Testi Kebab

Quando falamos de Kebab vem sempre a memoria os Take-away de Kebabs que conhecemos, com enormes espetos rotativos com carne assada, na qual são filetados e depois servidos com Yufka pão tipo folha da Turquia ou Pita, pão Árabe.

Enganam-se os que pensam que esse tipo de kebab nasceu na Turquia, pois isso e uma invenção Alemã,que surgiu no início dos anos 60 na Alemanha, sob influência Turca, e se popularizou em várias partes do mundo. Confeccionado com carne de Vitela e de Peru em forma de rolo, assado no espeto giratório e posteriormente filetado para o pão ou para o prato, geralmente acompanhado por salada e molhos.
Atualmente o Kebab já ultrapassou o seu tradicional significado, ganhando diversas versões no mundo e conquistando o paladar de fãs incondicionais.

Mas na verdade o que é um Kebab?. 

Literalmente a palavra kebab em Turco traduzido é "carne assada ou guisada", ou seja uma peça de carne depois de confeccionada.

Hoje em dia culinária da Turquia esta muito popularizada e parece ter influenciado outras gastronomias com o uso de especiarias em carnes assadas, guisadas e etc. Conhecida por sua característica entre as cozinhas do Oriente Médio, ocupando uma posição de destaque entre as cozinhas de origem mediterrânea, derivado da sua posição geográfica e em comum com as demais gastronomias mediterrânicas o uso de vegetais e azeite como ingredientes na maioria dos seus pratos.

Aqui deixo alguns significados dos Kebabs.

Döner Kebab; Cordeiro assado, carne bovina ou de frango virada horizontalmente ou vertical, na brasa acompanhada de arroz ou vegetais também grelhados, ou servida em "Yufka", pão folha.

Pita Kebab; Carne e salada servido em pão Árabe, o mais popularizado de todos.

Siş kebap; Carne ou peixe em pequenos pedaços em um pau de metal ou madeira, grelhado no carvão, poderá incluir alguns vegetais.

Köfte kebab; Carne de cordeiro picada formando almôndegas no espeto preparado numa grelhae servido com salsa e hortelã.

Adana kebab; Carne picada, colocado em uma placa de metal, uma espécie de espeto comprido e assado na brasa.

Iskender kebab; Carne de cordeiro em tiras finas e grelhadas servido com molho de tomate em alguns pedaços de pão coberto com manteiga derretida e iogurte.

Testi kebab; Carne de cordeiro cozida em uma panela de barro em cima das brasas, basicamente é um ensopado de cordeiro picante com especiarias.

Este ultimo o Testi Kebab, uma receita do tempo dos avós, na qual preparei, trata-se de um dos pratos mais curiosos da Turquia da região de Capodacia. Uma especie de ensopado de carne que se cozinha num recipiente de cerâmica sobre as brasas, na qual partem-se para o servir. Depois de misturados os ingredientes crus, eles são introduzidos no recipiente e a boca é selada com massa de pão. A carne de borrego ou cordeiro é cozida com o seu próprio sumo e com os legumes e especiarias que a acompanham.

A sua maneira de servir é muito atrativa e espetacular na qual segue algum ritual. feito numa especie de púcara alta aquecida em cima das brasas em fogo, que sé rompe em frente do comensal. Nada prático, por isso apliquei um recurso similar, uma caçarola redonda de barro que pode ser colocada na brasa, ou no meu caso no forno, coisas que assim os mais antigos faziam.

Ingredientes

600 gramas de carne de cordeiro cortado em pedaços pequenos (para quem não gostar de cordeiro pode galo ou galinha)

2 tomates bem maduros em pedaços

1 pimentão verde em pedaços

2 batatas cortada em cubos pequenos (opcional)

4 dentes de alhos laminados

2 folhas de louro

1 colher (das de sopa) de manteiga

1 colher (das de sopa) de azeite

1 colher (das de café) de cominhos

1 colher (das de chá) de tomilho

1 colher (das de chá) de pimentão doce

1 colher (das de chá) de pimenta negra

Sal grosso marinho quanto baste

 

Preparação

Misture a carne de cordeiro com os tomates, as batatas (opcional), o pimentão, o alho, as folhas de louro, as especiarias e o azeite, tempere de sal. Coloque tudo numa caçarola de barro e por cima a manteiga. Em seguida é tapado e selado com massa de pão (150 gramas de farinha de trigo, 1 copo de água morna e uma pitada de sal, amassar como sé fosse para pão e estender), para que nem o vapor nem os sumos dos ingredientes escapem durante a cozedura. Vai ao forno pre-aquecido com a temperatura só da parte de baixo a 180/200º, durante 90 minutos.

Passado 90 minutos deixe repousar 15 minutos antes de abrir o selo de massa de pão e servir.

Bom Apetite