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segunda-feira, 10 de abril de 2017

Perna de cordeiro no forno estilo Marroquino

Aqui estamos noz em plena Segunda Feira Santa, ontem foi Domingo de Ramos que além de marcar o início da Semana Santa, marca a entrada de Jesus em Jerusalém. Daqui a nada será Sexta Feira Santa e Domingo de Pascoa, por muitas casas portuguesas haverá folares doces e salgados, assim como cabrito o borrego para dia de Domingo. Pensando nisso ontem preparei uma perna de cordeiro ao estilo Marroquino, par hoje voz propor para fazer no Domingo de Pascoa, uma maneira diferente para preparar o cordeiro para esta Pascoa. Para isso teremos que desossar a perna, pois assim o corte sé queda mais uniforme e proporciona um melhor sabor, ideal tanto para assar no forno o grelhar. Aconselho a pedir carniceiro de onde compra a carne que o desosse, pois esta fase poderá ser um pouco trabalhosa para quem não tem muita pratica. Quanto a receita é de fácil elaboração e muito simples.

Ingredientes
Uma perna de cordeiro desossada entre 2 a 2.5 kg de peso com os ossos reservado.
1 cebola picada grosseiramente
1 cenoura grande em rodelas grossas
3 dentes de alhos amassados com a casca

3 raminhos de tomilho
2 colheres (das de chá) de alecrim
1 colher (das de chá) de manjerona
1 chavena (das de chá) de tomate triturado

Azeite quanto baste
Sal e pimenta preta moída na hora a gosto




Preparação
Com a perna estendida tempere de sal e pimenta e feche a perna colocando a parte estreita dentro da larga, sé necessário amarre com fio de cozinha. Colocar os ossos com a cebola, a cenoura, e os alhos em um tabuleiro, regue com um pouco de azeite e leve ao forno pré-aquecido a 200º uns 10 minutos ou até que comesse a dourar. Entretanto esfregue a carne com sal, pimenta e azeite. Coloque por cima dos ossos e volta ao forno mais uns 40 minutos regando deves em quando com o suco que larga. Retira o tabuleiro do forno e retire alguma gordura que possa haver no tabuleiro, junte meio litro de agua e polvilhe com as ervas. Abaixa a temperatura do forno para 180º e volta a pôr o tabuleiro mais uns 30 minutos regando deves em quando. Estando a carne assada retire o tabuleiro do forno e retire a carne(mantenha em lugar quente), coloque o tabuleiro em cima do fogão em lume lento e junta-lhe o tomate, mexa e deixe uns 5 minutos até reduzir. Coa o malho e passe a verdura por um coador com a ajuda de uma colher (para dar um pouco de textura ao molho), retifique o sal. Sirva a carne trinchada com o molho por cima e acompanhe com verduras.




Bom Apetite







sábado, 18 de março de 2017

Chouriço assado no bagaço e broa de milho

Há dias assim, ontem estive a fazer uma limpeza na gaveta dos congelados e encontrei um chouriço congelado, fruto da minha última ida a Portugal. Decheio fora para descongelar ao natural e hoje preparei de uma maneira muito típica de o comer em Portugal, assado no bagaço (aguardente). A coisa é simples basta ter um bom chouriço, aguardente da boa e um assador típico português (sé não tem aqui está uma boa oportunidade de visitar Portugal e comprar um). Colocamos a aguardente no assador, ascendemos e colocamos o chouriço em cima para assar, damos um par de volta para ficar bem assado. Depois é fácil basta acompanhar com um bom vinho e uma broa acabada de sair do forno.

A broa de milho também conhecida em algumas regiões de Portugal como pão de milho é uma receita das mais antigas da gastronomia portuguesa. Outrora um pão considerado caseiro e consumido pelas pessoas mais pobres no seu dia a dia, opondo-se ao pão branco de trigo consumido pela classe mais alta. As receitas podem variar de farinha de milho com farinha de trigo ou com farinha de centeio, na qual mistura-se só fermento e água. Em algumas receitas acrescenta-se no meio chouriço ou sardinhas salgadas.

Ingredientes
Farinha de trigo quanto baste
500 gramas de farinha de milho peneirada
200 gramas de carolo de milho (sêmola)
15 gramas de fermento de padeiro
1 colher (das de sopa) de sal grosso
3 chávenas (das de chá) de água a ferver
1 chávena (das de chá) de água morna




Preparação
Misture o carolo com a farinha de milho e escalde na água a ferver, amasse bem e deixe repousar uma hora. Dilua o sal e o fermento na água morna e misture com o preparado da farinha de milho, amasse bem e vá juntando a farinha de trigo atendendo a necessidade da massa que deve ficar mole e um pouco pegajosa e firme (nunca dura), polvilhe com farina de trigo e faça uma cruz no centro e cubra com um pano e deixe levedar durante uma hora aproximadamente. Coloque a massa em cima de uma folha de couve (como sé fazia antigamente antes de ir ao fogo de lenha) dando-lhe a forma arredondada e espalmada, polvilhe com um pouco de farinha de trigo e carolo. Disponha em cima de um tabuleiro e vai ao forno a 200ºC durante uma hora (evitar abrir o forno durante a cozedura), para saber sé esta cozida bater na base e verificar sé o som é oco.

Bom Apetite


sábado, 11 de março de 2017

Entrecosto na grelha ao estilo barbacoa

Sem preconceitos e nem mais hoje vamos fazer um uma costilla (entrecosto) grelhada. Bem fácil né, ascendemos o fogareiro (barbacoa) com um pouco de carvão, carne temperada à gosto em cima e é só grelhar, isso para quem tem uma casa com quintal. Mas para que vive num apartamento a coisa complica, o melhor é esperara pelo verão e ir para um parque de merendas e fazer a churrascada. Para que esperar, hoje vou dar-vos uma receita para fazer num apartamento com aquele gostinho de ser feito no carvão, para isso basta ter um tabuleiro com grelha e fumo liquido. O tabuleiro será fácil encontrar a venda, agora o fumo já é um pouco mais complicado, pois o seu comercio na Europa (só em lojas especializada em produtos americanos) ainda está muito limitado, mesmo assim por internet sé pode conseguir. Sé não conseguir o fumo liquido faça na mesma, pois não vamos deixar de comer esse entrecosto.

