Corvina no forno à Zezão

Em tempo de quaresma já era hora de publicar um prato de peixe, não por que seja um praticante da penitencia e privação de comer carne (respeito quem o faça) nestes dias, mas por que fui a peixaria e a corvina estava a bom preço. Ainda mais que por aqui comer peixe fresco pode-se considerar um luxo.

Voltando a falar da corvina, um peixe altamente valorizado pela excelente qualidade de sua carne. Um peixe branco de águas salgadas ou salobras que vivem em zonas costeiras com profundidades de 15 a 300 metros, do Atlântico ao Mediterrâneo. Dependendo da espécie de corvina, o seu tamanho e seu peso variam entre 1 a 50 quilos, ou medir entre 30 centímetros e 2 metros. Sua captura ocorre durante todo o ano com a técnica de pesca à linha de barcos, e também é um peixe premiado para a pesca desportiva.

Ingredientes
1 corvina entre 2.5 a 3 kg

500 gramas de batatas

 

2 limões
1 pimento vermelho
1 cebola grande
2 tomate meios maduros
1 colher (de sopa) de ervas provençal
1 ramo de salsa
100 gramas de toucinho salgado
1 copo de vinho branco
1 copo de água
Pimenta preta (moída na hora) a gosto
Azeite que baste
Flor de sal que baste

Preparação
Escama-se o peixe e tiram-se as tripas e as guelras (peça para fazer esta operação na peixaria). Lava-se a corvina e rejeite a cabeça (guarde para um *fumet o uma sopa de peixe), faça uns 4 ou 5 golpes enviesados, mas sem chegar a espinha. Tempera-se com flor de sal, pimenta e sumo de um limão e deixa-se tomar gosto umas 2 horas.
Num tabuleiro de ir ao forno onde caiba o peixe faça uma cama com rodelas de cebola, os tomates, o pimento e a salsa. Coloque ao meio a corvina e nos golpes coloque fatias de toucinho com rodelas de limão, descasque as batas e lave-as e coloque de lado. Regue com o vinho branco e um fio de azeite, polvilhe com as ervas provençal. Cubra com folha de alumínio e vai ao forno pré-aquecido 180º durante uns 30 minutos, retire a folha de alumínio e regue com o copo de água, volta ao forno destapado mais uns 15 minutos ou até dourar.

*Fumet 
Fumet em Frances é um caldo de peixe concentrado (concentrado básico de cozinha) feito a partir de restos de peixes (limpos de tripas e vísceras) na qual o resultado final e um caldo forte e com um sabor intenso. Para fazer um bom fumet leva-se a ebulição num tacho os restos de peixe e marisco cortados em pequenos pedaços durante um máximo de 20/25 minutos. 

Durante o processo de cozedura tem de sé retirar a espuma (eliminação de espuma que se forma na parte superior da panela) e desengordura-mento (removendo a gordura que se forma nas laterais) o caldo tem que ficar o mais limpo e claro possível. No final do processo passar por uma peneira ou um coador chino para descartar os sólidos. A curta duração do processo de cozimento (20/25 minutos) a alta temperatura serve para evitar os maus sabores por excesso de cozedura. Depois de feito serve para vários afins onde necessita um forte sabor a peixe.

Bom Apetite