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domingo, 6 de dezembro de 2015

Tagliatelles com coelho em redução de vinho do Porto

Parece que o vinho do Porto esta de moda, sendo assim hoje trago um prato simples, na qual todo o seu sabor estará numa redução de vinho do Porto. 
Em termos culinários, chama-se redução ao processo de concentração dos sabores e engrossamento de um caldo, sopa ou molho através de uma ebulição muito lenta. Já os caldos reduzidos são designados fundos (com exceção do caldo de peixe reduzido que se chama fumet) e são utilizados como base para molhos. Uma redução maior de um fundo, principalmente de um caldo de carne,dá origem a uma glacê ou demi-glace (Frances), extrato de carne (Português),normalmente em pasta na qual se pode conservar durante muito tempo, é usado geralmente para preparar ou aromatizar sopas ou molhos.
Uma inovação é a redução dos vinhos, usada diretamente como aromatizante em vários pratos, ou para preparar um molho em que se mistura o vinho já reduzido com caldo de carne.

Ingredientes
1 coelho grande (1.5 kg)
Água quanto baste
1/2 litro vinho branco
1 cebola
1 cenoura

2 folhas de louro
5 dentes de alho
1 tomate bem maduro
2 colheres (das de sopa) de azeite
1 colher rasa (das de sopa) de banha
1 colher (das de chá) de colorau
1 ramo pequeno de alecrim
Pimenta moída na hora a gosto
Sal grosso quanto baste

Para a redução
Vinho do porto tinto quanto baste
Sumo de 1 laranja
Caldo coada do estufado 


Preparação
Limpe o coelho das gorduras e corte-o em pedaços iguais, deixe marinar de um dia para o outro com o vinho branco, os alhos laminadas, as folhas de louro e temperado de sal. No dia num tacho largo derreta a banha com o azeite e doure os pedaços de coelho de ambos lados, no mesmo tacho coloque os alhos escorridos com o louro e a cebola e a cenoura em rodelas, o ramo de alecrim, o tomate triturado e tempere com o colorau e pimenta a gosto. Acrescente ½ litro de água e leve a estufar em lume médio ate o coelho estar tenro e cozido (sé necessário acrescente um pouco mais de água), retire o coelho e coe todo o caldo que sobra. 
Coza os tagliatelles em muita água com sal, escorra e verta para uma travessa e guarde em lugar quente. 
Prepare a redução, numa frigideira coloque o sumo de laranja com o caldo coado e a mesma quantidade de vinho do porto e deixe reduzir até metade, acrescente o coelho e apague, deixe repousar uns minutos, verta por cima dos tagliatlles e sirva de imediato. Querendo pode servir com legumes cozidos.

Bom Apetite

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