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sábado, 12 de agosto de 2017

Vazio de boi com batatas Ratte

Lembram-se da publicação de Costela de boi no forno na qual falamos da Ponta de agulha e os seus cortes. Pois hoje vamos utilizar um desses cortes conhecido com o nome de Vazio, que além de dar uns bons bifes pode ter outras utilizações. Simples e fácil de fazer acompanhado com umas batatas ratte, uma batata com um sabor muito peculiar.
Conhecida também com o nome de fingerling (finger=dedo), asparges e possivelmente até receba outros nomes, dependendo do país. Esta batata originaria da França e da Dinamarca desde do século XIX é das batatas mais apreciados pelos grandes chefes de cozinha e dos franceses e dinamarqueses obviamente. 
Devido as suas características é considerada uma batata de alta cozinha. De pele fine, mais alongada e ligeiramente curva, pouco mais grossa que um dedo e mais amarelas por dentro que as batatas normais, com um ligeiro sabor a avelãs e nozes, um rico sabor a frutos secos. Ideal para fazer cozida com casca, assada ou grelhada, uma batata que não necessita muito tempero para ser deliciosa, por exemplo, um pouco de manteiga ou azeite, sal e pimenta já oferece uma textura consistente, cremosa, densa e úmida. 
Possivelmente já terá visto a batata ratte em algum mercado, mas a sua aparência ou seu alto preço não será dos mais convidativos a comprar, coisa que aconselho a comprar e experimentar, pois só assim poderá desfrutar de uma batata de excelentes características de um processamento simples e muito saborosa. 


Ingredientes
600/700 gramas de vazio de boi em uma única peça
12 batatas ratte
8 fatias de bacon
4 dentes de alho
50 gramas de manteiga
Sal groso marinho
Pimenta a gosto

Preparação
Temperar a peça de carne com sal e pimenta a gosto, em uma sertã antiaderente grande (onde caiba a peça de carne) com os alhos ligeiramente pisados, doure a carne de todos os lados. Transfira a carne para um travessa de ir ao forno e leve-a ao forno pré-aquecido 50º/70º para cozer lentamente (não deixar passar dos 50 graus no interior da carne). Entretanto na mesma sertã ainda com os alhos derreta a manteiga e salte-e as batatas pré-lavadas e cortadas ao meio e ao comprido juntamente com o bacon. Retire carne do forno e deixe repousar um pouco, corte e 4 e sirva racionado com as batatas e o bacon.

Bom Apetite

sábado, 5 de agosto de 2017

Spaghettis à siciliano

Para muitos a melhor cozinha e a francesa, coisa que não é certa e este prato assim o prova. Alhos, uma malagueta, alguns brócolis e um pouco de azeite fazem um delicioso tempero para uns espaguetes al dente. Por isso a cozinha Italiana e a melhor cozinha do mundo, com mais de 150 tipos de massas, pizzas, risotos, etc., com os seus temperos simples e toscos, seus cozinhados de longa duração, receitas com tradição de avós ou bisavós. Além disso é a cozinha mais imitado em todo o mundo e considerada por muitos expertos em culinária a melhor, uma das mais completas. Estes espaguetes tradicionais da região de Sicilia e a prova desta gastronomia simples rica e saborosa, como sé diz por ai Cosa di mamma.

Ingredientes
400 gramas de espaguetes de farelo de trigo duro
4 dentes de alhos
1 malagueta
400 gramas de brócolis
Sal grosso marinho
Azeite virgem extra
Um pouco de água
Sumo de limão a gosto


preparação
Por uma panela grande ao lume com muita água e temperada de sal, quando levantar fervura adicione os espaguetes e cosa de 7 a 9 minutos para ficar ao dente. Entretanto numa sertã grande com um pouco de azeite em lume médio saltei uns 2 minutos os dentes de alhos bem laminados e a malagueta cortada (sé quiser um pouco menos picante coloque a malagueta inteira) com uma pitada de sal, adicione os brócolis (só as pontas verdes, ou seja os pezinhos pequenos) bem lavados com um pouco de água, tape e deixe cozer uns 3 minutos ao vapor, apague o lume e esprema um pouco de sumo de limão. Escorrer os espaguetes e colocar diretamente na sertã, misturar bem com o molho e verificar o tempero de sal, sirva de imediato.


Bom Apetite

sábado, 29 de julho de 2017

Papillote de costeleta de porco

O Papillot ou papillote (folha em português) é uma técnica que consiste em cozinhar alimentos embrulhado em algo resistente ao calor, tal como uma folha de papel alumínio, papel sulfurizado ou papel vegetal. Normalmente utiliza-se para confeccionar alimentos de consistência macia como os peixes ou legumes frescos. A designação papillote aplica-se quando os pratos são feitos com essa técnica na qual o papel usado e pincelado com uma gordura (manteiga ou azeite), coloca-se o alimento temperados a gosto e fecha-se hermeticamente o papel, desta forma quando vai ao forno sé inchara com a pressão do vapor causado e o alimento cozera em seu próprio vapor e sabores. Desta forma temos a papillote de truta, papillote de pescada, papillote de legumes e assim por diante conforme o alimento usado.
Não é muito normal usar carne é quando sé usa tem que ser bem tenra ou com tempos prolongados de cozedura na qual o resultado com essa técnica vai deixar a carne mais macia e suculenta.



