Cozido à Portuguesa tradição renovada

Falar da origem do Cozido à Portuguesa e muito complicado e isto porque o cozido sendo um dos pratos mais tradicional da culinária portuguesa, não tem uma receita verdadeira. Ele varia de região para região de Portugal, até de freguesia para freguesia, consoante os ingredientes disponível entre verdura, legumes, carnes de porco, vaca e aves, enchidos e outros derivados, relatos mais antigos incluem castanhas, abobora e ervas aromática.

A sua origem especula-se de varias historias, uns acreditam que o cozido à portuguesa tem origem judaica. No Shabat os judeus não podem, dentre outras coisas, acender fogo e cozinhar. Então cozinhavam na véspera carnes e vegetais, que seriam consumidos após o pôr do sol do dia do descanso, sendo a inclusão ao cozido as carnes de porco já com costumes ibéricos. Outra tese baseia-se em heranças de terras espanholas, que o “cozido” foi herdado a partir de Castela, na qual consideram o “cozido” como um dos quatro pilares da cozinha espanhola. Tendo em conta que o nosso cozido é muito diferente do espanhol, assim como o de França com o “Pot-au-Feu”, Itália com o “Bollisto Misto”, na Bélgica o “Hochepot” ou na Holanda o “Hotspot”, enfim há cozidos por todo o mundo.

Outra teoria fala-noz que antigamente os mais pobres não possuíam muito dinheiro, como é óbvio, a solução passava por aproveitar as sobras, era por tudo numa panela e cozer até se apurar uma refeição com bastante consistência com fim de lhes dar energia e, provavelmente para aquecerem-se nos dias mais frios.

Voltando ao nosso delicioso cozido que o nosso Portugal tem á séculos, com o passar do tempo tem mudado a sua maneira de preparar, mas ao mesmo tempo contínua igual ao que sempre foi. Não nasci na Gafanha do Carmo, geograficamente nasci no Brasil, mas nas minhas veias corre sangue Carmense, de pais, avos, portanto posso dizer que na minha Gafana do Carmo o cozido era um prato de festas, um prato para reunir toda a família. Em tempos mais antigos em toda a casa Carmense tinham um caldeirão (panela grande) para fazer um bom cozido, que era feito ao borralho (zona da cozinha onde sé ascendia o lume) com uma chaminé onde ostentavam em varas os enchidos da ultima matança do porco.

Logo pela manha ascendia-se o lume, colocava-se o caldeirão com água onde ia colocando varias carnes de porco (entremeada, orelha, pés entrecosto) retiradas da salgadeira e dessalgado em água. Acrescentava-se também um bom pedaço de vaca e uma galinha bem gorda, as carnes eram colocadas segundo o seu tempo de cozedura, deixando as mais tenras para o final. Logo de seguida ponha-se o que a horta tinha, como batatas, cenouras cabeças de nabos e couves, etc. Alguns tinham uma bola de alumínio perfurada onde sé ponha o arroz para cozer no caldo. Por fim acrescentavam os enchidos (chouriça de carne, chouriça de sangue e alguma carne fumada sé a tinham) por cima das couves, assim era antigamente. Hoje em dia muito poucas cozinhas de lume existem e o cozido já e feito em cozinhas mais modernas com utensílios mais modernos, mas a sua essência continua a mesma e assim é um pouco por todo Portugal.

Ingredientes
150 gramas de toucinho fumado
1 chouriço de carne
1 chouriço de sangue(morcela)
1 chouriço de colorau
1 orelha de porco
1 pé de porco
100 gramas de toucinho fresco de porco
250 gramas de entrecosto de porco
300 gramas de aba de vaca
1/2 galinha
1 .1/2 kg de batatas
2 cabeças de nabos
1/2 kg de cenouras
1 cebola media
1 frasco de feijões brancos cozidos
uma braçada de couves Portuguesas
Sal grosso (se necessário)

Preparação
Doze horas antes tempere as carnes de porco cortadas em pedaços com o sal grosso.
Numa panela grande ponha as outras carnes cortadas em pedaços juntamente com as de porcos já lavadas do sal deixe cozer em lume médio. Num tacho a parte coza as couves com os chouriços e o toucinho fumado, reserve
Depois das carnes estarem cozidas retirar para outro recipiente, reserve e no caldo que sobra cozer as batatas, as cenouras e nabos previamente descascados, (se tiver uma bola de alumínio e a altura para cozer o arroz) quando estiver tudo cozido, juntar todas as carnes os enchidos com as couves durante 5 minutos para que aqueça e apure-se os sabores, retifique o sal. Escorrer o caldo e servir numa travessa bem grande com os legumes de um lado e as carnes de outro, por cima os chouriços aos pedaços e a um canto os feijões que foram a aquecer também no caldo do cozido ou o arroz feito na bola. O tempo estimado para fazer um bom cozido esta entre 3 a 4 horas. poderá ganhar mais da metade do tempo sé utilizar uma panela de pressão para as carnes seguindo o resto do processo com as verduras.


Bom Apetite