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domingo, 18 de dezembro de 2016

BOAS FESTAS



Esta é a altura do ano em que eu apago o computador, desligo-me da net e dedico-me a família. E cada vez mais me sinto feliz por assim o ser.

Como só apareço por aqui nos fins de semana (a semana trabalho) tenho previsto voltar só para o 1º fim de semana de janeiro. Sendo assim quero desejar a todos;

Um Santo Natal

Um Feliz Ano Novo

Um Bom dia de Reis


Lembre-se que não a presente maior que encontrar debaixo da arvore o amor da família.


                                                                                                               
José Cardoso


Bom Apetite

domingo, 11 de dezembro de 2016

Tart des Demoiselles Tatin "Tarte Tatin"

Ano de 1889, num certo dia de muito movimento na sala do Hotel Restaurante Tatin, logo a cozinha andava em alto movimento. Numa distração (que ficou para história) Stephanie colocou o recheio das maças ao forno esquecendo-se da massa, quando percebeu alguns minutos mais tarde cobriu o recheio com a massa na tentativa de salvar a torta de maças, quando tirou a torta do forno e virou para desmoldar ainda quente, gostou do aspecto e resolveu servi-la. O sucesso foi tanto que a partir desse dia passou a fazer a torta de maças dessa maneira, nascendo assim uma das iguarias da doçaria francesa a tarte das "Demoiselles Tatin", ou seja a tarte Tatin. 

As irmãs Tatin, Stephanie e Caroline assumiram a direção do hotel Tatin em Lamotte.Beuvron no Loir-et (centro de frança) após a morte do seu pai, local já famoso na época na região pelas tortas de maças crocantes e com uma cobertura de maças macias e caramelizadas. Na realidade a história da tarte tatin poderá ser menos e provavelmente pitoresca, pois as tartes invertidas já era uma velha especialidade da região, cabendo as irmãs Tatin Toda a sua fama. Foi Maurice-Edmond Sailland, mais conhecido como Curnonsky Um crítico culinário da época o responsável da sua divulgação em 1926, num livro gastronômico dedicado ao Orleans e a famosa receita da Tarte Tatin na qual está História poderá ter sido inventada para cativar jornalistas e pasteleiros da época. Daí em diante a história espalha-se pelo mundo fazendo fama. Atualmente uma doçaria clássica das mesas francesas, frequentemente servido com chantilly ou sorvete de baunilha, para o desgosto da confrérie des lichonneux de tarte tatin de lamotte-beuvron Lichonneux que defende a receita tradicional da famosa sobremesa das Demoiselles Tatin na qual a deve ser degustada sem qualquer acompanhamento.

Polemicas a parte tem sido sobre a massa a usar para confeccionar esta tarte na qual muitas receitas aconselham usar a massa folhada por ser mais fácil de ficar estaladiça e crocante na qual é um verdadeiro erro, pois o excesso de gordura dessa massa retira todo o esplendor e sabor a tarte. A verdadeira massa para esta tarte e de preparação simples na qual proporcionara um verdadeiro prazer, muito conhecida como massa quebrada. Não querendo fazer a massa pode recorrer as refrigeradas e pronto a usar, mas que seja de boa marca. Mesmo assim aconselho fazer a massa em casa pois a história será outra.

Ingredientes; massa

160 g de farinha
60 g de manteiga
20 g de açúcar
1 pitada de sal
1 ovo

Ingredientes; recheio

1.5 kg de maças gala Royal ou reineta
80 gramas de manteiga, derretida
150 gramas de açúcar granulado


Preparação; massa
Com as mãos misture a manteiga com o açúcar adiciona-lhe a farinha e apitada, sempre amassando com as mão Adicione o ovo (se necessário adicionar uma colher de chá de água), tente amassar o menos tempo possível. Deixe repousar

Preparação; recheio

Versão original
Em uma forma de bolo de 24 cm de diâmetro e 3 cm de altura, se possível antiaderente, coloque as maças descascadas aos gomos com a manteiga em pedacinhos. Leve ao forno preaquecido a 220º uns 20 minutos, retire e em cima do fogão em lume médio acrescente o açúcar, mexa e deixe uns 25 minutos para começar a caramelizar, retire do lume. Estenda a massa e cubra a maças na própria forma colocando as bordas da massa para dentro e fazendo uns furos com a garfo para a massa respirar e largar o vapor, vai ao forno 200º uns 25 minutos ou até a massa estar cozida. Deixe arrefecer um pouco e desenforme virando-a para um prato de servir, nunca desenformar muito fria para que o caramelo não cole a forma.