Ingredientes
Uma ou duas tiras de entrecosto
1 colher (das de sopa) de fumo liquido (opcional)
2 colheres (das de sopa de azeite)
1 colher (das de café) de colorau
1 colher (das de café) de coentros secos
1 colher (das de café) de vinagre de maça
1 colher (das de café) de tabasco ou outro picante de sua preferencia
2 dentes de alho bem picado
Sal grosso



Preparação
Misture todos os ingredientes menos o sal e unte as tiras de entrecosto, deixe repousar 1 hora para tomar gosto. Coloque um pouco de água no tabuleiro com grelha e disponha por cima o entrecosto com os ossos virados para cima, vai ao forno pré-aquecido 200º só com o Grill ligado, quando começar a ficar dourado vire o entrecosto com a carne para cima e tempere de sal e volta ao forno para acabar de grelhar. Esta operação pode demorar de 30 a 45 minutos, portanto a que ter atenção para não queimar a carne.



Bom Apetite


domingo, 5 de março de 2017

Arroz chau-chau, Arroz três delicias, Arroz frito, 炒饭

Hoje a coisa o teremos para complicado, não pela receita, mas pela sua origem na qual vários a reclamam. Possivelmente inventada na dinastia Qing (1754/1815) por Yi bingshou magistrado da aldeia Yngzhou, na qual alguns habitantes já tentaram patentear o prato. Há quem fale numa origem mais antiga, um prato caseiro da cozinha china na qual pode proceder de 4000 anos A.C., feito a base arroz cozido e salteado em fogo muito alto com verdura e raízes chinas. Uma outra versão seria da época das construções das vias férreas americanas na qual a sua maioria seriam trabalhadores chineses que cobravam entre duas a três taças de arroz branco ao dia na qual deitavam-lhe algo mais por cima para o tornar mais saboroso e nutritivo. Logo quando acabou as construções em 1869 muitos chineses ficaram sem trabalho, havendo alguns mais hábeis que montaram casas de comidas onde elaboravam essas refeições, muitas baseadas no que comiam na altura das construções. Assim nasceram muitas receitas da cultura chino-Americana. Agora noz toca uma versão portuguesa, como um prato tradicional da cozinha de Macau, mais propriamente do Cantão na qual tem o nome de arroz Chau Chau que em língua cantonense (炒飯) sé pronuncia "tchau fan" sendo o seu indignificado “Arroz frito” O arroz é inicialmente cozido em separado, sendo depois frito e envolvido com os restantes ingredientes como; carne de porco, cebolinho, chouriço, presunto,ervilha,ovo, camarão, existindo até uma versão com bacalhau.

Vários debates houve sobre os ingredientes certos, sé leva ou não camarões, porco assado ou fiambre, legumes ou raízes, etc, etc. Uma coisa é certa tem que levar arroz e molho de soja na qual lhe da um sabor oriental, quanto ao resto faça como eu ponha aquilo que tenha por ai (como os chineses americanos) e crie a sua propiá versão. Pode ser servido simples ou como acompanhamento com carnes ou peixe, no meu caso servi com peito de frango grelhado.

Ingredientes
200 gramas de arroz agulha

50 gramas de ervilhas
50 gramas de milho doce (grão)

100 gramas de fiambre em fatias 
1 cenoura
2 ovos
Sal
Molho de soja
Azeite

Preparação
Coza o arroz em bastante água temperada com sal entre 10 a 15 minutos, retire e passe por água fria 2 ou 3 vezes, deixe escorrer. Bata os ovos e faça uma omelete o mais fino possível e corte em trocitos, reserve. Corte o fiambre em tiras ou trocitos, reserve. Descasque a cenoura e corte ao comprido fazendo uma espécie de palitos, logo em trocitos e reserve.
Numa sertã tipo wok aqueça um pouco de azeite comece por saltear os trocitos de cenoura com as ervilhas uns 5 minutos, tempere com o molho de soja a gosto. Junta-lhe o arroz bem escorrido e continue a saltear por mais uns 10 minutos. Adiciona-lhe os trocitos de fiambre, a omelete e o milho, revolva bem durante mais uns 5 minutos. Retifique os temperos e sirva bem quente.




Bom Apetite

sábado, 25 de fevereiro de 2017

Pollo al ajillo (frango com alho)

Sabem daqueles dias em que entramos na cozinha e gostamos de criar, pois hoje é um dia desses. Dou uma vista no que tenho por aqui e vejo pouca coisa (a que ir fazer compras), alhos e batatas, opss não há cebolas!!!!!. Seguimos, folhas de louro, ervas aromáticas, azeite. Esta dispensa está mesmo vazia, tenho que ir de compras.
Vejamos no frigorifico, uiii nem vale a pena falar, ainda está pior. Espera está aquele frango que não sé fez ontem (pois fomos comer fora), bueno parece que as coisas estão em bom caminho, pois veio-me a cabeça um dos clássicos na cozinha tradicional espanhola em qualquer bar ou restaurante espanhol. Sempre referenciado nas cartas como sugestão para picar, bem simples e fácil de fazer. Os espanhóis fritam em azeite com alho troços de frango aromatizados com ervas, eu como estou numa de criar resolvi levar esta receita ao forno com umas batatinhas ao murro, mais ao estilo português.

