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Realçar os sabores


As comidas bem temperadas não são necessariamente as que fazem arder a língua, podemos usar uma variedade de produtos aromáticos que fazem realçar aspectos desconhecidos dos ingredientes. Existe no mercado uma variedade de produtos que podemos usar na confecção dos alimentos, melhorando o seu aspecto e o seu gosto. Hoje vou falar um pouco de alguns desses produtos começando pelo mais famoso o “ajinomoto”, para muitos este produto e altamente perigoso quando colocado na confecção  dos alimentos, visto que o Glutamat ser já um componente natural existente em  muitos alimentos, não sendo necessário aumentá-lo.

Ajinomoto

Na verdade trata-se de “MSG” (Sigla em inglês) de Sal sódico do ácido glutâmico ou Glutamato, é um aminoácido natural presente em alimentos ricos em proteína. O MSG estimula receptores específicos da língua  produzindo um gosto essencial que se conhece com o nome de umami que, em japonês  significa saboroso ou delicioso. O gosto umami corresponde ao quinto gosto básico, o qual é diferente dos outros quatro sabores conhecidos (doce, salgado, azedo e amargo).  O  MGS  realça o sabor dos alimentos, fazendo o gosto ficar melhor e cheirar melhor, quando  sé  come alimentos  com  MGS,  pensa –se que o alimento que está comendo tem mais proteína e tem um melhor sabor. “ Mentira”  ele faz isso enganando sua língua, usando o  conhecido sabor umami.  Apesar de estar autorizado o seu uso na alimentação, ter cuidado para não abusar, pois  mais vale prevenir que arremediar. Eu pessoalmente não o uso, quando quero realçar um sabor sem o modificar prefiro usar uma boa colherada ( das de sopa) de vinagre que também produz um pouco do sabor umami.


Vinagre

Usado principalmente em conjunto com o  azeite para temperar legumes e saladas de vegetais.  Tanto os de vinho tinto ou branco ou de maças, sé podem adicionar ervas tornando-o mais aromáticos. Existe também os balsâmicos e o de jerês. O vinagre é uma parte fundamental de  marinadas e picles, é usado como conservante em si, porque retarda os efeitos da putrefação de alimentos.  Por derivar de  uma fermentação acética o vinagre tem um certo grau de acides na qual favorece o uso  na confecção de alimentos  pode ser um excrementador de sabores.


Sal

Até o início do século XX o sal foi um importante conservante alimentar (carnes e peixes salgados). A tal ponto que foi até mesmo usado como forma de pagamento no período romano, sendo esta a origem da palavra "salário". É muito usado em toda culinária, pois em certos pratos a falta dele e insubstituível por qualquer outro produto, sendo o seu uso muito moderado pois o corpo humano precisa de muito pouco sal (menos do que uma colher de café cheia de sal diariamente), quantidade que geralmente existe nos próprios alimentos. Acima disso, esse mineral é prejudicial à saúde, causando males como hipertensão arterial, quando consumido em excesso.


Caril

A mais conhecida mistura de especiarias (pimenta caiena,cominho,açafrão,coriandro,gengibre,erva doce,cravinho,noz-moscada e mostarda)Embora seja um produto indiano, foram os ingleses que o inventaram. Os ingredientes do caril são agradáveis, intensos e picantes. Utilize em pratos de lulas, frango, peixe, marisco, etc. Usado moderadamente, realça o sabor de pastas de queijo.


Açafrão

O açafrão transmite uma forte cor amarela e tem um gosto único e penetrante, A sua melhor utilização é com arroz e peixe - por exemplo, na paella espanhola, risottos italianos e pilaffs indianos


Anis estrelado

É uma bonita vagem em forma de estrela, utilizada nos pratos chineses clássicos e tem um sabor adocicado e anisado, mas algo picante. Utilizar em peixe estufado e purês e com couve, legumes, alho francês e abóbora.


Baunilha

Deriva das vagens de uma orquídea mexicana O sabor da essência de baunilha sintética não se compara ao que se obtém com a baunilha verdadeira, mas pode-se comprar essência de baunilha natural. A baunilha também pode ser usada para condimentar peixe estufado e molhos para peixe e na confecção de bolos.


Canela

Extraída da casca de uma planta natural do Ceilão Utilize os paus de canela para condimentar o frango, o borrego ou legumes estufados e a canela moída para pratos cozinhados e sobremesas. O sabor é especialmente bom com maçãs, peras e chocolate.


Cardamomo

Um ligeiro sabor a eucalipto, mas, é mais doce e mais rico. O cardamomo provém de uma planta indiana e é muito usado em pratos indianos, tanto salgados como doces. E maravilhoso em pudins de leite. Utilize as vagens inteiras se pretender um sabor subtil, mas parta-as se o pretender mais forte. Moído perde os seus melhores óleos, pelo que convém usar sementes frescas e moê-las quando necessário.


Coentros

As sementes secas desta erva aromática têm um gosto totalmente diferente dos caules e folhas frescos. As sementes de coentro são boas em picles e para condimentar o caril e temperar carne de porco, legumes verdes e qualquer estufado.


Cominho

Podem ser usadas inteiras ou moídas, e são úteis para condimentar queijos, pão, molhos, pratos de caril e dobrada. É uma especiaria excelente, particularmente quando combinada com hortelã, para borrego assado ou estufado e também para pratos de carne picada.


Cravo da índia

 O cravinho é altamente aromático. O uso do cravinho é muito vasto. Pode usar-se em carne de vaca ou rabo de boi estufado e no caril.