Versão simplificada
Numa sertã ou na propiá forma em cima do fogão com lume baixo/médio derreta amanteiga e junte o açúcar, quando começar a caramelizar coloque as maças descascadas aos gomos, mexa e vire o preparado com cuidado para uma (caso faça na sertã)forma, ou sé usar a propiá forma, cubra com a massa estendida metendo as bordas para dentro, faça os furos para que a massa respire e vai ao forno a 200º uns 25 minutos ou até a massa cozer. Desenforma ainda quente pelo mesmo motivo da outra versão.

Das 2 maneiras o resultado será excelente, sendo que a 1ª é a forma original de a fazer.


Bom Apetite

sábado, 10 de dezembro de 2016

Bacalhau à Gomes de Sá "receita original"

É nesta altura do ano que o bacalhau ganha mais glamour entre os Portugueses, principalmente no dia 24. Por isso hoje proponho um prato de bacalhau que alem de ser um verdadeiro pitéu, faz parte da historia e cultura Portuguesa.

 Porto século XIX dia 7 de fevereiro de 1951, nasce José Luís Gomes de Sá júnior que desde de muito novo por influência de seu pai dedicas-se ao comercio de bacalhau. Morava na rua do Muro dos Bacalhoeiros na ribeira do Porto, onde abre um armazém de comercio de bacalhau. Homem esperto para o negócio, fazia uns bolinhos de bacalhau na qual oferecia a amigos e clientes para divulgar o seu produto; o bacalhau. Até que um dia baseado na receita dos bolinhos de bacalhau, resolveu confeccionar de outra maneira, mais cuidada e de maior requinte, escalfando o bacalhau em leite, alourando a cebola para realçar seu sabor e passando o ovo a ser cozido. A mistura dos vários elementos com azeite e a ida ao forno para homogeneizar os sabores, deu origem a um novo prato: o “Bacalhau à Gomes de Sá”.

Uma das coisas muito importante na confecção de uma receita é a qualidade de seus ingredientes e esta receita é a prova disso, na qual a sua escolha depende do resultado da receita. Tenho pena que hoje em dia com influencias de outras receitas que não seguem a original e que por ai são publicadas não possa transmitir a essência e os sabores deste prato. 
A receita que aqui ponho é baseada na original retirada de um manuscrito, atribuído ao próprio José Luís Gomes de Sá, que teria vendido a receita a um seu grande amigo, cozinheiro de um restaurante na época localizado na Travessa dos Congregados na cidade do Porto, com o nome de Restaurante Lisbonense. Uma das recomendações ou até a mais importante destas receita e que seja servido muito quente para que o prato tenha toda a sua qualidade. 

Tendo em conta que nas cozinhas antigamente utilizavam-se panelas de barro e outros acessórios, adaptei a receita as cozinhas modernas mantendo toda a sua originalidade.



Ingredientes
4 postas de bacalhau demolhado
2 kg de batatas cozidas com a pele e descascadas

4 dentes de alho
8 cebolas medias
4 ovos cozidos
Azeite quanto baste
Salsa quanto baste
Azeitonas pretas a gosto
Leite magro quanto baste






Preparação
Num recipiente que possa tapar, colocar o bacalhau e cobrir com agua a ferver, tapar com um pano grosso de cozinha e deixar uns 20 minutos. Retira-se o bacalhau e retiram-se todas as peles e espinhas partindo em lascas e coloca-se numa travessa funda e cobre-se com leite quente umas 2 horas. Numa sertã grande com o fundo coberto de azeite (importante ser um bom azeite) alourar as cebolas as rodelas finas e os alhos laminados, Incorpora-se as batatas aos gomos (na receita original são as rodelas) com o bacalhau escorrido do leite e envolve-se tudo com cuidado e retifica-se o tempero de sal caso seja necessário e vira-se para uma travessa de ir ao forno. Levar a travessa com  preparado ao forno pré-aquecido 180º só da parte de baixo e deixar de 10 a 15 minutos, retirar e servir de imediato enfeitado com azeitonas pretas, ovos cozidos e salsa picada.