Ingredientes
1 frango médio
1 quilo de batatas medias (mais para ao pequeno)

1 copo de vinho branco
1 cabeça de alho
1 ramo de tomilho seco
1 ramo de alecrim seco
1 folha de louro
Sal grosso
Flor de sal (pode usar sal marinho grosso)
Azeite

Preparação
Corte o frango em troços e limpe de gorduras e alguma pele indesejável, banhe os troços de frango em azeite e tempere com o alecrim, tomilho, louro e cabeça de alho desfeita e os dentes ligeiramente pisados com a casca. Deixe repousar uns 30 minutos no mínimo para tomar gosto.
Entretanto lave bem as batatas com a pele e coza em bastante água temperada com sal grosso, depois de cozidas escorra e deixe arrefecer. Distribua os troços de frango num tabuleiro juntamente com os temperos (acrescente um pouco mais de azeite sé necessário), regue com o vinho e salpique com a flor de sal. Leve ao forno pré-aquecido 180º/200º apenas com o Grill ligado entre 30 a 40 minutos dando-lhe volta aos troços de frango de vez em quando. Junta-lhe as batatas com um ligeiro murro e deixe mais uns 10 minutos, sirva de imediato.


Bom apetite



domingo, 12 de fevereiro de 2017

Peito de frango enrolado em bacon com lentilhas

Depois de um fim de semana que não parei por aqui (tempo dedicado a família) e porque o friozinho ainda sé sente, nada melhor que um prato reconfortante e nutritivo. Já aqui falei sobre as lentilhas um cereal simples, com distintas variedades, como as verdes, pardinas, vermelhas e de Puy. Todas com um grande valor para a saúde. Ricas em várias vitaminas e hidratos de carbono, etc.

Ingredientes200 gramas de lentilhas
500 gramas de peito de frango
150 gramas de bacon fumado em fatias
1 cenoura
1 penca de aipo
1 dente de alho
1 copo de vinho branco
2 folhas de louro
Azeite quanto baste
Pimenta a gosto
Sal fino

Preparação
Deixar as lentilhas de molho e água de um dia para o outro (sendo das pardinas com 4 horas chega). No dia em uma panela coloque as lentilhas escorridas, acrescente o alho descascado e picado , a cebola descascada e picada, a cenoura lavada e as rodelas, o aipo lavado e as rodelas e as folhas de louro. Regue com um pouco de azeite e cubra tudo com água, leve a cozer em lume baixo durante uma hora. Tempere de sal e pimenta a gosto depois de cozidas, reserve.
Limpa e lava os peitos de frango e corta em dados, envolve-los nas fatias de bacon e prende com palitos. Doara-los ligeiramente em sertã com um fio de azeite e acrescente o vinho, deixe ferver para evaporar o álcool e coze uns 10 minutos em lume médio. Junta as lentilhas e deixe cozer mais uns 10 minutos, retifique os temperos e sirva.



Bom Apetite

domingo, 29 de janeiro de 2017

Caldo de peixe e marisco mediterrânico

Até porque ainda faz frio, nada melhor que um caldinho ou uma boa sopa bem quente. Assim hoje para combater um pouco este frio vamos fazer uma das sopas que é um clássico na cozinha mediterrânea, além do mais bastante simples de fazer. Um prato outrora de gente pobre, de pescadores que hoje em dia anda na mais alta gastronomia mediterrânea.

Além disso as sobras de um caldo de peixe e sempre reutilizável mais tarde para enriquecer outros guisados, molhos, asados, arrozes de mariscos, paellas ou fideuá, etc. No frigorifico aguenta uns 3 dias no máximo, já congelado aquenta muito tempo e pode ser de auxílio para futuros pratos. Eu costumo congelar badejas de fazer cubos de gelo, estando feitas retiro e coloco numa saca etiquetada, assim o terei em pequenas doses para reutilizar.

Ingredientes
500 gramas de cabeças de peixe branco
300 gramas de camarões descascado
250 gramas de ameijoas
1 cebola
2 dentes de alho
1 cenoura
1 alho francês
1 folha de louro
1 ramo de salsa
Cebolinho (opção)
4 fatias de pão de forma
100 gramas de tomate triturado
Azeite quanto baste
Flor de sal marinho
Sal
Filamentos de açafrão

Preparação
Tosta o pão, reserve. Coloque as ameijoas de molho em água com um pouco de sal para largar alguma areia. Limpar o alho francês e pelar a cenoura, lavar e cortar em troços. Lavar as cabeças de peixe e colocar a cozer uns 25 minutos juntamente com o alha francês, a cenoura, a folha de louro e o ramo de salsa. Durante a cozedora vá retirando a espuma que sé forma, estando cozido coe o caldo e reserve, separe as febras das espinhas, reserve.
Num tacho grande com um pouco de azeite dourar os alhos descascados, apague o lume e retira-los e triture-os juntamente com o pão tostado e alguns filamentos de açafrão. Deslie com um pouco de caldo, reserve. Volte a pôr o tacho ao lume e no mesmo azeite coloque a cebola bem picada para refogar, adicione o tomate e refogue uns 10 minutos e junta-lhe o preparado de pão com alho, mexa bem e cubra com o caldo reservado. Deixe levantar fervura e acrescente as ameijoas escorridas e os camarões, tempere com flor de sal e tape o tacho. Deixe cozer uns 5 minutos e junta-lhe as febras de peixe, sirva bem quente enfeitado com cebolinho.