Ingredientes
4 folhas de papel alumínio

4 costeletas de porco com courato de 200 gramas cada
4 colheres (das de sopa) de azeite
4 colheres (das de chá) de mel
4 dentes de alho
4 pitadas de orégões
50 ml de sidra
2 maças
Sal e pimenta preta recém-moída a gosto


Preparação
Pincela o centro de cada folha com o azeite e espalhe um pouco de sal e pimenta a gosto, coloque as costeletas em cada folha e volte a temperar com sal e pimenta, espalhe os orégões e a sidra por cada uma. Corte as maças em quartos, retire os caroços e reparta uns 4 gomos por cima de cada costeleta e 1 dente de alho pisado. Feche os embrulhos hermeticamente e coloque em uma bandeja de ir ao forno, assa-las em forno pré-aquecido 160º/180º entre 60 a 75 minutos. Retire do forno e abra os papillotes, acrescente uma colherzinha de mel em cada e volte ao forno uns 5 minutos com os papillotes abertos, mas só com o Grill ligado, para que dourem um pouco. Sirva de imediato com purê ou legumes.

Bom Apetite

sábado, 22 de julho de 2017

Bifes com manteiga de azeitona

Normalmente quando falamos de bifes pensamos logo na perna traseira de boi, só que hoje vamos usar um bife de outra parte do boi. Um corte pouco conhecido, da parte mais macia da perna dianteira do boi que tornasse doce e extraordinário quando feito ao ponto. Estou falando do acém que fica ao lado do cachaço de onde tiramos uns bifes que são uma maravilha. E para melhorar ainda mais os nossos bifes vamos servir com um toque mediterrânico, com azeitonas.

Ingredientes

4 bifes do acém
2 colheres (das de sopa) de azeite

3 colheres (das de sopa) de vinho tinto
2 colheres (das de sopa) de alecrim seco picado

2 dentes de alhos pisados
Sal grosso marinho
Pimenta negra a gosto

Para a manteiga de azeitona
100 gramas de manteiga
2 colheres (das de sopa) de salsa picada
50 gramas de azeitonas pretas sem caroço e picada
1 dente de alho bem picado
Pimenta negra picado grosso a gosto



Preparação
Num recipiente onde caiba os bifes coloque o azeite, o vinho, o alecrim e os alhos e mistura tudo muito bem. Agrega os bifes e unta-los bem com o preparado e tape, deixe repousar no frigorifico umas 2 horas. Entretanto prepare a manteiga, misture todos os ingredientes num recipiente menos a pimenta, triture bem com um garfo, no final acrescente a pimenta agosto. Coloque em cima de película plástica de cozinha ao comprido e enrole torcendo os lados para que forme uma salsicha. Guarde no congelador uns 30 minutos.
Retire os bifes marinados do frigorifico uns minutos antes de grelhar para que fiquem a temperatura ambiente. Aqueça uma chapa ou sertã de grelhar na potencia máxima, tempere os bifes com sal grosso e pimenta moída na hora a gosto. Grelhe entre 2 e 3 minutos até ficar ao ponto e retire para um prato de servir, retire a manteiga do congelador, corte em rodelas e coloque 2 em cada bife. Sirva com arroz ou batatas fritas.

Bom Apetite

domingo, 16 de julho de 2017

Kedgeree ao estilo de Ramsay

De uma maneira geral Todos nós temos um cozinheiro que admiramos ou nós identificamos, uns mais que outros sempre existe um que desperta a nossa atenção. Para mim esse chefe é Gordon Ramsay, um chefe que como pessoa aparenta ser muito arrogante, mas de uma cozinha simples, aromática e saborosa com toques de cozinha caseira e renovadora. Assim hoje resolvi publicar uma de suas muitas versões da receita de um popular pequeno almoço britânico. Ideal para um brunch, uma maneira de unir o pequeno almoço ao almoço.
Estou a falar do Kedgeree um prato da cozinha britânica com influencias da cozinha hindu levado ocasionalmente para Inglaterra quando do regresso dos ingleses depois domínio desses sobre a Índia. Este pequeno-almoço na índia colonial britânica era nessa altura como toda as refeições, comidas de lazer, eram degustadas sem pressa, especialmente nas áreas mais rurais. O pequeno-almoço anglo-indiano podia-se dizer que era um verdadeiro banquete contendo costeletas de porco, rins, ovos cozido ou mexidos, etc. A esta lista juntava-se um bom número de pratos indianos e criações anglo-indianas como as madras, umas especies de torradas de rins ou rim à milanesa na torrada untada com pasta de curry, sanduíches de presunto e malaguetas esmagadas e fritas, onde podia-se adicionar restos de carne, picada e requentada com gengibre.
Este abuso de carne no café da manhã, não era nada, mas que a adaptação de um costume antigo Inglês, que ao mudar-se para um clima tropical adaptou o hábito de comer peixe no café da manhã, até porque os peixes que foram apanhados na parte da manhã,  
nos meses mais quentes tinha de ser consumidos rapidamente para não apodrecer, assim nasceu o kedgeree o prato mais famoso da Índia britânica. Baseado no Khirchri (como era chamado na antiga índia), é uma combinação de legumes e arroz cozido com especiarias que com a chegada dos ingleses à Índia no século XVII, adaptaram o Khirchri como um prato de pequeno-almoço, substituindo legumes por peixe fresco sem espinhas, substituindo as especiarias pelo ovo duro e assim britanizaram uma receita hindu com o nome de Kedgeree que além do arroz não tem nada a ver com a original. No século XVIII a receita foi para a Inglaterra, onde se tornou muito popular na era vitoriana e eduardiana, o Kedgeree ocupou um lugar permanente na mesa do café da manhã das casas de campo inglesas com ovos fritos, ovos mexidos, panquecas de peixes, cogumelos, rins fritos e Kedgeree. Atualmente esta presente nas ementas dos restaurantes  e hotéis de mais alto nível em Inglaterra. Com receitas mais modernas, hoje em dia é servido temperado com caril, açafrão, coentro, cremes ou iogurte.

