Sal-de-unto

Nas Gafanhas não fará falta tentar explica o que é sal de unto, pelo menos aos mais velhos. Já com esta malta mais nova a historia (creio eu) será outra, possivelmente alguns já ouviram falar, outros nem fazem ideia do que é. Teoricamente podemos dizer que “sal-de-unto” é sal com a banha derretida, ou seja, depois de fazer os rojões (á moda da Gafanha) na caldeira acrescenta-se o sal grosso na qual o resultado será o sal de unto. Possivelmente a sua origem poderá estar nos pescadores, pois segundo sei por pessoas mais velhas, levavam este preparado nas suas longas viagens de faina pelo mar adentro. O unto (Banha) que é uma gordura animal, neste caso a do porco que outrora por terras das Gafanhas era a única manteiga que o povo conhecia, hoje em dia desprezada pelo seu potencial poder de aumentar o colesterol.
Concordo plenamente que o (excesso) sal faz mal, assim como o a gordura (neste caso unto de porco) e muito prejudicial ao organismo, mas comer uma caldeirada de peixe sem sal de unto é como comer bacalhau à lagareiro sem azeite. O sem uso da um paladar a caldeirada com um cheiro irresistível, assim como o seu uso na confecção em certos pratos na qual os mais antigos são verdadeiros espertos. Essa malta mais jovem pode chamar-me maluco e estarão perguntando “que é isso?”, “que mistura é essa?”, “faz mesmo mal a saúde?”.
Pois em minha opinião as coisas que comemos só fazem mal quando comidas em excesso, Devemos ter moderação com esses certos alimentos ou condimentos, não exagerando. Afinal de conta a sabedoria dos mais velhos tem que ser levada em conta, “quando tem que ser tem que ser”. Sendo assim fiz uns rojõesitos e aproveitei para fazer um pouco de sal de unto pois cá por casa ainda vamos um pouco com uma cozinha tradicional (fazendo mal ou não) a antiga Portuguesa.

 Preparação
Depois dos rojões feitos (ver postagem anterior, Aqui ), limpa-se com uma escumadeira toda a caldeira de torresmos e migalhas que possa ter largado as carnes ficando só a banha derretida na qual mistura-se uma boa quantidade de sal grosso marinho. Mexe-se bem para misturar bem e diluir um pouco o sal, apaga-se o lume e deixa-se arrefecer um pouco antes de o retirar para um pote. Depois de frio o sal vai ficar gorduroso e estará pronto para ser usado, quanto mais tempo repousar mais saboroso estará.

Bom Apetite

Rojões (reedição)

Os “rojões” são pedaços de carne de porco sem osso, mas com alguma gordura, geralmente da perna. 
Na região do Minho são elaborados em uma marinada de uma dia para o outro numa mistura de vinho, alhos,sal, pimenta, louro e colorau. A carne é alourada em banha e misturada com a marinada, deixando-se estufar em lume brando. No fim, junta-se sangue e fígado de porco cozido juntamente com batatas alouradas na própria gordura. Juntam-se todos estes ingredientes já cozinhados, salpicam-se com cominho e servem-se com pedaços de limão e salsa picada. 

Já lá para o lado sul de Portugal em terras alentejanas soa-se fazer os rojões na qual a carne é envolvida numa massa de pimentão e sal. Envolve-se bem a carne no tempero e deixa-se repousar no mínimo 30 minutos(ou algumas horas) para que tome gosto. Numa frigideira coloque azeite e alho picado, deixar o alho alourar e juntar a carne, deixar selar bem e juntar de seguida vinho branco. Deixar cozinhar bem e servir com batas fritas ou arroz branco.

Norte, sul, agora vamos a centro, mais propriamente nas terras das Gafanhas, por ali os rojões são feitos na sua própria gordura sendo só temperados com sal, normalmente acompanhados com umas batatas cozidas com a pele , legumes cozidos ou uns bons grelos de nabos .Já lavai o tempo em que os mais antigos o faziam em lume de lenha numa caldeira de cobre, para que ficassem bem gostosos o lume tem que ser muito fraco para irem fritando lentamente. Uma coisa voz digo, tirar um rojão grumado da caldeira (meio frito) em cima de uma fatia de broa, é uma verdadeira delicia.

Geralmente faziam-se acuando da matança do porco. Com a chegada do inverno, chegava também a época da matança do porco por quase toda freguesia, pois com a chegada do frio era mais fácil conservar a carne (pouca gente tinha arcas congeladoras) nas típicas salgadeiras.
Também era vulgar depois de os rojões feitos e da caldeira limpa de todas as migalhas das carnes (apenas com a gordura derretida), fazer sal de unto. Um verdadeiro condimento imprescindível para quase toda a comida que se fazia antigamente, mas isso fica para a postagem seguinte, hoje vamos aos rojões que não tendo lume serão feitos mesmo numa caldeira normal e num fogão.

Ingredientes
300 gramas de toucinho de porco
2 quilos de carne de porco mista entre entremeada e pá
Sal grosso quanto baste (preferência marinho)

Preparação
Não tendo um bom borralho (lugar na cozinhas dos lavradores a onde sé acede o lume a lenha) e uma caldeira de cobre como manda a tradição, usaremos mesmo uma caldeira normal e feito num fogão (placa). Cortaremos o toucinho em pequenos pedaços e sem coirato e a restante carne em pedaços maiores (entre 4 a 5 centímetros cúbicos), tempera-se de sal. Leva-se a caldeira ao lume forte com uma pouca de água e o toucinho, quando a água ferver reduzir o lume para brando e introduzir as restantes carnes e o coirato. Mexer de vez em quando para não pegar, ter atenção de se o lume estiver forte reduza para mais baixo (tente ter uma temperatura que não frite muito a carne). Quando a carne começar a ficar dourada estará os rojões prontos, retire-os e se ainda houver toucinho por derreter deixa-se mais um pouco (nesta faze é quando sé fazem os torresmos), depois e só servir com o que mais voz apetece. No meu caso servi com batatas,cenoura, nabos e grelos cozidos

Bom Apetite

Empadão de arroz com frango

Aqui esta uma boa maneira de reciclar alguns restos, principalmente depois de dias de festas na qual a muitas sobras. Vamos fazer um empadão que é muito confeccionando em Portugal, sendo também muito popular no Brasil. Normalmente é uma preparação feita no forno, em que se coloca um recheio, que pode ser de carne, frango, atum, bacalhau, etc. dentro duma massa de farinha de trigo ou entre camadas de purê de batata ou de arroz. 