Bom apetite

domingo, 22 de janeiro de 2017

Tortita de legumes com ovo escalfado

A coisas que parecem um bicho de sete cabeças, uma delas é fazer um ovo escalfado ou ovo Poche como dizem os Franceses. Uma maneira saudável de comer ovos, já que não é preciso usar nenhum tipo de gordura para prepará-los. Ovos escalfados podem ser servidos em saladas, com torradas, em pratos de entrada ou simples ao prato. Atualmente existe no mercado escalfador de ovos ou tigelinhas de silicone para por e ir a cozer em água quente. Um bom ovo escalfado deve cozer em água quente e nunca em água a ferver temperada de sal e vinagre. O método tradicional é muito simples; tenha o ovo já aberto dentro uma chávena, num tacho largo em fogo forte coloque água e tempere de sal e vinagre, quando começar a ferver mexa a água até formar um redemoinho, coloque o ovo da chávena no centro e apague o fogo, deixe cozer uns 3 ou 4 minutos. Retire o ovo e deixe repousar antes de servi-lo. Aqui nesta receita vou usar um truque para que fique mais inteiros (compactos) e com uma aparência rustica.


Ingredientes
Película de plástico (filme transparente)
3 batatas
1 cenoura
1 cebola
4 ovos
2 colheres (das de sopa) de manteiga 

2 talos de cebolinho
Sal
Pimenta
Azeite






Preparação
Descasca as batatas, a cenoura e a cebola, lavá-las e passe por um ralador com orifícios grossos, misture o preparado e dívida em 4 porções. Numa pela antiaderente em fogo médio/alto aqueça uma quarta parte da manteiga e coloque uma das porções, aplaste com uma escumadeira e tempere de sal e pimenta, frite dos dois lados entre 6 a 7 minutos ou até ficarem douradas. Repita a operação com as restantes 3 porções de verduras até obter 4 tortitas. Corta 4 pedaços de película de plástico e pita-los de azeite. Introduza uma dos pedaços de película dentro de uma chávena deixando as pontas de fora e abra para ai um ovo e feche as pontas formando um saco sem ar. Repita a operação com os seguintes ovos.
Coloque uma panela com água e introduza os 4 sacos com os ovos, quando começar a ferver baixe o lume e deixe cozer 3 minutos. Retira-los e deixe repousar um pouco, abra os sacos com cuidado e coloque cada um em cima de cada tortita. Tempere de sal e pimenta com cebolinho picado por cima e sirva.



Bom Apetite

domingo, 15 de janeiro de 2017

Arroz de entrecosto

Cada vez mais as pessoas tentam economizar na cozinha, uma pratica que com certos truques podemos preparar verdadeiros pitéus. Ainda mais sé são daquele tipo de pessoas que gostam do prato bem cheio, aí interessa fazer uma refeição forte e nutritiva com pouco gastos. Ter atenção que a qualidade e o melhor aliado para uma boa refeição, por isso o truque muitas vezes passa pela escolha dos ingredientes na preparação da refeição. Pensando nisso hoje vamos preparar uma refeição econômica nos ingredientes, que noz fortalece e pode ser servida como prato único.

Ingredientes
280 gramas de arroz redondo (arbóreo) ou carolino
400 gramas de entrecosto em pedaços
200 gramas de cogumelos pequenos lavados e partido ao meio
150 gramas de feijão verde (vagens) limpos e em troços

1 cebola media picada
1 dente de alho picado
2 tomates grandes e bem maduros e triturados
1 copo de vinho branco
Azeite quanto baste
Sal grosso quanto baste
Pimenta a gosto


Preparação 
Temperar o entrecosto com sal e pimenta (eu sempre uso pimenta moída na hora) e deixar repousar uns 20 minutos. Num tacho com o fundo coberto de azeite dourar os pedaços de entrecosto por todos os lados, retire e reserve. No mesmo tacho coloque a cebola e o alho para estrugir uns 5 minutos e refresque com o vinho, deixe levantar fervura para perder o álcool e acrescente os tomates e deixe cozer uns 5 minutos. Acrescente o entrecosto, os cogumelos e as vagens com ½ litro de agua quente, deixe levantar fervura e incorpore o arroz e verifique os temperos. Deixe cozer uns 20 minutos em lume médio ou até que o arroz coza.



Bom Apetite

sábado, 14 de janeiro de 2017

Cuscuz com almôndegas em molho de tomate

O cuscuz um prato de origem Magrebe do norte de África, mais propriamente de um povo com o nome de Berbere ao contrário de que muita gente pensa ser Árabe. Já no século XIII este prato era muito popular em toda Macherreque (países Árabes) indicando que esta preparação não é de origem Árabe. Os franceses são os responsáveis de sua divulgação na Europa já no século XVII, em Portugal por essas alturas o cuscuz fazia parte da ementa diária, partilhando a mesa com o arroz e outros cereais, com o tempo o cuscuz em Portugal perdeu a sua popularidade, ficando apenas o nome que foi dado a uma massa alimentícia usada em sopas.
Feito de sêmola de cereais, principalmente o trigo, na qual a sêmola é amassada à mão com um pouco de água até se transformar em pequenos grãos que devem ser cozidos no vapor duma cuscuzeira (utensílio próprio para cozer o cuscuz a vapor) e servidos com um molho que pode ser feito a parte.

Ingredientes
400 gramas de cuscuz
3 tomates maduros sem pele e triturados
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
½ copo de vinho branco
Salsa quanto baste
Azeite quanto baste
Sal grosso

Para as almondegas
300 gramas de carne picada de vaca
1 ovo
2 fatias de pão de forma
1 dente de alho picado
Salsa quanto baste
Sal
Pimenta a gosto

Preparação
Numa sertã com um pouco de azeite fazer um refogado com a cebola e os alhos, refresca com o vinho e deixa evaporar o álcool, acrescenta os tomates e tempera de sal. Polvilha com salsa picada e deixa apurar 20 minutos em lume baixo, reserve. Retira a codea do pão e esmigalha-o e mistura com a carne, o ovo, o alho bem picado e a salsa picada. Tempere de sal e pimenta a gosto e amasse bem, faça pequenas bolas formando assim as almôndegas, frite em óleo bem quente e deixe escorrer, reserve. Colocar o cuscuz em uma vasilha grande, ir deitando água pouco a pouco e removendo com a mão. Colocar o cuscuz molhado em uma cuscuzeira e coze-lo ao vapor removendo de vez em quando até que esteja cozido, solto e macio. Misture as almondegas com o molho e sirva com os cuscuz ao lado.