Pessoalmente acho um prato muito forte, que satisfaz muito, impensável para um pequeno almoço (não sei como os antigos britânicos comiam tanto), pode ser servido mais como um prato único ou mesmo como um Brunch de Domingo.

Ingredientes
250 gramas de filetes de salmão ligeiramente fumado sem pele
200 gramas de camarão descascado

300 gramas de arroz basmati
12 ovos de codorniz
2 chalotas ou cebolas pequenas
650 ml de caldo de peixe
1 colher (das de sopa) de manteiga

1 colher (das de café) de curry
Umas ramas de salsa
Umas ramas de tomilho seco
Uns filamentos de açafrão
Limão para decorar (facultativo)
Pimenta preta moída na hora
Sal
Azeite

Preparação
Colocar o caldo de pescado com o tomilho, o açafrão e pimenta agosto em um tacho para ferver em lume médio. Quando começar a ferver mergulhar os filetes de salmão uns 4 minutos, retirar e reservar, mergulhar os camarões, retirar e reservar, coar o caldo e reservar. Voltar a pôr o tacho ao lume médio com azeite e as chalotas descascadas e laminadas, temperar de sal e pimenta a gosto, estrugir uns 4 minutos mexendo de vês em quando até que as chalotas fiquem translucidas. Juntar a manteiga e o curry, mexer bem e adicione o arroz e refogue um pouco para que toste e verta o caldo de pescado, retifique os temperos de sal e pimenta. Deixe cozer uns 10 minutos em lume baixo/médio com a tampa, aos 10 minutos apague o lume e deixe mais uns 5 minutos com a tampa. Entretanto coza os ovos de codorniz uns 4 minutos, esfria-os com água fria e descasque, corte-os ao meio e reserve. Remover o arroz para que fique solto e misturara com o salmão ligeiramente esmigalhado, os camarões e a salsa picada, enfeite com os ovos e algumas rodelas de limão (facultativo). Polvilhe com mais salsa picada e sirva.


Bom Apetite

sábado, 15 de julho de 2017

Bacalhau com migas de broa e grão de bico

Não é à toa que estes três ingredientes são inseparáveis numa boa refeição típica portuguesa com azeite. O nosso rico bacalhau, a nossa deliciosa broa de milho e o grão de bico cozido, tudo regado com um bom azeite virgem, um prato que faz as delicias de muitos.

Hoje vamos confeccionar estes mesmos ingredientes, mas com outra apresentação. Uma apresentação que pode ser um reaproveitamento de algumas sobras de outra refeição na qual hoje em dia temos que saber aproveitar.

Ingredientes
2 postas de bacalhau salgado e demolhado

300 gramas de grão de bico seco
2 ovos cozidos
100 gramas de chouriça de carne
120 ml de azeite
½ broa de milho
2 dentes de alho
1 ramo de salsa
Azeitonas pretas galegas
Sal pimenta agosto



Preparação
De véspera deixe o grão de bico de remolho em água. No dia coza o grão de bico e escorra (pode usar já cozido de frasco), parta a broa em migas e reserve. Escalde o bacalhau 5 minutos em água a ferver, deixe arrefecer um pouco e parta em lascas retirando as espinhas e a pele, reserve. Numa sertã em lume médio aqueça o azeite com os alhos laminados, quando estiverem brandos junte a chouriça as rodelas e frite um pouco, passe para lume baixo acrescente a broa em migas e saltei tudo uns 5 minutos. Junte o grão de bico e o bacalhau e saltei mais uns 5 minutos, verifique o sabor de sal e tempere com pimenta a gosto. Despeje para uma travessa de servir e espalhe a salsa picada por cima e enfeite com as azeitonas e os ovos partidos, sirva quente.



Bom Apetite

sábado, 8 de julho de 2017

Porchetta de barriga de porco

A Porchetta é um prato típico da culinária da Itália consisti em carne de porco (algumas receitas são de um porco inteiro desprovido dos ossos, que é assado num forno de lenha) envolta em várias ervas aromáticas, como alecrim, alho, erva-doce e ervas silvestres. O processo de cozimento lentamente da carne faz com que a gordura seja queimada dissolvendo-se com o calor. Pode-se servir quente ou fria na qual mantem-se saborosa e aromática umas duas semanas.
A região em Itália aonde nasceu esta receita ainda é incerto. Os habitantes de Ariccia, Lazio, reivindicam origem da receita original. Em contra partida os habitantes da região de Umbria dizem ter nascido em Norcia, já famosa desde os tempos romanos com a pecuária de produtos suínos. O certo que a receita da porchetta é uma tradição muito antiga na zona central de toda a Itália, assim como existem muitas fontes que esta receita de carne de porco também tem origem na vila de Poggio Bustone ou na província de Rieti. Uma coisa é certa mesmo sem saber a sua origem verdadeira eu voz digo que é um verdadeiro pitéu.