Não tendo restos pode simplesmente cozer o frango só em água com sal e aproveitar a água para fazer o arroz, depois é só seguir a receita abaixo.

Ingredientes
400 gramas de sobras de frango cozido ou assado
300 gramas de arroz cozido
2 dentes de alho picado
1 cebola media picada
1 copo de vinho branco
1 folha de louro
2 tomates maduros sem pele e triturados
200 gramas de queijo mozarella em fatias

Chouriço de carne quanto baste
Bacon quanto baste
Azeite
Sal

tabasco

Preparação
Leve a refogar num tacho um pouco de azeite com a cebola, os alhos a folha de louro . Quando a cebola ficar transparente junte o frango desfiado e o triturado de tomate, deixe refogar um pouco e junte o vinho, tape e deixe apurar. Retifique o de sal e adicione tabasco a gosto, mexa bem e apague o lume, deixe repousar por uns minutos
Deite metade do arroz num tabuleiro de ir ao forno e cubra com o refogado de frango e sobre este as fatias de queijo, cubra com o restante arroz. Disponha por cima rodelas de chouriço e tiras de bacon, leve ao forno até ficar tostadinho. Sirva acompanhado de uma salada.

bom Apetite

Sobrecoxas de frango recheadas e maças assadas

Sexta-feira chega-se tarde e não sabe o que fazer para o jantar, ao demais não sé deixou nada preparado. Vejamos, “abre-se o frigorifico, haver-haver”, tiramos bacon, sobrecoxas de frango e aquele queijinho bola Limiano (Com o seu aspecto tradicional e tosco, este queijo flamengo em Bola com o nome de Limiano é a referência da marca e é impossível de confundir esta iguaria dos Açores) que ainda esta por cortar, "ok batatas não há, mas tenho maças".
A maçã sempre foi uma importante fonte alimentícia em regiões de clima frio. Provavelmente, a macieira é a árvore cultivada há mais tempo pelo homem. É a espécie de fruta, à exceção dos cítricos, que pode ser conservada durante mais tempo, conservando boa parte de seu valor nutritivo. Entre varias espécies temos as maças verdes com certas propriedades medicinais ao nível dos mal-estares internos, é anti-inflamatória do aparelho digestivo; antiácida; antidiarreica e suavemente laxativa; diurética e depurativa; anticatarral em problemas de brônquios ou tosse, anticolinesterático, hipotensona, baixando a pressão sanguínea; sedativa, antitabagista (manter uma dieta com maçã verde ajuda a abandonar o vício do tabaco) e anticancerígena. Quem diria o que uma maçãzinha pode fazer. Fruto da Macieira (árvore) a maçã verde é uma das mais consumidas na qual podem-se consumir de varias maneiras.

Ingredientes Para 4 pessoas

4 maças verdes
4 sobrecoxas de frango
4 fatias de queijo Limiano 
(ou outro de sua preferência)
 4 fatias de Bacon
1 colher (das de sopa) de manteiga
Sal
Pimenta a gosto
Um fio de azeite











Preparação
Desosse as sobrecoxas tirando o osso tentado deixa-las o mais inteiras possível com a respectiva pele. Abre-as uma a uma e tempere de sal e pimenta a gosto coloque uma fatia de queijo e uma de Bacon em cada uma, enrole e prenda com um ou dois palitos. Num tabuleiro de ir ao forno disponha as sobrecoxas recheadas. Lave bem as maças e corte ao meio, retire os caroços e coloque no mesmo tabuleiro com a parte cortada para baixo, por cima das sobrecoxas deite um fio de azeite e por cima das maças coloque a manteiga. Leve ao forno pré-aquecido a 180º entre 30 a 45 minutos ou até estar tudo assado. Pode acompanhar com um arroz de cenoura ou branco

Bom Apetite

Paella mista (reedição)

Ultimamente tenho visto por aqui na blogosfera muitos pratos de arroz e pensei que tal voltar a editar uma receita de paella, até por que foi uma das primeiras que editei.

O nome paella vem do latim "patella", (existem varias versões, mas acho que esta é a mais plausível) espécie de bandeja usada na Roma antiga, onde eram colocadas as oferendas aos deuses, em rituais de fecundação da terra. Daí o prato ser chamado paella devido à paellera uma espécie de frigideira (parecido com a bandeja romana) rasa e grande (diâmetro mínimo de 30 cm), com duas alças de ferro ou aço, onde são preparados vários pratos da culinária valenciana, como o arroz negro e o fideuá (Massas). O formato da paella favorece o cozimento do arroz por igual. Na comunidade valenciana assim como em toda Espanha associa a paella a um evento festivo. Devido a sua preparação laboriosa e a seus ingredientes serem de certa forma um luxo para a maioria da população, só quando havia uma festa, a paella era o prato escolhido. Tradicionalmente era cozida em um fogo à lenha, preferencialmente ao ar livre e normalmente preparado por homens.

De origem nos séculos XV e XVI, na região de Albufera (Valência), região de grandes arrozais e de grande produção de verduras frescas. Era feito pelos camponeses que partiam para o campo com a paellera que na hora do repasto com o arroz, azeite e sal, agregavam ingredientes da caça, legumes da estação e as sobras que possuíam. Normalmente sempre feita no fim da tarde.

