O Bacalhau

O bacalhau um peixe com muita tradição na confecção dos pratos, embora hoje em dia renovada, mas vivas na nossa memória gastronômica e presentes em todas mesas portuguesas e por todo o mundo.

A terra do bacalhau

Nada mais nada menos que um dos ingredientes tradicionais da gastronomia portuguesa desde do século XIV e apreciado um pouco por todo o mundo. Mas é no Município de Ilhavo, distrito de Aveiro, Portugal que o bacalhau ganha vida todos os anos na terra que sé denomina a capital do bacalhau. Um evento que acontece todos a anos na qual faz servir o que o mar tem de melhor, confeccionado por varias associações do município. O festival do Bacalhau em Ilhavo nasceu em 2008 com a colaboração Camará Municipal e a Confraria Gastronômica do Bacalhau, no sentido de transmitir os valores da gastronomia e da cultura local ligada ao bacalhau, fazendo de Ilhavo uma terra com uma forte ligação a pesca do bacalhau.

A pesca e seu tratamento

Navios de pesca de bacalhau e indústrias de transformação, outrora conhecidas como “Secas de bacalhau”, não faltam por esta região. Dizem os mais antigos que iniciaram a sua pesca na costa do Canadá, em 1497. Com um sabor mais agradável do que o de outros pescados, imediatamente o bacalhau passou a fazer parte da cultura dos portugueses e consagrado como "fiel amigo" dos portugueses, sendo hoje uma das suas principais tradições.

Os vikings, considerados os pioneiros na descoberta da espécie, com a diferença no tratamento: os vikings ainda não haviam descoberto o sal e apenas secavam o peixe ao relento. Outrora também comercializado pelos bascos, habitantes da Espanha e da França, na qual já conheciam o sal, sendo o bacalhau curado, salgado e seco sobre as rochas. Este processo aumentava bastante a capacidade de conservação do alimento e coube aos portugueses aperfeiçoar a técnica de salgar e secar o bacalhau.

Após a Segunda Guerra Mundial tornou-se escasso, dando origem ao aumento do seu preço. Ao longo dos anos o seu perfil de consumo foi sendo alterado e hoje é um alimento tido como nobre, consumido apenas durante as principais festas cristãs, especialmente no Natal e na Páscoa.

Hoje em dia muito integrado na gastronomia portuguesa, fazendo dos portugueses os maiores consumidores de bacalhau do mundo. Em Portugal o bacalhau tornou-se (apesar da escassez provocada pelo excesso de consumo) um alimento universal e acessível a quase toda a população. Cozido na Consoada de Natal, juntamente com batatas e couves ou grelos cozidos, sendo quase uma regra inquebrável nos hábitos alimentares portugueses para este dia.

Grande parte do bacalhau é importado da Noruega, salgado e seco, ou mesmo fresco, que depois é salgado e curado pelas indústrias portuguesas (secas de bacalhau). Antigamente depois de capturado, pelas linhas e aparelhos dos pescadores, embarcados nos pequenos botes de madeira era trazido para bordo do navio-mãe onde era processado. A primeira operação feita ao bacalhau, era o "trote" (Golpe dado no bacalhau, com uma faca de trote, desde a queixada até ao fundo da barriga, esventrando-o e eviscerando-o), seguia-se o partir da cabeça, a escala, seguindo para lavagem e salga. Salgado nos porões dos navios (antigamente) até ao final da viagem, sofrendo o efeito de prensa, espalmando-o e comprimindo-o em espessura. Depois de descarregado, o bacalhau ia para a seca onde era lavado e colocado em pilhas ou prensas, seguindo depois a sua secagem ao sol. Hoje em dia esse processo alterou-se muito, sendo o bacalhau pescado e congelado em alto mar, ficando todo o outro processo feito em terra onde permanece pouco tempo salgado e prensado, por isso se houve vulgarmente pessoas mais antigas dizerem que o bacalhau já não é como antigamente, não cresce na panela.

Categorias

Tecnicamente o bacalhau divide-se em duas categorias

1ª categoria - tem que ser um bacalhau bem curado, sem marcas ou imperfeições.

2ª categoria – com algumas imperfeições ou foi mal cortado, no entanto com a mesma qualidade.

Como saber sé um bacalhau é de boa qualidade

Quando comprar bacalhau, certifique-se que deve ser bem rijo e firme. Para o verificar, basta agarra-lo pela parte da cabeça e veja se este se mantém reto com a cauda bem firme. Se dobrar e mau sinal, não o compre, pois não esta em boas condições.

A parte certifique-se que este bem curado, ou seja, tem que ter uma cor de palha, não pode ser demasiado branco, estar bem limpo e sem manchas ou resíduos e com uma cor uniforme no corpo e no rabo. Um bom bacalhau seco deve apresentar uma boa disposição com o rabo reto ou ligeiramente curvado. Assim deve ser um bacalhau com boa qualidade.