Ingredientes
4 kg de barriga de porco entremeada

2 ramos de tomilho
2 ramos de alecrim
1 cabeça de erva doce
6 dentes de alho
Sumo de 2 limas
3 colheres (das de sopa) de mel
Sal grosso marinho quanto baste
Pimenta negra a gosto
Azeite quanto baste





Preparação
A barriga tem que estar bem seca, sé houver umidade seca-a com papel de cozinha. Querendo pode fazer uns cortes na pele em losangos ou quadrados. Coloca a barriga com a pele para baixo e esfregue com pimenta preta (moída na hora) e sal para que penetre bem na carne, deixe repousar uns 10 minutos.
Espalhe por cima os alhos bem picados, o tomilho, o alecrim e cabeça de erva doce em rodelas bem finas. Enrola a barriga mantendo todos os ingredientes dentro e amarre com fio de cozinha com intervalos de 1.5 a 2 cm. Coloque sobre uma bandeja de ir ao forno e regue com um pouco de azeite e espalhe sal por cima, vai ao forno pré-aquecido 250º uns 15 minutos , dê-lhe a volta e deixe mais uns 15 minutos. Baixe a temperatura do forno para 140º e deixe assar umas 3 horas virando-a de vez em quando. Depois de tirara a porcheta do forno no próprio tabuleiro ainda quente espalhe por cima o mel e regue com o sumo das limas. Dê-lhe a volta um par de vezes para que empregue bem de molho, retire para uma tabua e deixe arrefecer um pouco antes de cortar em fatias. Coe o molho e desengrace e verta por cima da carne cortada, pode servir com ervilhas ao vapor, purê de maças ou purê de batatas.



Bom Apetite

terça-feira, 27 de junho de 2017

Costela mindinha no forno

Não é a forma mais acertada para fazer este corte de carne, mas costuma-se dizer que quem não tem cão caça com gato. A costela mindinha e um corte de carne tirado de uma peça inteira de costela de boi ou vitelo, na qual tiramos a parte alta e as pontas dos ossos, ou seja, ficamos com a parte central da costela que um corte excelente para grelhar na brasa.

O termo costela mindinha mais usado no Brasil, onde ela é feita na churrasqueira a uns 60 centímetros das brasas com os ossos virados para baixo entre 4 a 5 horas apenas temperada com sal. Na parte final, quando os ossos começam a sair da carne, vira-se com os ossos para cima para que toste um pouco a carne. Este processo lento de grelhar deixa a carne suculenta por dentro e crocante por fora, uma coisa que todos adoramos num bom churrasco. Visto eu viver num apartamento e não ter uma churrasqueira, resolvi faze-la no forno na qual com alguns truques ficou com uma aparência equivalente da feita na churrasqueira.



Ingredientes

Uma costela mindinha (parte central da costela)


Sal grosso marinho



1 colher (das de café) de alecrim seco

2 colheres (das de sopa) de fumaça liquida

Papel alumínio

1 copo de água



Preparação

E fundamental ter um tabuleiro com grelha incorporada para que a carne não toque o liquido. Esfregue bem a costela com o sal dos dois lados e deixe repousar uns 15 minutos em lugar quente para que o sal entre bem na carne. Num tabuleiro com grelha coloque a água e a fumaça liquida, limpe a carne do excesso de sal e sobreponha em cima da grelha com os ossos para baixo sem que toque a água, espalhe por cima o alecrim e cubra com papel alumínio de maneira que não toque a carne. Leve ao forno preaquecido a 220ºC e rebaixe a 160ºC apenas com calor pela parte de baixo, deixe assar umas 3 horas. Retire o papel alumínio e passe para a posição grill com calor só por cima uns 10 minutos ou até ficar tostado, retire do forno e deixe repousar uns 15 minutos para facilitar o corte. Corte entre os ossos e sirva com saladas ou com um toque mais brasileiro, uma boa farofa.



Bom Apetite

sexta-feira, 16 de junho de 2017

Canjica

A canjica é um doce da cozinha tradicional brasileira, um doce que já faz parte dos costumes da história do Brasil. O seu consumo é principalmente durante as festas joaninas assim como no dia de São João, uma celebração de origem europeia relacionadas com a festa do solstício de verão que antigamente era comemorado no dia 24 de junho, levado para o Brasil pelos portugueses.
Esta tradição juntou-se aos costumes afro-brasileiros e indígenas na qual a cozinha toma o lugar central nas celebrações, com doces, como canjica. É na região nordeste brasileira que é mais usual, uma forma para agradecer ao São João pelas chuvas que alimentam culturas fazendo-as ficar mais vistosas como o milho, um ingrediente chave desta sobremesa. Visto estarmos em pleno mês de junho é altura certa para preparar este doce para a noite de São João. A verdadeira canjica era feita com milho verde na qual era triturado e cozido em leite com açúcar até ficar cremoso, costume que ainda sé mantem no nordeste brasileiro. Hoje em dia já temos o milho seco e em receitas mais modernas usasse leite condensado para adoçar e dar cremosidade. Em vez da canela moída por cima que é o tradicional já sé decora com amêndoas ou amendoim tostado moído. Esta receita é da minha mãe, adaptada de uma que ela tinha tradicional nordestina na qual uso o milho branco que sé pode comprar em qualquer supermercado.

Ingredientes
250 gramas de canjica de milho branco

400 ml de leite meio gordo
200 ml de leite de coco ou 

100 gramas de coco ralado
2 latas de leite condensado
2 cravinhos da índia
1 pau de canela
1 pitada de sal
Canela moída quanto baste


Preparação
Deixar o milho demolho em bastante água durante 24 horas.
Cozinhe a canjica numa panela de pressão aproximadamente uns 30 minutos tendo o cuidado de por 1 medida de milho para 3 de água ( Sé cozer em panela normal terá que duplicar o tempo). Desligue o lume e espere sair a pressão da panela, abra e experimente a textura, se o grão ainda estiver duro, tampe a panela, volte ao fogo e cozinhe por mais alguns minutos. Quando estiver pronto, escorra todo o excesso da água do cozimento. Coloque o milho cozido para uma tacho e adicione o leite, o leite de coco (ou coco ralado), o leite condensado, a pitada de sal, o pau canela e os cravinhos, cozinhe em fogo médio/baixo até obter uma calda cremosa. Retire o pau de canela e os cravinhos, devida em taças individuais ou verta para uma travessa funda, polvilhe a canela em pó por Cima e sirva.


