virgem
Manjericão
Sal



Preparação
Lavar os tomates e em uma base refretaria colocar ao forno 180º uns 30 minutos, apague o forno e regue com um pouco de azeite, deixe dentro do forno apagado mais uns 10 minutos. Num triturador colocar 2 o 3 folhas de manjericão, 2 colheres (das de sopa) de azeite, as amêndoas e uma pitada de sal fino, triturar até obter uma mistura homogênea, reserve. Colocar uma sertã ao lume com um pouco de azeite, com o azeite morno saltear umas folhas de manjericão. Servir com os tomates a voltada da burrata e o manjericão salteado, regue com o molho preparado.



Bom Apetite

sábado, 19 de novembro de 2016

“Glögg” vinho quente, para dias frios

Chega-se de férias cansado, nada melhor tirar uns dias para descansar das férias. Foi exatamente o que aconteceu esta semana passada, uma semanita mais para por as coisas em dia, visto isso aqui estou eu de volta e como já vem sendo abito começar com uma bebida, este ano não vou quebrar a tradição. Sendo sempre uma receita de uma bebida consumida nessas férias, regra que ainda sé mantem. Durante as férias provei varias bebidas na qual tive que escolher entre duas; um vinho granizado ou um vinho quente, sendo a escolha o vinho quente por ser uma bebida mais para esta altura do ano ou seja para dias com muito frio. Conhecido como Glögg na Suécia onde é uma tradição herdada dos antigos Vikings, considerada até como bebida nacional. 
Também em outros países especialmente  no Natal, na qual o vinho quente é muito consumido como; Dinamarca e Noruega “glogg”; Finlândia “glögi”; Alemanha “glühwein”. No Brasil apesar de ser um pais meio tropical, também sé bebe uma bebida com o nome de “quentão”, mais ao sul do Brasil nas festas populares (São João) onde por ai as noites são mais frias.

Para preparar um vinho quente consiste em aquecer o vinho acrescida com algumas especiarias, na qual o tempo de aquecimento vai dar o grau de álcool a bebida, ou seja quanto mais ferve menos álcool. Algumas receitas podem utilizar frutos ou adição de outra bebida alcoólica para dar mais potência como; vodca, etc. Assim que podem agregar a bebida um sabor mais pessoal fazendo mais a seu gosto, sendo sua base sempre o vinho. Servida bem quente é uma ótima opção para noites e tardes frias de inverno. Pode-se fazer e servir ao momento , mas sé fizer esta deliciosa mistura alcoólica com um tempo de antecipação (1 semana) terá tempo de amadurecer mais e intensificar os sabores.

Ingredientes
1 litro de vinho tinto seco
1 copo de vodca opção caso queira mais forte

10 cravinhos da Índia
10 sementes de cardamomo
50 gramas de gengibre fresco
1 pau de canela
1 casca de laranja sem a parte branca
2 colheres (das de sopa) de mel

2 colheres (das de sopa) de açúcar


Preparação

Versão forte
Deixe os cravinhos, a canela, o cardamomo, o gengibre e a casca de laranja marinar de um dia para o outro na vodca. No dia em lume baixo num tacho com um pouco de vinho aqueça o mel e o açúcar até dissolver, acrescente a vodca com as espécies e mexa, deixe ferver bem para incorporar tudo, acrescente o vinho volte a deixar ferver, coe e sirva. Pode inclusive guardar em garrafas estetizadas para usar mais tarde.


Versão normal
Deixar a canela, o cardamomo, o gengibre e a casca de laranja marinar de um dia para o outro no vinho. No dia em lume baixo num tacho aqueça o mel e o açúcar com um copo de água até dissolver, incorpore as especiarias escorrida do vinho e deixa ferver bem. Acrescente o vinho e mexa, aqueça sem deixar (nesta fase quanto mais deixar ferver, mais perde o álcool) ferver muito para incorporar tudo, coe e sirva. Para dar um toque amendoada acrescente umas amêndoas no copo ou taça de servir.



Bom Apetite