Bom Apetite

sábado, 7 de janeiro de 2017

Revolto de ovos com gambas e vagens

Muito poderia falar eu sobre os ovos, um alimento versátil e indispensável em qualquer cozinha, mas vou apenas falar deste prato rico e forte, ideal para os dias depois das farturas das festas natalícias, até porque a vontade de ir para a cozinha é pouca. Um prato muito fácil e simples de fazer na qual por si só não necessitará acompanhamento, nele encontramos tudo o que precisamos para uma boa refeição. Muito parecido com uns ovos mexidos, mas quando preparado com outros ingredientes, chama-se “Revolto”.

Ingredientes
120 gramas de gambas
100 gramas de feijão verde (vagens)

4 ovos
2 dentes de alho laminados
4 colheres (das de sopa) de leite
4 colheres (das de sopa) de salsa picada
4 colheres (das de sopa) de azeite
Sal
Pimenta a gosto



Preparação
Lava e limpa as vagens, corta-as ao comprido ao meio e em pedaços grandes. Coze-las em água temperada de sal uns 8 minutos, escorre-las e refresca-las em água fria, reserve. Limpe as gambas das cascas, cabeça e tripa deixando só a ponta do rabo, reserve. Em uma sertã antiaderente aquecer 3 colheres de azeite e alourar os alhos 1 minuto, colocar as gambas e saltear 2 minutos, colocar as vagens e saltear mais dois minutos, retire o salteado da sertã, reserve. Adicione a sertã a outra colher de azeite e deite os ovos previamente batidos com o leite e temperados de sal e pimenta a gosto, mexa sempre até começarem a ficar coalhados, espavore-a com a salsa picada e acrescente o salteado de gambas com vagens, misture e deixe cozer uns segundos mais até o revolto estar em seu ponto. Tem que ficar coalhado e meloso, sirva bem quente.



Bom Apetite

domingo, 18 de dezembro de 2016

BOAS FESTAS



Esta é a altura do ano em que eu apago o computador, desligo-me da net e dedico-me a família. E cada vez mais me sinto feliz por assim o ser.

Como só apareço por aqui nos fins de semana (a semana trabalho) tenho previsto voltar só para o 1º fim de semana de janeiro. Sendo assim quero desejar a todos;

Um Santo Natal

Um Feliz Ano Novo

Um Bom dia de Reis


Lembre-se que não a presente maior que encontrar debaixo da arvore o amor da família.


                                                                                                               
José Cardoso


Bom Apetite

domingo, 11 de dezembro de 2016

Tart des Demoiselles Tatin "Tarte Tatin"

Ano de 1889, num certo dia de muito movimento na sala do Hotel Restaurante Tatin, logo a cozinha andava em alto movimento. Numa distração (que ficou para história) Stephanie colocou o recheio das maças ao forno esquecendo-se da massa, quando percebeu alguns minutos mais tarde cobriu o recheio com a massa na tentativa de salvar a torta de maças, quando tirou a torta do forno e virou para desmoldar ainda quente, gostou do aspecto e resolveu servi-la. O sucesso foi tanto que a partir desse dia passou a fazer a torta de maças dessa maneira, nascendo assim uma das iguarias da doçaria francesa a tarte das "Demoiselles Tatin", ou seja a tarte Tatin. 

As irmãs Tatin, Stephanie e Caroline assumiram a direção do hotel Tatin em Lamotte.Beuvron no Loir-et (centro de frança) após a morte do seu pai, local já famoso na época na região pelas tortas de maças crocantes e com uma cobertura de maças macias e caramelizadas. Na realidade a história da tarte tatin poderá ser menos e provavelmente pitoresca, pois as tartes invertidas já era uma velha especialidade da região, cabendo as irmãs Tatin Toda a sua fama. Foi Maurice-Edmond Sailland, mais conhecido como Curnonsky Um crítico culinário da época o responsável da sua divulgação em 1926, num livro gastronômico dedicado ao Orleans e a famosa receita da Tarte Tatin na qual está História poderá ter sido inventada para cativar jornalistas e pasteleiros da época. Daí em diante a história espalha-se pelo mundo fazendo fama. Atualmente uma doçaria clássica das mesas francesas, frequentemente servido com chantilly ou sorvete de baunilha, para o desgosto da confrérie des lichonneux de tarte tatin de lamotte-beuvron Lichonneux que defende a receita tradicional da famosa sobremesa das Demoiselles Tatin na qual a deve ser degustada sem qualquer acompanhamento.

Polemicas a parte tem sido sobre a massa a usar para confeccionar esta tarte na qual muitas receitas aconselham usar a massa folhada por ser mais fácil de ficar estaladiça e crocante na qual é um verdadeiro erro, pois o excesso de gordura dessa massa retira todo o esplendor e sabor a tarte. A verdadeira massa para esta tarte e de preparação simples na qual proporcionara um verdadeiro prazer, muito conhecida como massa quebrada. Não querendo fazer a massa pode recorrer as refrigeradas e pronto a usar, mas que seja de boa marca. Mesmo assim aconselho fazer a massa em casa pois a história será outra.