Há diversas receitas, mas a autêntica paella valenciana é a união de vários alimentos característicos da região como o arroz, frango, coelho, pato e uma variedade de feijões verdes, tomate, azeite e açafrão (que dá a cor amarela característica do prato). Ocasionalmente pode se adicionar alcachofras e caracois, alguns também adicionam ervilhas. Com a difusão da paella pela costa, foram acrescentados certos mariscos, como choco, camarões, lulas, lagostins, amêijoas mexilhões, polvo, até tornando-o um prato misto (terra e mar).

Em suas diferentes variações, encontram-se ainda as paellas marinheiras (peixe e mariscos) e a paella negra com tinta de lula.

Ingredientes

6/8 pessoas

1 cebola
3 dentes de alho

1 cenoura
1 pimentão verde pequeno
1 pimentão vermelho pequeno
400 gramas de arroz bomba
300 gramas de frango aos pedacinhos
300 gramas de entrecosto aos pedacinhos
200 gramas de miolo de amêijoas
300 gramas de camarão cosido
200 gramas de ervilhas ou feijão verde pouco cozido
1 limão para enfeitar
sal
azeite
mexilhões com casca quanto baste
1 colher (das de sobremesa) de açafrão
uma pitada de tomilho,pimentão doce,pimenta negra,noz moscada, cravinho (querendo pode comprar uns pacotinhos de sazonador que já tem as misturas perfeitas para paella)


Preparação

Aqueça uma goleada de azeite numa paellera (não tendo uma paellera, pode usar uma frigideira muito grande). Ponha as carnes a alourar de 5 a 10 minutos, voltando de todos os lados. Tempere de sal e acrescente os alhos, a cebola, os pimentões picados e a cenoura ralada e aloure mais 5 minutos. Acrescente o arroz, mexa e ponha 100 cl água a ferver onde dissolveu as especiarias ou o sazonador, deixe cozer durante 10 minutos em lume forte,reduza para lume fraco acrescente as amêijoas e alguns camarões. Retifique o tempero de sal e continue a cozedura por mais 15 minutos acrescentando água  sé necessário, mexa frequentemente com uma colher de pau. A quem diga que uma boa paelha tem que pegar, por isso não sé pode mexer.

Quando estiver quase pronto (5 a 10 minutos antes) acrescente por cima as ervilhas e os mexilhões e os restantes camarões a tempo de tomarem gosto, enfeite com gomos de limão e sirva de imediato.

Bom apetite

Torta de cacau e café

Mês de maio, começamos com uma receita bem doce. Maio é o quinto mês do calendário com 31 dias. O seu nome é derivado de uma deusa romana da fertilidade. Outra versão aponta a origem à deusa grega Maya. Mas o mais importante de tudo é que maio é o mês de Maria, mãe de Jesus, segundo a igreja católica.
E no 1º domingo de maio em Portugal celebra-se o dia da mãe, por isso nada melhor presente-ala com uma boa torta.

Ingredientes 

Para a massa
1 chávena (das de chá) de farinha
½ chávena (das de chá) de açúcar
2 colheres (das de sopa) bem cheias de cacau em pó
4 ovos
Papel vegetal quanto baste
Manteiga para untar quanto baste

Para o recheio
½ litro de leite
1 chávena (das de chá) de açúcar
1 colher (das de sopa) de farinha maisena
1 colher (das de sopa) rasa de manteiga
1 colher (das de sopa) de café solúvel
3 gemas de ovos
Cacau em pó quanto baste para polvilhar

Preparação

Primeiro fazemos o recheio, comece por ferver o leite, dissolva o café solúvel e reserve. Numa vasilha bata as gemas com o açúcar até obter uma gemada clara e volumosa, junta-lhe a farinha maisena e mexa. Em fio verta a mistura de leite nas gemada mexendo sempre, verta este preparado para um tacho, vai ao lume brando mexendo sempre até engrossar. Retire e misture a manteiga, deixe arrefecer.

Agora faça a massa, separe as claras das gemas. Bata as claras em castelo adicionando o açúcar aos poucos até ficarem firmes, deite as gemas nas claras e bata levemente ate ficar uma mistura clara e adiciona-lhe a farinha e o cacau peneirados, envolva tudo delicadamente. Verta a massa num tabuleiro forrado com o papel vegetal e barrado com manteiga, vai ao forno pré-aquecido a 180º graus entre 10 a 12 minutos. Desenforme sobre um pano e deixe arrefecer um pouco.

Montagem
Retire o papel vegetal e barre a massa com o recheio. Com a ajuda do pano enrole a torta e coloque numa travessa, guarde no frigorifico até servir. Antes de servi-la apare as pontas para ficarem certas e polvilhe com o cacau em pó, enfeite a gosto.

Bom apetite

batatas à toscana

A cozinha toscana (A Toscana é uma das maiores regiões italianas em território e número de habitantes) consiste sobretudo em pratos simples, caseiros e tradicionais, basta dizer que esta região de Itália, na culinária tem influencia em quase todos os pratos de origem italiana.

E porque à toscana?,
Podemos dizer literalmente que o seu significado é dizer que é simples com tradição, pobre, caseiro, um prato que noz faz lembrar o comer das nossas avós. O tempo das cozinhas a lenha na qual a confecção dos alimentos eram simples, os produtos do quintal, o uso de animais pastando livremente como, galinhas, perus, gansos, coelhos, porcos e etc..

Presente hoje de uma maneira mais disfarçada na cozinha moderna, nos pratos gourmet, no menu das grandes festas. Mesmo assim esta cozinha à antiga seguira influenciando a preparação por muitos anos. Isto e Toscana!!!