Bom Apetite

domingo, 11 de junho de 2017

Salada de bacalhau com grão de bico

Voltando a falar de restos, aqui fica mais uma sugestão. Desta com uma posta de bacalhau, uma batata e uma cenoura, o resto de um bacalhau cozido com legumes. A estes ingredientes juntei grão de bico e assim fiquei com uma boa salada fria para comer.
O grão-de-bico, considerado um excelente alimento com importantes qualidades culinárias e nutritivas, rico em proteínas, sais minerais e vitaminas. Além disso, devido à grande quantidade de celulose contida na casca, o grão-de-bico estimula o bom funcionamento dos intestinos. É pobre em água e gorduras, e está isento de colesterol, com uma grande quantidade de amido que é uma grande fonte de energia para o nosso organismo. Um alimento relativamente barato de grande benefício numa dieta bem equilibrada.

Ingredientes
Restos de bacalhau cozido

1 cenoura cozida
1 batata cozida
1 ovo cozido
200 gramas de grão de bico cozido
1 cebola media picada
1 ramo de salsa picada
Azeitonas pretas galegas quanto baste
Azeite
Sal e pimenta a gosto

Preparação
Normalmente há sempre sobras de um bacalhau cozido com legumes, que na qual no dia seguinte pode virar uma boa salada fria. Caso não tenha as ditas sobras coza uma posta de bacalhau demolhado com uma batata e uma cenoura e deixe arrefecer. Parta o bacalhau em lascas retirando as espinhas e a pele, corte as batatas e a cenoura em cubos e misture tudo com o grão de bico (pode usar grão de frasco ou demolhar grão seco e cozer de véspera), espalhe a salsa picada e enfeite com o avo partido e as azeitonas. Tempere com sal e pimenta a gosto regado com um bom azeite e sirva.



Bom Apetite

sábado, 10 de junho de 2017

Salada de morcela com ovos de codorniz

Os dias começam a aquecer é brevemente teremos o Verão a porta e com isso chega a vontade de comer coisas leves, mais ligeiras. Nessa altura nada melhor que as saladas, mas visto ainda não ser Verão e apesar de o sol dar um ar de sua graça, aqui fica uma salada com algum reconforto pensando já nos dias quentes que vem por ai.

Ingredientes
1 morcela ibérica ou de porco preto

12 ovos de codorniz
200 gramas de salada variada
Azeite quanto baste
Sal marinho fino quanto baste

Pimenta a gosto
3 colheres (das de sopa) de óleo de amendoim
1 colher (das de café) de vinagre de vinho branco
1 colher (das de café) de mostarda ancienne (mostarda a moda antiga)

Preparação
Cozer os ovos de codorniz de 3 a 5 minutos, passar por água fria e descascar, reserve. Cortar a morcela e rodelas grossas e numa sertã com um pouco de azeite quente fritar as rodelas de morcela entre 2 a 3 minutos de cada lado, reserve. Entretanto prepare uma vinagreta, coloque 4 colheres (das de sopa) de azeite numa malga com o óleo de amendoim, a mostarda, o vinagre, uma pitada de pimenta e sal. Bata energeticamente com um garfo, reserve. Divida a salada em 4 pratos, as rodelas de morcela e os ovos, alinhe com a vinagreta preparada e sirva.



Bom Apetite

domingo, 4 de junho de 2017

Potage de lentilhas

A palavra Potage do francês, vem de Pottus latino traduzido para pote, um recipiente ou algo assim ou mais especificamente Potaculum que é o alimento que está bêbado dentro de um recipiente, sendo uma das características como de um caldo. Potage em castelhano esta referenciado como uma sopa ou ensopado com caldo mais espesso de vários legumes e carnes servido na panela, voltando ao tempo das sopas mais clássicas.Sendo sopa ou guisado existe muitos métodos de preparação com estrugidos (Potage de garbanzos) ou preparado com tudo em frio.  Espalhado por todos os países latinos com vários tipos de ingredientes, mas com mesmo critério, cozido em bastante água e aplicando o “de” para denominar o nome da potage.

Ingredientes
300 gramas de lentilhas
100 gramas de presunto (ou entremeada fumada)

I chouriça vermelha (de colorau)
1 morcela de carne (moira)
½ pimento verde
½ pimento vermelho 

1 tomate maduro
1 cenoura grande
1 batata grande
1 cebola media
4 dentes de alhos
3 cravos da índia
1 ramo de salsa
1 colher (das de chá) de colorau
Azeite quanto baste
Sal

Preparação
Coloque as lentilhas numa panela cobertas de água, leve ao lume para cozer uns 3 minutos depois de levantar fervura. Retire do lume e passe as lentilhas por água fria, lavando-as e retirando todas as impurezas. Na mesma panela cubra o fundo com azeite e coloque as lentilhas, a chouriça, a morcela, o presunto, a cebola inteira descascada com os 3 cravos espetados, os alhos descascados e pisados, o tomate pisado, os pimentos, o ramo de salsa e o colorau. Cubra com bastante água e deixe levantar fervura em lume forte, verifique (por causa do presunto) o sal e tempere a gosto, baixe o lume e deixe cozer até as lentilhas estarem bem macias. Retire os pimentos e a cebola e sirva com os enchidos e o presunto partidos.