Ingredientes; massa

160 g de farinha
60 g de manteiga
20 g de açúcar
1 pitada de sal
1 ovo

Ingredientes; recheio

1.5 kg de maças gala Royal ou reineta
80 gramas de manteiga, derretida
150 gramas de açúcar granulado


Preparação; massa
Com as mãos misture a manteiga com o açúcar adiciona-lhe a farinha e apitada, sempre amassando com as mão Adicione o ovo (se necessário adicionar uma colher de chá de água), tente amassar o menos tempo possível. Deixe repousar

Preparação; recheio

Versão original
Em uma forma de bolo de 24 cm de diâmetro e 3 cm de altura, se possível antiaderente, coloque as maças descascadas aos gomos com a manteiga em pedacinhos. Leve ao forno preaquecido a 220º uns 20 minutos, retire e em cima do fogão em lume médio acrescente o açúcar, mexa e deixe uns 25 minutos para começar a caramelizar, retire do lume. Estenda a massa e cubra a maças na própria forma colocando as bordas da massa para dentro e fazendo uns furos com a garfo para a massa respirar e largar o vapor, vai ao forno 200º uns 25 minutos ou até a massa estar cozida. Deixe arrefecer um pouco e desenforme virando-a para um prato de servir, nunca desenformar muito fria para que o caramelo não cole a forma.

Versão simplificada
Numa sertã ou na propiá forma em cima do fogão com lume baixo/médio derreta amanteiga e junte o açúcar, quando começar a caramelizar coloque as maças descascadas aos gomos, mexa e vire o preparado com cuidado para uma (caso faça na sertã)forma, ou sé usar a propiá forma, cubra com a massa estendida metendo as bordas para dentro, faça os furos para que a massa respire e vai ao forno a 200º uns 25 minutos ou até a massa cozer. Desenforma ainda quente pelo mesmo motivo da outra versão.

Das 2 maneiras o resultado será excelente, sendo que a 1ª é a forma original de a fazer.


Bom Apetite

sábado, 10 de dezembro de 2016

Bacalhau à Gomes de Sá "receita original"

É nesta altura do ano que o bacalhau ganha mais glamour entre os Portugueses, principalmente no dia 24. Por isso hoje proponho um prato de bacalhau que alem de ser um verdadeiro pitéu, faz parte da historia e cultura Portuguesa.

 Porto século XIX dia 7 de fevereiro de 1951, nasce José Luís Gomes de Sá júnior que desde de muito novo por influência de seu pai dedicas-se ao comercio de bacalhau. Morava na rua do Muro dos Bacalhoeiros na ribeira do Porto, onde abre um armazém de comercio de bacalhau. Homem esperto para o negócio, fazia uns bolinhos de bacalhau na qual oferecia a amigos e clientes para divulgar o seu produto; o bacalhau. Até que um dia baseado na receita dos bolinhos de bacalhau, resolveu confeccionar de outra maneira, mais cuidada e de maior requinte, escalfando o bacalhau em leite, alourando a cebola para realçar seu sabor e passando o ovo a ser cozido. A mistura dos vários elementos com azeite e a ida ao forno para homogeneizar os sabores, deu origem a um novo prato: o “Bacalhau à Gomes de Sá”.

Uma das coisas muito importante na confecção de uma receita é a qualidade de seus ingredientes e esta receita é a prova disso, na qual a sua escolha depende do resultado da receita. Tenho pena que hoje em dia com influencias de outras receitas que não seguem a original e que por ai são publicadas não possa transmitir a essência e os sabores deste prato. 
A receita que aqui ponho é baseada na original retirada de um manuscrito, atribuído ao próprio José Luís Gomes de Sá, que teria vendido a receita a um seu grande amigo, cozinheiro de um restaurante na época localizado na Travessa dos Congregados na cidade do Porto, com o nome de Restaurante Lisbonense. Uma das recomendações ou até a mais importante destas receita e que seja servido muito quente para que o prato tenha toda a sua qualidade. 

Tendo em conta que nas cozinhas antigamente utilizavam-se panelas de barro e outros acessórios, adaptei a receita as cozinhas modernas mantendo toda a sua originalidade.



Ingredientes
4 postas de bacalhau demolhado
2 kg de batatas cozidas com a pele e descascadas

4 dentes de alho
8 cebolas medias
4 ovos cozidos
Azeite quanto baste
Salsa quanto baste
Azeitonas pretas a gosto
Leite magro quanto baste






Preparação
Num recipiente que possa tapar, colocar o bacalhau e cobrir com agua a ferver, tapar com um pano grosso de cozinha e deixar uns 20 minutos. Retira-se o bacalhau e retiram-se todas as peles e espinhas partindo em lascas e coloca-se numa travessa funda e cobre-se com leite quente umas 2 horas. Numa sertã grande com o fundo coberto de azeite (importante ser um bom azeite) alourar as cebolas as rodelas finas e os alhos laminados, Incorpora-se as batatas aos gomos (na receita original são as rodelas) com o bacalhau escorrido do leite e envolve-se tudo com cuidado e retifica-se o tempero de sal caso seja necessário e vira-se para uma travessa de ir ao forno. Levar a travessa com  preparado ao forno pré-aquecido 180º só da parte de baixo e deixar de 10 a 15 minutos, retirar e servir de imediato enfeitado com azeitonas pretas, ovos cozidos e salsa picada.


Bom Apetite

quinta-feira, 8 de dezembro de 2016

"Solomillo" de porco a la pimenta verde

Solomillo em português “Lombinhos” é um pedaço de carne retirada da parte inferior das costas do animal, situado entre as costelas inferiores e coluna vertebral, mais especificamente acima dos rins e abaixo da região lombar. Daí o nome de so-lomillo (só-lombinhos aportuguesada-mente falando) que podemos dizer uns meios lombos apenas correspondentes para carne de vaca ou de porco, porque em outros animais o músculo é tão pequeno que não é explodida separadamente.
Sendo considerado na cozinha como uma parte de grande seleção e sabor uma carne mais macia e saborosa na qual e preparada de varias maneiras. É uma peça de carne redonda e afunilada sendo a parte mais grossa a cabeça da peça muito conhecida como "filé mignom" no solomillo de boi.