Cúrcuma

Tem um gosto quente e picante, e muito diferente. É geralmente usada em pratos de caril e picles, mas também é boa quando usada parcimoniosamente em frango e peixe estufado.


Emdro

Conjuga-se bem com purê de batata e couve cozida e com carne de porco estufada ou picada


Funcho

Tem um certo gosto adocicado, são usadas em pratos com molho de caril, e são boas em pratos de legumes e feijão seco guisados e em certos bolos.


Gengibre

O gengibre é um ingrediente picante, apimentado, amplamente utilizado em pratos indianos e orientais e na cozinha inglesa. Tem um sabor fresco e um maravilhoso odor a limão Combina bem com o alho e é excelente com mariscos, peixe e pratos de frango. O seu sabor é tão rico que é utilizado numa enorme variedade de pratos e doçaria.


Mostarda

Existe em pó e sob formas preparadas. As mais populares são de preparação inglesa, francesa, alemã e americana. As sementes podem ser brancas, pretas ou castanhas, estas últimas contêm os óleos mais picantes e são geralmente usadas nos pratos indianos, mas podem dar gosto também a estufados de criação, caça ou carne de porco. A mostarda inteira em boiões (à antiga) é útil para misturar em molhos cremosos e condimentar bifes.


Noz moscada

É tradicionalmente usada para polvilhar pudins de leite, mas também é um condimento perfeito para purê de batata, pratos com abóbora, espinafres e massa, e é maravilhosa combinada com queijo e em todos os purês.  Deve ralar-se a noz-moscada na altura de usar, pois os seus óleos essenciais e o seu sabor perdem-se rapidamente.


Pimenta

Este grupo de especiarias inclui os grãos de pimenta pretos, verdes e brancos. São as bagas do pimenteiro. Pode-se comprar pimenta moída, mas é muito melhor conservar os grãos secos num moinho de pimenta e moê-Iós quando necessário. Faça a sua própria mistura. Os grãos de pimenta verde inteiros em salmoura são ótimos em molhos para frango, carne de vaca e bifes. Embora não se trate de verdadeira pimenta, os grãos cor-de-rosa são mais suaves, muito aromáticos, e fazem um bonito efeito.


Pimenta Caiena 

Urna especiaria muito picante, derivada das malaguetas secas de um pimento vermelho, natural da América Central. Torna mais picantes os pratos de caril e condimenta queijos e pratos de peixe.


Piripiri Este membro da grande família das pimentas tem várias formas, tamanhos e cores. É o ingrediente que torna picantes os pratos de caril, mas cada espécime varia em força. O piripiri verde fresco é apanhado antes de amadurecer, o vermelho já está maduro, mas não é necessariamente mais picante. Em geral, o piripiri mais carnudo é mais suave do que o pequeno e fino. As sementes são a parte mais picante e convém retirá-Ias. Prepare sempre o piripiri debaixo de água e não toque nos olhos ou na boca.



Tamarinho

Tem um gosto a fruta amarga, um sabor mais complexo do que o do limão,  usa-se nos pratos de caril, é um ingrediente vital em chutneys e em muitos pratos indianos e do Extremo Oriente.


Zimbro

Conhecido como o sabor do gin, com cheiro a pinheiro, também são úteis em marinadas, estufados, em especial de carne de porco e peças de caça.



Tomilho

Com sabor muito agradável ela é amplamente utilizada na culinária. Combina muito bem com carnes cozidas e molhos. Pode ser utilizada tanto fresca como seca. Depois de colhida, basta lavar e adicionar à comida para se obter um bom aroma.


Alecrim 

Fresco (preferencialmente) ou seco, é apreciado na preparação de aves, caça, carne de porco e batatas assadas. Na Itália é utilizado em assados de carneiro, cabrito e vitela. Em churrascos, recomenda-se espalhar um bom punhado sobre as brasas do carvão aceso, perfumando a carne e difundindo um agradável odor no ambiente. Pode ser utilizado ainda em sopas e molhos.


Pimentão doce

 Vulgarmente conhecido por colorau, obtém-se reduzindo a pó os pimentos vermelhos. Dá cor e sabor a um enorme número de pratos do dia-a-dia. Indispensável na preparação de enchidos. Carnes de cabrito e porco assadas, grelhadas ou fritas, vitela assada, bacalhau assado, molho à espanhola, escabeche, etc.


Orégão

 É um ingrediente imprescindível da culinária italiana, onde é utilizado em molhos de tomate, vegetal refogados, carne e claro nas famosas pizzas. Junto com o manjericão dá o caráter da culinária italiana.Em Portugal os orégões são indispensáveis na confecção de caracóis, e é usado também em caldeiradas e em saladas de tomate e queijo fresco ou requeijão.


Manjericão 

Na culinária as suas folhas são utilizadas como um aromático tempero, particularmente na tradicional pizza Margarita.

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Louro

 É uma espécie originária do Mediterrâneo. Suas folhas são vistosas, coriáceas e com odor  muito característico, por isso são muito usadas na culinária. Ideal para assados e marinadas.


Salsa 

O cultivo da salsa faz-se há mais de trezentos anos, sendo uma das plantas aromáticas mais populares da gastronomia mundial. A planta é originária da Europa tem uma utlizasão praticamente em todos os pratos de culinária.

Bem podia estar aqui um tempo infinito a falar de especiarias e produtos, mas vou para por aqui pois penso que estes são os mais essenciais de toda culinária. Claro que pode haver um ou outro produto que aqui não mencionei, mas pode ser muito conhecido em outros contingentes.



Bom Apetite