Bom Apetite

sábado, 3 de junho de 2017

Barriga de porco com crosta crocante

Quem não gosta de um assado no forno com uma crosta bem crocante e suculento por dentro! Principalmente na pele da barriga de porco, aquele toque estaladiço e crocante, ah que maravilha!
O segredo para deixar a pele da barriga de porco crocante é bem simples, basta a pele estar bem seca e fazer uns cortes em losangos e logo assa-la muito lentamente para que fique bem suculenta por dentro. E para que fique mais saborosa vamos prepara-la com uns ingredientes tipo, funcho (cabeça de erva doce), estrela de anis da china e cardamomo que vai potenciar o sabor.
O funcho popularmente chamado de erva-doce é uma hortaliça Herbácea fortemente aromática comestível utilizada em culinária para caldos sopas alinhamento de molhos e aromatizante, cultivada em todo o mundo sendo mais nativa da Europa meridional.
A estrela de anis da china com uma textura parecido com a madeira e considerada uma especiaria com um sabor doce e forte, utilizado tanto em culinária como em medicina e uma das 5 misturas de especiarias chinesas (estrela, semente de funcho, canela, cravo e pimenta Sichuan) utilizado na cultura chinesa para equilíbrio e manter a saúde entre os cinco sabores (amargo, doce, salgado, ácido e picante). Muito utilizado também em doçaria como aromatizante.
O cardamomo da família do gengibre com origem na índia , muito usado para potenciar sabores tanto de pratos salgados como doces e bebidas, excelente em marinadas com carne. Em alguns países do oriente médio tostam-se e moem-se juntamente com o café. Os indianos mastigam-no para limpar os dentes e melhorar o hálito.

Ingredientes

2 kg de barriga de porco


1 funcho

1 estrela de anis

3 dentes de alho

4 sementes de cardamomo

1 folha de louro

1 copo de vinho branco

1 colher (das de sopa) de mostarda tipo antiga

Caldo de carne quanto baste

Azeite

Sal marinho grosso

Pimenta a gosto




Preparação
Nota
Sé poder fazer a 1ª etapa no próprio tabuleiro que vai ao forno melhor, sé não poder faça numa sertã e de pois transfira para um tabuleiro quente ates de ir ao forno.

Secar bem a pele da barriga com papel de cozinha e fazer uns cortes em losangos, esfregar a pele com um pouco de sal grosso e temperar com pimenta, reserve.
Em cima do fogão em lume médio num tabuleiro com azeite quente coloque o funcho laminado, os dentes de alho esmagados, a estrela de anis, os cardamomos esmagados e a folha de louro, assim que começar a amolecer o funcho coloque a carne com a pele para baixo e esfregue bem para absorver todos os sabores, deixe uns 5 minutos. Vire a carne com a pele para cima e acrescente o vinho, deixe ferver até evaporar o álcool, junta-lhe o caldo até encher o tabuleiro deixando a pele de fora, verifique o tempero de sal. Leve ao forno preaquecido a 220ºC uns 10 minutos para que a pele comece a estalar, logo rebaixe parra 160ºC só com calor por baixo durante aproximadamente 1 hora e meia. Retire do lume e deixe repousar uns 10 minutos para poder trinchar a carne. Retira o excesso de gordura do caldo e coe, adicione a mostarda e leve-o a ferver um pouco e sirva por cima da carne. Pode acompanhar com purê de batatas ou ervilhas cozidas ao vapor.



Bom Apetite

domingo, 28 de maio de 2017

Skrei "Bacalhau fresco"

O bacalhau fresco pouco conhecido dos portugueses, que são os terceiros maiores consumidores mundiais deste peixe, mas em seco e salgado. E entre as especies de bacalhau fresco existe uma espacie ainda menos conhecida, o skrei.
Esta especie sazonal, que apenas está disponível  só entre fevereiro e abril, com o nome de ‘Skrei’ apenas usado para o Bacalhau do Ártico (gadus morhua) durante o primeiro período do ano. Capturado antes da desova, que acontece nas zonas costeiras da Noruega após uma migração de mais de 1000 quilômetros contra as correntes das águas frias.
Ali chegado, o skrei que percorreu essa distancia sem se alimentar, o que o tornou mais musculado e carnudo do que o bacalhau fresco convencional, apresentando uma textura mais firme e rica, próxima da lagosta. 

Graças aos novos processos de trasporte e conserva, atualmente é possível transportá-lo desde a Noruega para países longínquos como Portugal ou Espanha ou outros países em apenas cinco dias, assim os portugueses já podem consumir este peixe nobre da maneira tradicional dos noruegueses ou combina-los com as técnicas da gastronomia portuguesa, que é das melhores do mundo na confecção do bacalhau.

Ingredientes
2 lombos de skrei de 200 gramas cada (ou bacalhau fresco normal)
300 gramas de batatas
100 gramas de queijo Parmigiano ralado

2 tomates vermelhos maduros
2 chalotas
1 dente de alho
1 pimento verde italiano
1 colher (das de café) de colorau
1 colher (das de sopa) de vinagre japonês (adocicado especial para sushi)
Sumo de limão
Sal grosso marinho
Azeite
Tabasco
Pimenta a gosto

Preparação
Tempere o peixe com sal, pimenta e sumo de limão a gosto e deixe repousar. Entretanto prepare um estrugido ligeiro com as chalotas picadas, o alho laminado e o pimento picado grosso numa sertã com um fio de azeite, tempere de sal, reserve. Num tabuleiro de ir ao forno coloque ao centro um dos tomates picado e por cima o peixe com as batatas que foram previamente cozidas a volta e espalhe por cima estrugido de chalota, polvilhe com colorau por cima de tudo e coloque o outro tomate por cima do peixe com umas gotas de tabasco e o vinagre. Tape com papel alumínio e vai ao forno pré-aquecido a 200ºC uns 30 minutos, retire do forno e destape e espalhe o queijo por cima e volta ao forno mais uns 10 minutos para derreter o queijo sem o papel de alumínio. Sirva bem quente



Bom Apetite

domingo, 21 de maio de 2017

Fajitas de vitela com molho de iogurte

Ideal para aquele lanchezinho fim de domingo e não noz apetece sair de casa ou quando estamos de Nesting, ou seja, ficar em casa, passar o fim de semana em casa. Uma atividade que era pouco recomendada, mas que está sendo uma tendência de moda (já estou de moda a muitos anos) usufruir os prazeres de ficar em casa. Mas voltando ao tema do nosso lanche, aqui vai uma dica para quando penses fazer Nesting fazer as compras de antecedência.