Ingredientes
600 gramas de lombinhos de porco
1 cebola
200 ml de natas de cozinha
1 colher (das de sopa) de pimenta verde em grão
1 colher (das de sopa) de brandy
Sal grosso marinho
Azeite
Pimenta moída na hora

Preparação
Lave os lombinhos e seca-los com papel de cozinha, tempere com sal e pimenta a gosto, deixe repousar uns 15 minutos. Numa sertã ao lume médio/alto e com um pouco de azeite. frite por todos lados até ficar bem dourados e rosados por dentro durante uns 10 minutos, sé gostar da carne bem passada dá-lhe mais uns 2 minutos, regue com o brandy e deixe evaporar o álcool, tape e deixe mais uns 2 minutos, retira-los e deixe em um tabuleiro ao forno muito baixa para mantê-los quentes. Na mesma sertã com um pouco mais de azeite coloque a cebola bem picada e refogue uns 7 minutos, acrescente as natas e a pimenta verde em grão, mexa bem até ficar bem incorporada, coza uns 2 minutos até que a nata reduza um pouco e engrosse. Sirva o lombinhos cortados em rodelas salpicado com o sal grosso e o molho por cima. Acompanhe com salada de rúculas ou um purê de batatas que é um complemento perfeito para este prato.


Bom Apetite

domingo, 4 de dezembro de 2016

Entranha com Farofa


Hoje e dia de montar a arvore de Natal e o presépio, portanto o comer tem que ser rápido e nada melhor que uma entranha.
Entranha rápida, fácil de fazer e muito saborosa, quando falamos em entranha na parte animal, pensamos logo em bucho, tripas, vísceras, etc. Pois não é nada disso, mas sim um corte de carne (chama-se corte de carne uma peça de carne pronta para ser preparada, tanto assada como grelhada) principalmente da carne bovina. A Entranha corresponde a parte de fora da diafragma do animal, uma espécie de aba que fica pendurada e agarrada as costelas conhecida como Fraldinha do diafragma no brasil ou Skirt Steak na américa, já nuestros hermanos chamam-lhe Entraña. A entranha tem duas partes, a fina e a grossa. Ambas são muito saborosas, mas a fina é muito melhor, com menos gordura e mais macia. A parte mais grossa é mais forte e mais macia que a maioria dos outros cortes de carnes para grelhar. Normalmente a entranha vem inteira necessitando apenas tirara uma espécie de cartilagem que vem dos dois lados estando pronta para confeccionar. A melhor maneira de apreciar esta carne é grelhada apenas salpicada de sal grosso e 3 minutos de cada lado na grelha, tendo atenção de cortar a carne sempre contra a fibra na hora de degustar para que seja mais macia. É excelente para petiscar como um pica-pica antes de uma churrascada, acompanhado só com uma farofa simples na qual passamos a carne. Como refeição pode servi-la inteira com qualquer acompanhamento de sua preferência.


Ingredientes

2 entranhas entre 1.2 kg a 1.5 kg

Sal grosso

Preparação
Retira a cartilagem a entranha e salpique de sal grosso e enrole a peça de carne um ou dois minutos, limpe o excesso de sal e leve a grelha bem quente no máximo 3 minutos de cada lado. No meu caso tive de usar um elétrico, mas o ideal seria numa churrasqueira.










































Ingredientes; farofa
200 gramas de farinha de mandioca
50 gramas de bacon fumado
50 gramas de cebola bem picada
Sal fino

Preparação
Numa sertã em lume baixo coloque o bacon em trocitos e doure bem, retire o bacon e frite na gordura que fica a cebola bem picada, junte a farinha e sem parar de mexer deixe torrar. Acrescente o bacon e tempere de sal. Sirva a acompanhar com a carne grelhada.



Bom apetite

domingo, 27 de novembro de 2016

Estufado de vitela à Galega

Ao contrario de nós os portugueses os nuestros hermanos, mais propriamente os galegos têm uma maneira diferente de fazer um estufado, mais propriamente parece um guisado, mas chama-lhe um estofado. Um estofado é uma técnica culinária que consiste em cozinhar lentamente os alimentos numa panela com pouco líquido, geralmente com uma pequena quantidade de gordura, normalmente pode-sé usar uma peça única de carne ( acém) ou em pedaços . Já o guisado é uma técnica culinária que consiste em cozinhar os alimentos com base num refogado ou estrugido. Ambos levam carnes, ervas aromáticas, legumes, alho, uma grande variedade de vegetais, mariscos e até vinho ou caldo.
No estufado a carne primeiro e tostado (marcada) em um pouco de gordura, sendo depois acrescenta-sé os restantes ingredientes, já com o guisado faz-se um bom refogado (alho, cebola e especiarias) e só depois leva a carne e os restantes ingredientes. Ambos muito semelhantes mas com sabor distintos.

Ingredientes
700 gramas de vitela em pedaços médios e limpos de gorduras
1 cebola picada
2 cenouras em cubos
3 dentes de alhos picados
2 tomates bem maduros ralados
2 copos de vinho
100 gramas de ervilhas
3 batatas
1 colher (das de café) de colorau

1 ramo pequeno de alecrim
Azeite quanto baste
Sal quanto baste
Pimenta a gosto
Aguá sé necessário
Óleo para fritar




Preparação
Temperara a carne com pimenta e sal e dourar num tacho com um pouco de azeite, retira-los e reserve. No mesmo tacho comece por colocar os alhos e a cebola, deixe a cebola ficar translucida e acrescente o vinho e o colorau e deixe levantar fervura, junta-lhe os tomates, as cenouras, o alecrim e carne. retifica o sal e acrescente um pouco de água sé necessário, tape e deixe cozer em lume baixo uns 50 minutos.
Descascar as batatas e corta-la em cubos ligeiramente grandes, depois de lavadas e secas frite no óleo bem quente de maneira que fiquem douradas por fora e tenras por dentro, reserve. Quando passar os 50 minutos de cozedura acrescente as batatas e as ervilhas e deixe mais uns 10 minutos, sirva de seguida.