Ingredientes
800 gramas de batatinhas novas
4 tomates maduros e pelados
3 dentes de alhos com casca
4 colheres (das de sopa) de azeite
1 colher (das de café) de oréganos secos
1 folha de louro
Sal quanto baste
Pimenta a gosto

Preparação
Descasque as batatinhas, lave e deixe escorrerem, numa frigideira com o azeite e os dentes de alhos esmagados, acrescente as batatinhas e deixe alourarem. Adicione os tomates triturados, a folha de louro e tempere de sal e pimenta, deixe ferver 2 ou 3 minutos mexendo sempre, verta para um tabuleiro (de preferencia refratário) e leve ao forno pré-aquecido 180º durante 20 minutos aproximadamente. Retire e polvilhe com os oréganos e sirva com peixe ou carne assada.


Bom apetite

Arroz de Tamboril

O tamboril é um peixe bentônico, que vive junto do fundo do mar, também pode ser encontrado em zona de maré até aos 600 metros de profundidade. A camuflagem eficiente do tamboril contra o fundo do mar é essencial para a sua sobrevivência assim como para caçar. Com a cabeça desproporcionalmente grande e uma boca semicircular munida de dentes muito pontiagudos na qual podem ser perigosos. Em adulto pode chegar aos 170 cm de comprimento. O tamboril é um dos peixes tradicionais na gastronomia portuguesa, sendo confeccionado um pouco por todo Portugal.

Ingredientes
Tamboril: 5 a 6 postas
250 gramas de camarões
200 gramas de arroz
3 colheres (das de sopa) de Azeite
1 cebola
2 pés de cebolinho
2 tomates bem maduro
2 dentes alho
2 folhas de louro
1 raminho de salsa
1 raminho de coentros
1 malagueta
Sal e pimenta quanto baste

Preparação
Ferva 2 litros de água temperada de sal e os cebolinhos e a malagueta aberta. Coza nessa água os camarões durante 3 ou 4 minutos. Retire os camarões, tira-lhe as cabeças e descasque-os e reserve, com as cabeças esmagadas e as cascas volte a por na água (Sé comprar tamboril fresco utilize a cabeça) e deixe cozer em lume forte 20 minutos para fazer um fumet.

Num tacho grande (que leve tudo), faça um refogado com o azeite e a cebola bem picadinha, alho picado e o louro inteiro. Quando a cebola estiver translúcida tempere com sal (pouco sal, pois o fumet já este temperado) e pimenta a gosto, adiciona-lhe o ramo de salsa e os tomates triturados. Deixe cozer por uns minutos para apurar os sabores. Junte as postas de tamboril com um pouco de água até os cobrir. Quando o peixe estiver cozido, retire-o para um prato e reserve.
Junte o arroz e o fumet e mais água sé necessário, deixe cozer até ficar um arroz malandrinho. No final retire a salsa e o louro e com o lume apagado junte novamente o peixe e os camarões com coentros picados e tape por uns minutos para perfumar e sirva de imediato.



Fumet
Fumet em Frances é um caldo de peixe concentrado (concentrado básico de cozinha) feito a partir de restos de peixes (limpos de tripas e vísceras) na qual o resultado final e um caldo forte e com um sabor intenso. Para fazer um bom fumet leva-se a ebulição num tacho os restos de peixe e marisco cortados em pequenos pedaços durante um máximo de 20/25 minutos. 

Durante o processo de cozedura tem de sé retirar a espuma (eliminação de espuma que se forma na parte superior da panela) e desengordura-mento (removendo a gordura que se forma nas laterais) o caldo tem que ficar o mais limpo e claro possível. No final do processo passar por uma peneira ou um coador chino para descartar os sólidos. A curta duração do processo de cozimento (20/25 minutos) é para evitar os maus sabores por excesso de cozedura.

Bom Apetite

Salada de abacate com delicias do mar

Páscoa tempo de passagem, mudar e renascer. Deixamos que esta época do ano entre nas nossas vidas e faça toda a diferença.

Boa Páscoa a todos......................

Sabendo que estes dias são dias complicados um pouco por todas as cozinhas, resolvi publicar uma receita simples para não complicar mais. Trata-se de uma entrada muito simples de fazer na qual poderá incrementar o vosso menu do domingo de Páscoa.

Ingredientes
3 abacates maduros
250 gramas de delicias do mar
2 colheres (das de sopa) de azeite
2 limas
Sal e colorau quanto baste
Pimenta a gosto

Preparação
Desfie as delicias e coloque-as numa tigela, tempere de sal e pimenta e regue com metade do azeite. Retire a raspa de uma das limas e extraia o sumo das duas, coloque em uma tigela e tempere de sal e pimenta e um pouco de colorau, adicione o restante azeite. Mexa bem e reserve. Abra os abacates ao meio e retire o caroço, corte a polpa em cubos e junte ao molho preparado. Com um molde redondo disponha em pratos individuais. Fazendo uma camada de cubos de abacate outra de delicias e cubra com mais cubos de abacate, polvilhe com colorau e decore a gosto.


Bom Apetite

Folar de Carne

 

Folar é tradicionalmente o pão da Páscoa em Portugal

Em tempos muito remotos o Folar era o presente que os padrinhos e madrinhas davam aos seus afilhados na Páscoa para quebrar o período de jejum. Sendo assim podemos presumir que o folar simboliza um ninho (união) e os ovos (fertilidade) uma nova geração. Deseja-se felicidade quando se lhe oferece um folar a alguém.
Também sé denominava Folar a recolha que os padres faziam nas casas dos seus paroquianos durante a visita pascal no Domingo de Páscoa, costumes e tradições que sé vai perdendo ao longo dos anos.
O Folar assumia-se assim como um elogio à fartura. Sem esquecer, naturalmente, que se tratava de uma espécie de pão, elemento básico e estruturante da alimentação. Hoje em dia nos termos culinários o folar é, de uma forma genérica, uma massa de trigo sempre levedada com fermento padeiro e ovos e a sua confecção varia conforme as regiões de Portugal e vai desde o salgado ao doce. Nalgumas receitas é encimado por um ovos cozidos com casca que é o caso do Folar nas Gafanhas (região litoral centro).
Mais particularmente na região norte ( Trás-os-Montes, Chaves e Valpaços) o folar é confeccionado, sendo recheado com carnes de porco e de vitela, presunto, salpicão, linguiça, lombinhos de coelho, de cabrito ou de frango, entre outros ingredientes possíveis. Na sua confecção, são ainda usados ovos, banha e azeite.
como já publiquei o folar (Aqui) com ovos encima, hoje vou publicar uma versão mais simplificada do folar a moda de Chaves utilizando só carnes fumadas.