Ingredientes
500 gramas de bifes de vitela
1 pimento vermelho
1 pimento verde
1 chalota media
1 colher (das de café) de cominhos
1 colher (das de café) de colorau
2 malagueta secas (ou outro picante)
3 colheres (das de sopa) de azeite
6 a 8 tortilhas de milho (para tex-mex)
Sal e pimenta agosto

Preparação
Descascar a chalota e cortar em tiras, cortar os bifes em tiras finas e limpar de sementes e cortar os pimentos em tiras, reserve. Num recipiente misturar o cominho, o colorau, a malagueta esmagada e temperara de sal e pimenta a gosto, misturara com as tiras de carne e deixar tomar gosto por uns 15 minutos. Aquecer um Wok grande com o azeite e saltear os pimentos com a chalota até que fiquem brando, agregar a carne marinada e cozer uns 3 minutos removendo e misturando sempre todos os ingredientes até que a carne esteja cozida, retire do lume e mantenha em lugar quente. Aqueça as tortilhas em uma sertã antiaderente e sirva recheada com o preparado de carne com o molho de iogurte, para dar um toque mais saudável acrescente um pouco de salada mista. Caso tenha crianças para que não fique tão picante substitua a malagueta por um ramo de coentros bem picado.



Para o molho de iogurte
1 iogurte liquido natural
1 medida do frasco de iogurte de maionese
1 colher (das de café) de alho em pó
½ colher (das de café) de sal fina
½ colher (das de café) de salsinha picada
1 pitada de açúcar
1 pitada de curry
1 pitada de cominhos

Preparação
Misturar todos os ingredientes energeticamente até ficar bem homogêneo, guardar no frigorifico até a hora de servir.

Bom Apetite

sábado, 20 de maio de 2017

Salteado de feijão frade com salsichas

Restos de comidas muitas vezes sobram na cozinha, muitas vezes quando temos visitas e prepara-se sempre a mais. O certo e que muitas vezes acabam sendo esquecidas num recipiente no frigorifico, as vezes por não apetecer no dia seguinte ou mesmo por esquecimento e acaba no lixo. Uma coisa simples de resolver, quando usamos um pouco a nossa imaginação e aquele restinho mais alguma coisa até pode ser uma boa refeição no dia seguinte.
 Eu muitas vezes quando me sobra e não sei o que fazer, costumo congelar sobras de carne, peixe, molhos, etc. para mais tarde incrementar outros pratos como por exemplo empadões, suflês, molhos, etc. Claro que sendo congelado uma vez e descongelado não sé pode voltar a congelar, por isso tem-se que pensar bem na hora de preparar. O prato de hoje está relacionado de umas sobras de feijão frade de uma salada e de um resto de uma embalagem de salsichas frescas que usei para rechear um peixe ao forno e não sei porque veio-me a memória o cassoulet francês.

Ingredientes
Salsichas frescas
Feijão frade cozido
1 dente de alho laminado

1 ramo de salsinha picada
Azeite quanto baste

sal e pimenta sé necessário






Preparação
Numa sertã antiaderente grelhe as salsichas, retire e reserve em lugar quente. Coloque na mesma sertã um pouco de azeite e o alho, quando o alho começar a dourar acrescente os feijões e saltei. Retifique os temperos de sal e pimenta e junte as salsinhas já preparadas e sirva bem quente.



Bom Apetite

domingo, 14 de maio de 2017

Dourada recheada e embrulhada em bacon

Peixe assado no forno pode-se fazer de várias maneiras, passando muitas vezes pela nossa imaginação. Pensando nisso e folheando um livro de receitas encontrei uma que me vai a preceito, sendo assim hoje voz trago uma receita de dourada (um dos meus peixes preferidos) recheado com carne de salsicha fresca uma maneira muito clássica dos britânicos no século XIX de assar os peixes no forno. Embrulhado em finas fatias de bacon fumado servira para aguentar o recheio e portar ao peixe um sabor fumado e salgado.

Ingredientes
2 douradas medias limpas e escamadas
4 dentes de alhos esmagados com a casca e partidos ao meio
1 limão (sumo)

500 gramas de batatas medias descadacadas
De 15 a 20 fatias de bacon fumado
Umas ramas de tomilho seco
Azeite
Sal grosso marinho
Pimenta a gosto

Para o recheio; 
4 salsichas frescas
1 ramo de salsa picada
1 pitada de pimenta caiena
As folhas de um ramo de tomilho



Preparação
Abrir as salsichas e misturar com todos os ingredientes do recheio, reserve. Secar bem o pescado com papel de cozinha e temperar com sal e pimenta a gosto, espremer o sumo do limão por dentro do peixe e rechear com a metade da mistura da carne das salsichas. 