Bom Apetite

quinta-feira, 8 de dezembro de 2016

"Solomillo" de porco a la pimenta verde

Solomillo em português “Lombinhos” é um pedaço de carne retirada da parte inferior das costas do animal, situado entre as costelas inferiores e coluna vertebral, mais especificamente acima dos rins e abaixo da região lombar. Daí o nome de so-lomillo (só-lombinhos aportuguesada-mente falando) que podemos dizer uns meios lombos apenas correspondentes para carne de vaca ou de porco, porque em outros animais o músculo é tão pequeno que não é explodida separadamente.
Sendo considerado na cozinha como uma parte de grande seleção e sabor uma carne mais macia e saborosa na qual e preparada de varias maneiras. É uma peça de carne redonda e afunilada sendo a parte mais grossa a cabeça da peça muito conhecida como "filé mignom" no solomillo de boi.

Ingredientes
600 gramas de lombinhos de porco
1 cebola
200 ml de natas de cozinha
1 colher (das de sopa) de pimenta verde em grão
1 colher (das de sopa) de brandy
Sal grosso marinho
Azeite
Pimenta moída na hora

Preparação
Lave os lombinhos e seca-los com papel de cozinha, tempere com sal e pimenta a gosto, deixe repousar uns 15 minutos. Numa sertã ao lume médio/alto e com um pouco de azeite. frite por todos lados até ficar bem dourados e rosados por dentro durante uns 10 minutos, sé gostar da carne bem passada dá-lhe mais uns 2 minutos, regue com o brandy e deixe evaporar o álcool, tape e deixe mais uns 2 minutos, retira-los e deixe em um tabuleiro ao forno muito baixa para mantê-los quentes. Na mesma sertã com um pouco mais de azeite coloque a cebola bem picada e refogue uns 7 minutos, acrescente as natas e a pimenta verde em grão, mexa bem até ficar bem incorporada, coza uns 2 minutos até que a nata reduza um pouco e engrosse. Sirva o lombinhos cortados em rodelas salpicado com o sal grosso e o molho por cima. Acompanhe com salada de rúculas ou um purê de batatas que é um complemento perfeito para este prato.


Bom Apetite

domingo, 4 de dezembro de 2016

Entranha com Farofa


Hoje e dia de montar a arvore de Natal e o presépio, portanto o comer tem que ser rápido e nada melhor que uma entranha.
Entranha rápida, fácil de fazer e muito saborosa, quando falamos em entranha na parte animal, pensamos logo em bucho, tripas, vísceras, etc. Pois não é nada disso, mas sim um corte de carne (chama-se corte de carne uma peça de carne pronta para ser preparada, tanto assada como grelhada) principalmente da carne bovina. A Entranha corresponde a parte de fora da diafragma do animal, uma espécie de aba que fica pendurada e agarrada as costelas conhecida como Fraldinha do diafragma no brasil ou Skirt Steak na américa, já nuestros hermanos chamam-lhe Entraña. A entranha tem duas partes, a fina e a grossa. Ambas são muito saborosas, mas a fina é muito melhor, com menos gordura e mais macia. A parte mais grossa é mais forte e mais macia que a maioria dos outros cortes de carnes para grelhar. Normalmente a entranha vem inteira necessitando apenas tirara uma espécie de cartilagem que vem dos dois lados estando pronta para confeccionar. A melhor maneira de apreciar esta carne é grelhada apenas salpicada de sal grosso e 3 minutos de cada lado na grelha, tendo atenção de cortar a carne sempre contra a fibra na hora de degustar para que seja mais macia. É excelente para petiscar como um pica-pica antes de uma churrascada, acompanhado só com uma farofa simples na qual passamos a carne. Como refeição pode servi-la inteira com qualquer acompanhamento de sua preferência.


Ingredientes

2 entranhas entre 1.2 kg a 1.5 kg

Sal grosso

Preparação
Retira a cartilagem a entranha e salpique de sal grosso e enrole a peça de carne um ou dois minutos, limpe o excesso de sal e leve a grelha bem quente no máximo 3 minutos de cada lado. No meu caso tive de usar um elétrico, mas o ideal seria numa churrasqueira.










































Ingredientes; farofa
200 gramas de farinha de mandioca
50 gramas de bacon fumado
50 gramas de cebola bem picada
Sal fino

Preparação
Numa sertã em lume baixo coloque o bacon em trocitos e doure bem, retire o bacon e frite na gordura que fica a cebola bem picada, junte a farinha e sem parar de mexer deixe torrar. Acrescente o bacon e tempere de sal. Sirva a acompanhar com a carne grelhada.



Bom apetite