Ingredientes
500 gramas de farinha de trigo
20 gramas de fermento de padeiro
50 gramas de manteiga
½ chávena (das de chá) de leite morno                          

1 colher (das de sopa) de açúcar
1 colher (das de sopa) de azeite
1 colher (das de sobremesa) de aguardente

1 pitada de sal
carnes: linguiça, bacon, presunto, salpicão...
6 ovos mais 

1 gema para pincelar

Preparação
Numa vasilha pequena dissolver o fermento no leite morno com o açúcar e deixar repousar 30 minutos. Numa vasilha maior colocar a farinha e abrir uma cavidade na farinha e colocar o fermento dissolvido, com o azeite e a manteiga ligeiramente aquecida. Comece a amassar com as mãos e vá colocando os ovos alternadamente (passar os ovos em água quente para que estejam mornos) adiciona-lhe o sal e a aguardente enquanto se amassa tudo.
A massa deve ficar bem homogênea e macia, deixar levedar bem tapada com um pano branco umas duas horas, até dobrar de volume.
Passado esse tempo abrir a massa e colocar as carnes fumadas em pedaços e fechar a massa em forma de bola e colocar num tabuleiro enfarinhado, deixar repousar mais 30 minutos. Pincela-se com a gema de ovo batida e vai ao forno pré-aquecido 180ºc a 200ºc a cozer entre 30 a 40 minutos.

Bom Apetite

Tarte de Maças em massa folhada

Já que estamos numa de massas é porque por estas alturas abundam as maças, resolvi fazer uma tartezinha. Para isso resolvi fazer em massa folhada, sim senhor aquela massa crocante e quebradiça a que muita gente adora.
A massa folhada trazida para a Europa pelos árabes, embora a sua origem é muito mais antiga, existem referências para este tipo de massas na Grécia e na Roma antiga. Feita com farinha, gordura (manteiga, banha ou margarina), água e sal, com uma textura crocante na qual é uma de suas grandes atrações.
 

Ingredientes; massa

200 gramas de farinha de trigo
200 gramas de manteiga
1 dl de água fria (aproximadamente)
Sal quanto baste

Preparação; massa
Sobre uma mesa ou a pedra da banca da cozinha despeje a farinha, junte uma colher de manteiga e com as mãos misture e faça um monte.
Abra uma cova no meio e deite aí pouco a pouco a água onde dissolveu o sal, sempre amassando com as mãos molde uma bola e deixe repousar 10 minutos.
Estenda a massa com um rolo e coloque por cima a manteiga cortada em quadradinhos, cubra a manteiga com a massa, volte estender a massa com o rolo e farinha dando-lhe uma forma de retangular. Dobre a massa em três partes e volte a estender e a dobrar da mesma maneira mais três ou quatro vezes. Deixe a massa descansar 10 minutos pelo menos e estenda-a com a espessura desejada para o fim a que se destina.
Esta é uma das muitas maneiras de como se pode fazer massa folhada.

Ingredientes; tarte

Maças quanto baste (de sua preferência)
200 gramas de açúcar
Casca de meio limão
3 gemas de ovo
1 colher (das de chá) de farinha maizena
1 colher (das de sopa) de manteiga
Geleia de maça ou outra qualquer quanto baste

Preparação
Coloque a massa folhada estendida sobre papel vegetal em um tabuleiro e leve ao forno pré-aquecido 180ºc durante uns 15 minutos ou ate crescer e ficar dourada. Retire do forno para arrefecer, entretanto faça um creme, num tacho pequeno ferva o leite com a casca do limão, retire a casca e dissolva o açúcar, deixe arrefecer e junte as gemas mexendo muito rápido para que não coza e engrosse com a maisena, deixe arrefecer.
Espalme um pouco a massa folhada (já cozida), espalhe o creme e disponha por cima as maças com a casca, limpas das sementes em meias luas bem finas. Dissolva uma ou duas colheres (das de sopa) da geleia em água fria e espalhe por cima das maças e leve ao forno uns minutos para dourar.

Bom Apetite

Restos em Massa quebrada

Quantas vezes temos aquelas sobras de um jantar ou almoço (restos de carne assada, guisada, etc. ou até peixe) e não sabemos o que fazer com elas. Muitas vezes essas sobras podem virar uma nova refeição de sé lhe tirar o chapéu, foi o que aconteceu aqui a dias com um resto de carne picada a bolonhesa para uns espaguetes, que foi parar tudo dentro de uma massa quebrada.

A massa quebrada (em Frances pâte de brisée) ou massa pastelaria (tradução típica espanhola do termo francês), também conhecida como massa areada é um tipo de massa dura usada para pequenos bolos, tartes, doces ou salgadas. De preparação rápida e rica em gorduras, o nome deve-se que depois de ir ao forno fica com uma textura quebradiça, com origem francesas, daí o seu nome "brisée" que significa quebrado.

 

Ingredientes

200 g de farinha de trigo.

100 g de manteiga.

1/2 colher (das de chá) de sal fino.