Numa tabua de cozinha coloque metade as fatias de bacon em zigue-zague formando uma V, sobreponha com uma dourada e envolve com as fatias e transfira para um tabuleiro de ir ao forno, repita a operação com a outra dourada. Regue com um pouco de azeite e espalhe por cima os ramos de tomilho e os alhos, leve ao forno pré-aquecido 220ºC entre 25 a 30 minutos ou até o peixe esteja bem assado e o bacon crocante. 
Sirva com as batatas assadas em azeite temperada com sal alhos e tomilho.



Bom Apetite

sábado, 13 de maio de 2017

Ameijoas com toucinho ibérico

Voltando a falar do tema das tapas aqui vai uma que serve muito bem como um entrante mais reconfortante, assim como uma refeição tipo Mar-Terra. Um prato que sé pode dizer que tem umas certas aparências a Carne de porco à Alentejana na qual utiliza estes dois ingredientes, ameijoas e carne de porco. Para elaborar este prato um dos seus requisitos importante e utilizar ameijoas frescas sé possível.

Ingredientes
1 kg de ameijoas frescas
250 de toucinho entremeado de porco ibérico (ou uma boa entremeada de porco)
½ copo de vinho branco
Uns raminhos de tomilho seco

Azeite
Sal grosso marinho
Sumo de limão (opcional)
Pão tostado para acompanhar



Preparação
De véspera salgar o toucinho com sal e deixar no frigorifico. No dia limpar o excesso de sal e cortar em tiras de um 
centímetro e logo em pedaços de 3 centímetros, lavar as ameijoas e descartar as que não sé fecham ao tocá-las. 
Colocar em lume médio um tacho largo com um fio de azeite, acrescentar o toucinho com o tomilho para fritar uns 5 minutos, até que fique dourada de todos os lados. Subir o lume e verter o vinho e acrescentar de imediato as ameijoas, dar uma sacudidela ao tacho e tapar, deixar cozer uns 4 minutos ao vapor. Dívida em 4 malgas quentes em porções iguais e tempere com uma pitada de pimenta (em princípio não faltara sal pois o toucinho está salgado), esprema umas gotas de limão e sirva enfeitado com pão tostado.



Bom Apetite

domingo, 7 de maio de 2017

Costela de boi no forno

Aqui está um corte de carne bovina que em Portugal muitas vezes é conhecida como Aba, na qual normalmente os portugueses só utilizam para cozer o que é uma pena. O corte da costela bovina fica numa peça de carne muito conhecida como ponta de agulha inteira na qual se retira o corte do vazio, assim ficamos com uma costela inteira na qual contem 8 ossos, esta peça de carne ainda sé pode fazer mais três cortes. O corte de cima, ou seja, a parte mais alta da costela, com mais osso e mais dura (na qual vamos utilizar), no centro temos um corte muito conhecido como costela mindinha a mais saborosa de todas e na ponta da parte lateral que contém um pouco de file, um corte excelente para cozer. Todos estes cortes podem ser assados na brasa ou no forno assim como cozida, sendo que cada corte tem a sua utilização mais adequada. Hoje vamos fazer um assado no forno, excelente para um domingo na qual estamos mais descontraídos e com tempo. Os britânicos costumam comer este corte acompanhado com um molho de chalotas caramelizadas (uma planta bulbosa da família das cebolas com 1,5 cm de diâmetro que parecem miniaturas de cebolas. Possuem um sabor semelhante ao da cebola, mas mais delicado, e são por isso usadas em vez da cebola em pratos e molhos mais refinados), sendo que podem acompanhar com o que mais gostam, batatas, purê, legumes ou saladas. Mesmo assim deixo a receita do molho, na qual já o fiz e é uma delicia.

Ingredientes
1.5 – 2 kg, de costela corte alto (aba grossa)
1 bom ramo de alecrim
Escamas de sal marinho quanto baste (podem usar sal grosso)

Azeite quanto baste
Pimenta a gosto (preferencia moída na hora)

Para as chalotas;
3 chalotas largas
1 dente de alho
2 colheres (das de sopa) de farinha maizena
2 colheres (das de sopa) de vinagre balsâmico
1 copo de vinho tinto
½ litro de caldo de carne
umas folhas de estragão




Preparação
Esfregar a carne com azeite e o sal e polvilhar com pimenta e o alecrim picado, colocar em um tabuleiro com a parte mais gordurosa para cima. Leve ao forno pré-aquecido a 240ºC durante uns 20 minutos para tostar, baixe para 180ºC e deixe assar por 90 minutos aproximadamente. 

A meio do tempo virar a carne para que fique assado de maneira uniforme. As temperaturas podem variar de forno para forno, por isso convém verificar sé a carne esta assada espetando um espeto e pressionar ligeiramente, quanto mais rosado é o suco, mais crua está a carne.
 Aqui deixo uma tabela orientativa de tempo de assado, por 450 gramas de 12 a 15 minutos para ficar mal passada, de 18 a 20 minutos para ficar ao ponto.
Retire do forno e transfira a carne para uma travessa, cubra com papel alumínio deixe repousar uns 20 minutos enquanto prepara o molho. Retire a maior parte da gordura que está por cima (usar fatias de pão de forma que funciona como esponja) e transfira o que sobra para ( sé poder pôr o tabuleiro ao lume melhor) uma sertã e leve ao lume médio com as chalotas descascadas e o alho esmagado, verifique os temperos de sal e pimenta e deixe estrugir uns 5 minutos mexendo sempre. Subir o lume e deixar dourar a chalotas, acrescente a farinha e mexer, junta-lhe o vinagre e o vinho e misturar bem. Junta-lhe o caldo e deixar ferver de 10 a 15 minutos ou até o molho engrossar, junta-lhe o estragão e retire do lume. Sirva a carne tracejada com o molho bem quente por cima.


Bom Apetite