Autentico molho à Bolonhesa "raqout"

O molho à bolonhesa (Ragout, ragú em Portugal) é um dos condimentos mais conhecidos da culinária italiana. Típica da famosa região de Emília Romagna, tradicionalmente usado para servir o famoso macarrão de ovos frescos "tagliatelle alla bolognese". Curiosamente este molho em Itália não é consumido com espaguete, ao contrario que em todo o mundo o espaguete à bolonhesa é bem conhecido em restaurantes italianos, na qual se tornou um dos pratos mais conhecidos. Em San Tommaso, (Italia) também  é comum alem dos tagliagtelles comer com, polenta ou nhoque frescos.

As origens deste molho, um dos mais emblemáticos da Itália, com origens desde a Roma Antiga. Sua receita era tão conhecida que foi exportada durante as conquistas romanas da Gália. No primeiro século A.C., era usada como um segundo prato à base de carne e com o tempo espalhava-se no pão para comer. A partir da Idade Média, os franceses levaram novamente o molho para a Itália, mais conhecido como Ragout, que vem vem do verbo francês Ragouter, que significa "aguçar o apetite".
A receita chega a Bolonha na Idade Média, graças as  suas universidades e a circulação de estudantes e professores por toda a Europa. É um ensopado que nasce de cozinheiros a serviço de famílias nobres, só mais tarde ao longo dos séculos passa a ser elaborado por famílias mais humildes.
Em suas origens, a carne era cozida em leite, para amaciar as carnes que eram de 2ª. Essa característica é mantida na receita depositada na Câmara de Comércio de Bolonha em 1982 com o intuito de preservar a receita e os ingredientes originais, que são;
Carne de bovino, bacon, cenoura, aipo, cebolas, tomates maduros, vinho branco, leite, sal e pimenta.

A Academia Italiana de Culinária e a Irmandade de tortellino, depositou na Câmara de Comércio Italiana a versão oficial do ragù (nome do molho). A receita do molho já era um patrimônio mundial e sua disseminação espetacular em todo o mundo ameaçava desnaturar a essência de seus ingredientes e o longo e meticuloso processo de cozimento. Assim como a atual receita de molho à bolonhesa como a conhecemos hoje passou por muitas mudanças importantes, especialmente desde o século XVI, quando o tomate foi introduzido na culinária européia e das Américas.
A escolha da carne é muito importante, são utilizados, os músculos do boi dos quartos anteriores anteriores, indicados para cozimento prolongado. A carne não deve ser picada na máquina, mas cortar fatias em pedaços pequenos. Usar azeite para fritar é uma contribuição moderna, na receita oficial, os legumes são fritos em bacon ou banha de porco, assim como em algumas receitas não sé usa a cenoura ou o aipo.
Aqui deixo uma receita que não sendo a original e das mais fieis, sem utilizar o leite, pois hoje em dia podemos usar carnes mais macias

Ingredientes
600 gramas de carne de vaca
100 gramas de bacon
100 gramas de cenoura
100 gramas de aipo (talo e rama)
100 gramas de cebola
3 tomates bem maduro
3 dentes de alho
30 gramas de concentrado de tomate
200 ml de polpa de tomate
½ copo de vinho tinto
Uma pitada de açúcar
Sal quanto baste
azeite quanto baste ou banha
piripiri a gosto (facultativo) ou pimenta

Preparação
Mergulhe a carne em água gelada para perder o sangue e deixe escorre num escorredor. leve ao lume médio uma colher de banha ou azeite com o bacon em bocadinhos juntamente com a cebola picada, o aipo,os alhos e a cenoura ralada, deixe refogar  um pouco e adicione o vinho, deixe evaporara o álcool  e adicione a carne bem escorrida, Refogue mexendo sempre até começara a lourar a carne e adicione os tomates triturados e limpos de cementes e pele, a polpa de tomate e o concentrado, mexa e deixe ferver um pouco. Deite a pitada de açúcar e tempere de sal pimento ou piripiri a gosto e deixe em lume baixo durante uma aproximadamente (ou mais) mexendo de vez em quando.

Bom Apetite