1/2 copo de água ( aproximadamente)

Preparação

Coloque em uma tigela a farinha, faça um buraco no centro e despeje nela o sal (existe umas versões que levam açúcar) e a metade da manteiga em pedaços pequenos. Despeje a água lentamente misturando tudo rapidamente com as mãos até formar uma bola, deve ficar flexível, não pegajosa e ter alguma consistência. Polvilhe com farinha sem amassar e deixe descansar por meia hora aprox.

 Abra a massa em superfície enfarinhada com a ajuda de rolo bem enfarinhada e espalhe por cima da massa os pedaços da restante manteiga, dobre a massa em quatro (para torná-lo mais quebradiça e quase escamosa), volte a abrir a massa e esta pronta a usar.

Sé vai fazer uma tarte coloque a massa aberta no molde e pressione suavemente com os dedos sem quebrar, passe o rolo sobre a borda e retire o excesso de massa e fure com um garfo e leve a assar em forno pré-aquecido em temperatura moderada ate que cresça, retire e recheie com o sabor destinado volte ao forno se necessário.

Para o caso de usá-la com cbertura, pincelá-la com gema de ovo batido com açúcar ou leite para ficar com uma cor dourada.

No caso de querer rechea-la, basta estender a massa colocar em cima de papel vegetal ou numa tigela refretaria (no meu caso) ,colocar o recheio pretendido e dobrar as pontas para cima até cobrir tudo. Leve a forno pré-aquecido moderado (140º a 180º) até crescer e ficar dourada.

Bom Apetite

Hambúrguer de salmão

Normalmente no sábado passado seria dia de fazer umas hamburguesas para o almoço, segundo as petições das minhas filhas, mas como estamos na quaresma eu disse que não. Logo veio a cara feia delas.
Todos sabem que a quaresma (40 dias entre o Carnaval e a páscoa) é a preparação dos fiéis para a celebração da festa pascoal, que comemora a ressurreição e a vitória de Cristo depois dos seus sofrimentos até a morte, esta preparação é feita através de jejum, ou seja, abstinência de carne. Mas pensando bem por que jejuar, podemos fazer um pouco de outros sacrifícios, um pouco de caridade, um pouco de mais amor ao próximo ou até um pouco mais de orações.

Mesmo assim levei a minha avante, não comemos carne, mas tive que fazer hamburguesas, pois dia de hambúrguer e dia de hambúrguer.

Ingredientes
600 gramas de salmão

40 gramas de pão ralado

2 cebolas pequenas
1 ovo
1 limão
1 colher (das de sobremesa) de mostarda
Farinha de trigo quanto baste
Azeite quanto baste
Coentros picados quanto bastem
Pimenta a gosto
Sal

Preparação
Separa a carne do salmão da pele e limpe as espinhas, com uma faca (de preferência) pica toda a carne. Numa vasilha misture a carne do salmão com um pouco da casca do limão ralada, o pão ralado, uma das cebolas picadas, o ovo batido, mistura bem e tempera de sal e pimenta a gosto. Separe a mistura em 4 partes iguais e da lhe forma de hambúrguer, reserve no frigorifico 30 minutos. Com a outra cebola picada prepara um molho com sumo do meio limão, a mostarda, um pouco de coentros picados e azeite, misture bem e reseve. Passe as hamburguesas de salmão ligeiramente pala farinha de trigo e numa chapa de grelhar (pode usar uma frigideira grossa) com um pouco de azeite, grelhe uns 3 minutos de cada lado procurando que não doure muito. Sirva as hamburguesas regadas com o molho, e uns tomates grelhados ou então com umas batatas à pobre (Ver aqui ). Bem mais tradicional dentro de um pão.

Bom apetite

Pollo a la portuguesa (churrasco) en el horno

¡Frango de churrasco no forno! 

O frango no churrasco à portuguesa, que também é conhecido como Frango de piri-piri (especialmente em países anglófonos). Um prato típico da culinária portuguesa,que consiste em assar o frango num braseiro (brasas de carvão) com um molho a base de picante (piri-piri). Trazido para Portugal de Angola e Moçambique noutros tempos, essa ideia de fazer os frangos na brasa com piri-piri, na qual das-se o nome de frango no churrasco. O titulo esta em espanhol, pois daí vem a origem da palavra churrasco.
A palavra churrasco que nos países de língua latina serve para designar, assar carne em cima das brasas. Uns dizem que o nome deve-se ao barulho da gordura a pingar nas brasas, outros que o nome vem de uma palavra muito antiga, “Sukarra”, “Su” (fogo) “karra” (chama)
Este vocábulo apareceu primeiramente em castelhano sob a forma "socarrar" e ao longo dos tempos derivaram-se diversas variantes dialetais, das quais a que nos interessa é "churrascar", do andaluz (Espanha) ou do leonês de onde provém a palavra churrasco. Num termo Catalan cita também a palavra "churrrasca", um a espécie de pão feito em cima das brasas.
O certo que deveria fazer isto numa churrasqueira, mas como o tempo não permite, fiz no forno utilizado só o grill, uma boa sugestão para que vive em apartamentos e assim pode saborear um pouco deste prato português. Mas sem duvida nenhuma que nas brasas é melhor.

Ingredientes
1 frango entre 900 a 1000 gramas
3 dentes de alhos com casca
1 folha de louro
1 colher (das de sobremesa) de pimentão doce (colorau)

1 colher (das de café) de coentros secos
1/4 de um copo de vinho branco
Piripiri a gosto
Sal grosso

Preparação
Num recipiente ponha os alhos esmagados,o louro sem o veio, o pimentão, os coentros, o vinho e o piripiri a gosto, misture bem os temperos e verta por cima do frango já limpo e aberto ao meio com a parte de dentro para cima dentro de um tabuleiro de ir ao forno, deixe ai o frango a tomar gosto cerca de 15 minutos. Leve ao forno com o grill ligado ao Maximo até começar a tostar, salpique com o sal grosso e deixe até assar e ficar bem dourado, vire o frango e regue com o molho que formou no tabuleiro. Salpique com mais um pouco de sal grosso deixe assar também desse lado até dourar. Sirva com batatas fritas e salada de alface, como manda a boa tradição portuguesa.