Tipos de bacalhau

Miúdo – Normalmente pesa menos de 0.5 kg, o que é raro e é utilizado como se fosse um rabo.

Corrente – Pesa entre 0.5 kg e 1 kg, ideal para pratos em que se quer desfiar, como pasteis, pataniscas ou gratinados.

Crescido – pesa entre 1 e 2 kg, um bacalhau corrente ma mais adulto. Tem o mesmo uso que o corrente.

Graúdo – Pesa entre 2 e 3 kg, o mais escolhido entre todos os tipos. Pode ser confeccionando de qualquer maneira, em posta, cozido, assado, etc.

Especial – Com mais de 3 kg, tem o mesmo uso que o graúdo. Muito usado em ocasiões especiais, excelente para carpaccio ou filetes.

O corte

O corte que melhor aproveita um bacalhau seco é o tradicional, em que se divide a cabeça, aba, lombo, posta alta, posta media ou fina e o rabo. A parte da cabeça vende-se em separado, considerado por muitos como a melhor parte do bacalhau, pois é mais saborosa que o corpo, normalmente chamadas de caras.

Aba - excelente para condicionar bolinhos, saladas, lasanhas ou canelones, assim como alguns guisados.

Lombo - a parte mais maciça e tenra. Ótimos para grelhar ou assar no forno.

Posta alta - Podem-se prepara de qualquer maneira, inteiras, em pedaços ou em filletes. Excelentes para caldeiradas ou guisados.

Posta média - Onde se inclui as aparas, excelente para pratos em que deve-ser desfiado. Em arrozes e outros preparos.

Rabo - É a primeira parte a ser tirada em qualquer corte. Pode ser utilizada para fazer espinheta tradicional ou caldeiradas, excelente para ligações de molhos em muitos pratos.

Alem disso temos outras partes que são menos conhecidas mas muito apreciada, que são.

Bochechas - tiradas da cabeça, normalmente são cozinhadas inteiras em pratos como fricassé, arrozes ou ao forno.

Línguas - excelentes para acepipes.

Ovas - podem ser comidas frescas/cozidas ou fumadas. Boas fritas ou em pastelões.

Bucho ou Samos - bexiga notaria do bacalhau. Come-se fritas ou estufadas, excelentes em feijoadas.

Como demolhar

Deve-se utilizar água bem fria (caso seja necessário utilize pedras de gelo e guarde em lugar bem frio o no frigorífico)para que a o bacalhau mantenha as sua qualidade e devolva o seu sabor. Depois do bacalhau cortado disponha as posta com a pele virada para cima, sem o sobrepor, num recipiente com a água. O processo deve pelo menos ter duas mudas de água nova. Sé fizer uma terceira ou mais mudas de água, utilizar somente passado 2 horas da ultima muda, pois se o sal sair muito rápido a agua não terá tempo de reiterar o bacalhau e pode ficar muito seco. Aqui fica uma pequena tabela de orientação.

Desfiado - 6 horas de molho, uma muda a 3º hora, fim 6ª hora.

Postas normais - 24 horas de molho, 1ª muda a 6ª hora e a 2ª muda as 18ª hora, fim a 24ª hora.

Postas grossas - 32 horas de molho, 1ª muda a 8ª hora, 2ª muda a 16ª hora e a 3ª muda a 24º hora, fim a 32ª hora.

Postas muito grossas - 48 horas de molho, 1ª muda a 8ª hora, 2ª muda a 16ª, 3ª muda a 32ª hora e 4ª muda a 46ª hora, fim a 48ª hora.

Fiel amigo

Gadus morhua , mais conhecido como o bacalhau, apelidado de “Fiel amigo” pelos portugueses com varias historias ,sendo uma delas que podiam sempre depender do bacalhau seco e salgado. Quando não havia outra comida para preparar, principalmente nas aldeias mais altas de Portugal, havia sempre o bacalhau que sé podia preparar de varias maneiras, que passou a ser o fiel amigo das donas de casa e dos restantes membros da família. Tudo porque o seu tradicional método de salgar e secar o alimento garante a sua perfeita conservação, mantendo todos os nutrientes e apurava o paladar. Nessa época não havia arcas congeladoras ou frigoríficos, fazendo do bacalhau um alimento para todo o ano.

Versátil

Segundo os portugueses existem 1000 maneiras de preparar o bacalhau fazendo dele um dos peixes mais versáteis na preparação de refeições. Alem disso é um dos peixes mais rico em potássio e magnésio, com alto teor de iodo e acentuados valores de aminoácidos, um bom aliado numa boa alimentação. Sem falar do óleo extraído do seu fígado, fonte importante de vitaminas A e D, muito usado em países do norte como alimento e utilizado na medicina caseira no tratamento de artrites e raquitismo.

Assim temos o Sr: bacalhau o rei dos peixes. Sendo o seco e salgado um produto genuinamente português.