Bom Apetite

O Bacalhau à Zezão (reedição)

Ontem começou o Masterchef Português, na qual eu sou um ficcionista deste tipo de programas. Comparando com o Masterchef Espanhol (pelo menos no inicio) ficou um pouquinha atrás das minhas expectativas, mas enfim outras culturas, tenho pena, pois acho que a gastronomia Portuguesa e uma das mais ricas e completas, bem pode ser que com o andamento da carruagem as coisas melhorem. Vendo o inicio pensei com qual prato concorreria para pode entrar no concurso depois de ser selecionado. Teria que ser um prato na qual eu domino, ou seja, inventado por mim, teria que utilizar um ingrediente magistral na gastronomia Portuguesa, o bacalhau. Daí pensei nada melhor que o meu bacalhauzinho, o “bacalhau à Zezão”, este foi o 1º prato que publiquei ou seja foi com este prato que nasceu este blog. Além do mais aproveito para reeditar esta receita que é feito com aquele oleosinho que eu tanto gosto e da um sabor excelente aos pratos, o “Azeite dendê.

O azeite dendê ou óleo de palma muito usado na culinária brasileira e Africana, produzido a partir do fruto de uma palmeira conhecida com nome de “dendenzeiro”, sendo rico em vitamina A e muito apreciado em pratos como caruru, acarajé, vatapá. Moamba,etc. Dá à comida sabor, cor e aroma peculiares com um toque tropical, sendo o 2º óleo mais produzido e consumido há mais de 5000 anos expandiu-se a partir do século XVI, coincidindo com o início dos tráficos de escravos entre a África e o Brasil.


Ingredientes:para 4 pessoas

4 lombos de bacalhau demolhado
200ml de leite de coco
2 ovos
1 lima (limão galego)
1 raminho de coentros
4 tomates bem maduros
150ml de maionese

1 kg de batatas para purê ou para fritar
200 gramas de camarão já descascados (reserve alguns com casca para decorar)
1 colher (das de sopa) de farinha maizena
azeite de oliva quanto baste
azeite dendê (óleo de palma refinado) quanto baste

Farinha de trigo quanto baste
farinha de Mandioca quanto baste
tabasco a gosto
leite de vaca quanto baste
sal quanto baste

Preparação

Ponha os camarões a marinar no sumo da lima, Entretanto entale o bacalhau no leite quente sem ferver, retire deixe arrefecer. Prepare o molho num tacho em lume médio ponha uma pouco de azeite de oliva e um pouco de azeite dendê, deixe aquecer até misturar as duas gorduras e acrescente os tomates triturados sem pele e sementes com os coentros picados, deixe levantar fervura e junte os camarões escorridos do sumo da lima, coloque tabasco a gosto e Tempere de sal, ferva mais um pouco e acrescente o leite de coco e engrosse um pouco com a farinha de maizena´(não muito), deixe repousar. A parte bata os dois ovos, passe o bacalhau por farinha de trigo, depois pelos ovos batidos e passe pela farinha de Mandioca, alourar numa frigideira com azeite de oliva com uma colher (das de sopa) de azeite dendê, coloque o bacalhau já frito no centro de uma travessa de ir ao forno com purê de batatas a volta,cubra o bacalhau com o molho (querendo pode substituir o puré por batatas cortada as rodelas entalada no azeite) e por cima coloque a maionese, enfeite com tiras de pimentão ou camarões cozidos inteiros vai ao forno a gratinar.E uma delicia.



Bom Apetite

Risotto de açafrão com coelho

O Risotto é um prato típico da cozinha italiana, preparado com o arroz arbório, uma variedade de arroz cultivado na cidade de Arbório, Vale do Pó Itália, daí vem o nome deste arroz que quando cozido, os grãos tornam-se firmes e cremosos mas mastigáveis, com um sabor próprio que combina bem com outros sabores, muito usado na confecção de risottos e do arroz-doce. Para preparar um risotto (que significa arrozinho) basta fritar levemente cebola picada com arroz em manteiga, adiciona-se gradualmente um caldo (de carne, legumes ou de outros ingredientes), até o arroz estar cozido e não poder absorver mais líquido.
A receita original de risoto nasceu em 1574, com o nome de “risotto Allá milanese”, conta a historia que durante a construção da catedral “Duano di Milano” na qual acudiram trabalhadores de toda a Europa, ficando a encargo de alguns dos vitrais a um mestre belga que tinha um promissor aluno com habilidade para misturar cores. Seu segredo era misturar um pouco de açafrão quando o vidro estivesse pronto. Seu mestre sabia da paixão de seu mais prospero aluno por açafrão, e gostava de irrita-lo dizendo que se ele continuasse com essa mania qualquer dia iria acabar colocando açafrão no arroz. Um dia o aluno decide aplicar um truque no seu mestre: A filha deste iria casar-se e o aluno subornou o cozinheiro para que coloca-se no arroz um pouco de açafrão. Todos convidados quando viram aquele arroz amarelo ficaram surpresos e espantados. Um teve a coragem de experimentar, depois outro e mais outro e todos adoraram surgindo assim esta receita de risotto que um pouco por todo o mundo vai alterando-se segundo a culinária do país.

Ingredientes

1 coelho

100 gramas de chouriço de carne

250 gramas de arroz arbóreo
100 gramas de queijo parmesão 

1 colher (das de sobremesa) de açafrão em pó
1 cebola
1 copo de vinho branco
Azeite quanto baste
Sal quanto baste
Pimenta a gosto
Coentros frescos (facultativo)

Preparação
Limpe e lave o coelho (rejeite a cabeça, gorduras e as pontas das patas) e corte em pedaços. Num tacho com o fundo coberto de azeite doure o coelho de todos os lados, acrescente o alho e a cebola picada, frite ate ficar mole adiciona o vinho, deixe evaporar o álcool e mexa, coloque o açafrão e mexa, acrescente água até cobrir toda a carne e tempere de sal e pimenta. Deixe cozer em lume médio até o coelho estar o cozido, acrescente mais sé achar necessário. Quando o coelho estiver pronto retire para um pirex de ir ao forno, reserve. No mesmo tacho acrescente o arroz e deixe fritar um pouco, vá acrescentando água quente aos poucos, uma concha de cada vez, sem que essa cubra todo o arroz, e mexa até evaporar por completo. Faça isso até que o arroz esteja cozido, verifique o ponto de sal e misture o queijo, verta para cima do coelho e espalhe todo o arroz até o cobrir. Enfeite com o chouriço as rodelas e leve ao forno 200ºC uns minutos (pouco) para secar um pouco. Sirva salpicado com coentros frescos picado.

Bom Apetite

Costeleta gratinada com ovo a cavalo

Domingo de Carnaval, tempo frio, nem apetece-me sair de casa. Vai-se para a cozinha, ¿o que vamos fazer hoje?, um pouco complicado quando sé tem muitas coisas na cabeça. Mas hoje bateu aquela preguiça de não fazer nada (penso que isso aumenta com a idade), só ascender a lareira, ler um bom livro ou mesmo só encostar-se no sofá. Bem mas à que fazer algo para comer, tem que ser bem simples e rápido. Abro o frigorífico é vejamos, chuleta de cerdo ibérico, ovos, queijo mozarella, tomates e mãos a obra.

 

Ingredientes; por pessoa

1 Costeleta de porco (do cachaço)

1 ovo

50 gramas de queijo mozarella ralado

1 dente pequeno de alho laminado

2 tomates

2 rodelas de cebola bem finas

1 colher (das de café) de oréganos secos

Azeite quanto beste

Vinagre quanto baste

Pimenta a gosto sal ao paladar

Preparação

Com os tomates cortado em gomos e a cebola faça uma salada, tempere de azeite, sal, vinagre e os oréganos, reserve. Numa chapa de grelhar coloque um fio de (pouco, o suficiente para engordurar a chapa) azeite e o alho laminado, aqueça e grelhe a costeleta dos dois lados, tempere de sal e pimenta ao paladar e retire para uma base refretaria e polvilhe com o queijo, reserve. Na mesma chapa aproveitando o calor abra um ovo e quando estiver meio frito retire e sobreponha por cima do queijo na costeleta, leve ao forno para gratinar. Reire e tempere o ovo de (de preferência moída na hora) sal e pimenta, sirva com a salada de tomates.

Bom apetite

Meu doce da avó

Tá na hora de publicar uma coisinha doce, sendo assim vamos começar este mês com um docinho que nos faz tirar o chapéu. O doce da avó, um doce com uma variante enorme de receitas (eu sigo uma que aprendi a alguns anos), umas mais simples outras mais requintadas, mas sempre com um ingrediente comum entre todas, o leite condensado.

O leite condensado é basicamente o leite de vaca na qual é extraído a água, adicionado o açúcar, resultado um produto espesso e doce. Pode ser armazenado por vários anos sem refrigeração até à sua abertura. Sendo muito apreciado no século XIX e início do século XX como alimento infantil, e antes da 1ª guerra mundial como fonte alternativa ao leite fresco. Na década de 1940, devido a escassez de açúcar "in natura", o leite condensado enlatado se populariza principalmente como ingrediente para a confecção de sobremesas um pouco pelo mundo inteiro. 

Teve a sua origem em França no ano de 1828 na qual o inventor chamado Malbec baseado numas experiências feitas por outro Frances (Nicolas Appert 1820) cria o leite condensado a partir de leite fresco de vaca, um sucesso total  espalhando-se por toda a Europa.

Gail Borden leva a receita para a America em 1853, sendo só patenteada a receita em 1856, atingindo um grande sucesso  em 1861 graças a guerra civil americana. Nessa altura o leite condensado só era preparado conforme as necessidades e com fechas curtas de armazenamento. 

O leite condensado que nos conhecemos nas latinhas foi graças ao suíço J. B. Meyenberg que em 1880 aprimorou o método de fabricação do leite condensado ao utilizar um sistema de esterilização em  que elevava o leite a temperatura de 120ªC num recipiente fechado sob alta pressão, começando a sua comercialização em latas. Só em 1884, Meyenberg consegue patentear esse sistema e depois emigra para a America em 1885 promovendo a criação de fábricas de leite condensado enlatado.É assim chegamos aos dia de hoje com essa maravilha que tanto nos ajuda na confecção de sobremesas.

Ingredientes

6 dl de natas frias

2 latas de leite condensado

100 gramas de bolachas Maria torradas (esmagadas)

Doce de ovos quanto baste

Preparação

Batas as natas em neve, junte o leite condensado lentamente envolvendo bem com a ajuda de uma vara de arames. Distribua o creme por taças individuais (entre 6 a 8 porções, dependendo do tamanho), polvilhe com a bolacha esmagas e verta por cima o doce de ovos. 

Esta é a base do doce da avó eu normalmente decoro com um pouco de bolacha e uma fruta cristalizada (gosto de usar o figo), na falta pode usar uma compota ou geleia. Aqui usei geleia caseira de fruto silvestres.

Para fazer doce de  ovos basta levar ao lume baixo 150 gramas de açúcar com 150 gramas de água e uma casca de limão, deixar cozer até virar uma calda ligeiramente grossa, retira-se do lume e rejeite a casca de limão, deixa-se arrefecer bem. Bata 6 gemas e adicione lentamente  a calda sem parar de mexer, sé necessário levar novamente ao lume baixo para engrossar um pouco, utilizar depois de frio.

Bom Apetite