Bom Apetite










sábado, 26 de novembro de 2016

Estrela Michelin

Não podia de deixar passar isto em branco sem dizer algo, não porque para 2017 Portugal está de parabéns com as suas novas estrelas Michelin. Certo é que quando fala-se Michelin, pensamos logo em borracha, pneus e acessórios ligados a marca, mas quando inclui-se gastronomia a conversa é outra.
Perguntamos; o que tem um pneu a ver com um bom prato de comida?
Para isso temos que recuar 116 anos atrás no ano de 1900 quando André Michelin ( Foi um industrial que trabalhou para ministério do interior francês nas trajetórias dos mapas das estradas francesas antes de fundar com os seus irmãos a Michelin & Cia em 1889 ) criou um guia para automobilistas para fazer viagens pela França, naquele tempo era um guia de publicidade que era oferecido com a compra de pneus, o guia tinha informações valiosas para os primeiros automobilistas, como; lista mecânicos, médicos, planos de algumas cidades e lista de curiosidades, assim nasceu o Guia Michelin. Deixou de ser oferecido em 1920 e passou a ser vendido e é neste ano que podemos responder a nossa curiosidade de pneus e gastronomia estarem juntos, pois começa a aparecer as primeiras informações fornecidas sobre a qualidade dos restaurantes. Em 1926 começa a usar uma estrela para designar os melhores restaurantes, sendo só em 1931 a classificações referidas com 1, 2 e 3 estrelas na qual até hoje segue o seu critério. 

1 estrela-indica um bom restaurante, vale a pena parar comer

2 estrelas-indica uma cozinha com boa qualidade, recomenda-se o desvio ou a viagem por ai.

3 estrelas-indica uma cozinha de excelente qualidade com alto teor de criatividade onde a experiência de comer será única, vale a viagem ou desvio até aí ou incluir na ruta a seguir.

Estes critérios são sempre para quem anda na estrada conduzindo ou em viagem e com o passar dos anos o Guia Michelin começa a ganhar prestigio internacional assim como no mundo inteiro. No princípio o critério para avaliar os locais era baseado em questionários feitos aos viajantes que por ai passavam na qual davam a sua avaliação, atualmente guia tem uma série de especialistas inspectores de culinária (no princípio era os próprios que pagavam as despesas, atualmente tudo e custeado pela própria empresa Michelin & Cia) que vão comer anonimamente em hotéis e restaurantes da lista para avaliar todos os pormenores relativos comida, local, ambiente, etc. e preparar relatórios.
Os inspectores visitam mais de uma vez antes de dar a um restaurantes um veredicto , o número de visitas varia de acordo com a categoria do restaurante assim como o número de estrelas a atribuir, sendo o aspirando a 3 estrelas que esta sujeito a mais pressão. Os relatórios são depois analisados por uma junta na qual dão o seu parecer das novas atribuições de estrelas ou até retirá-las.

Assim aqui deixo os nomes dos locais com as novas estrelas Michelin em Portugal, pode que estejas por perto e até vaias ai petiscar.

Com 2 estrelas

Il Gallo d’Oro de Benoit Sinthon (Funchal – Madeira)

The Yeatman de Ricardo Costa (Vila Nova de Gaia)

Com 1 estrela

Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira)

Alma (Lisboa)

Loco (Lisboa)

William (Madeira/Funchal)

L’And Vineyards (Montemor-o-Novo)

Antiqvvm (Porto)

Lab by Sergi Arola (Sintra)

Devo reconhecer que os métodos de preparar refeições evoluíram, umas até vão de meu agrado, mas não encaixo nesse tipo de cozinha. Prefiro ficar com a cozinha tradicional e tosca como a maioria das pessoas, apesar de recomendar sé es amante da boa cozinha ir comer num restaurante estrela Michelin, coisa que já fiz e que de certa forma me agradaram uns mais que outros. Por isso dou os meus parabéns aos novos vencedores e uma estrela é sempre uma estrela até que deixe de brilhar.



Boa estrela e bom apetite.



domingo, 20 de novembro de 2016

Burrata com tomates assados

A Mozzarella do italiano antigo Mozzare (cortar) em português mozarela é um tipo de queijo originário da cozinha italiana, na qual pode-se dizer que é um dos queijos mais consumidos em todo o mundo. Com origem na cidade de Aversa, nas províncias de Caserta e Salermo e produzido também em outras provincias italianas como Nápoles, benevento e Foggia. Apesar de sua denominação de origem e proteção europeia a Mozzarella di Bufala (única que pode ser chamado dessa maneira), também e produzida em países como Argentina, Brasil, Colômbia, Espanha, Paraguai, Peru, República Dominicana e Uruguai, etc.

Originalmente fabricado com leite de búfala, hoje em dia já sé fazem com leite de vaca ou ovelha na qual podemos distingui-las pela sua cor, a de búfala totalmente branca ao que as outras são ligeiramente amareladas. Este queijo fibroso e gorduroso é usado tanto fresco como meio curado podendo ser degustado tanta al natural como derretido, sendo o seu maior uso em pizzas na qual o tornou famoso, onde é usado tanto fresco como meio curado. Muito usado também em saladas quando fresco, com um aspecto macio em forma de bola de leite (burrata) de baixas calorias.
O burrata embora pareça um nome descritivo pouco para um queijo, tem uma explicação linguística simples. Manteiga traduzida em italiano é "burro", como o quadrúpede, assim, "burrata" não significa muito, mas simplesmente amanteigado.
O burrata di bufala, especialidade da região italiana de Puglia é um queijo fresco é conseguida inflando uma bola de mozzarella para dar lugar a uma mistura de Stracciatella e creme de forma lisa com uma textura amanteigada que derrete na boca entre segmentos de sabor intenso e cremoso. Esta variedade é ideal para acompanhar pratos frescos como saladas verdes, tomates e azeitonas. Também perfeito para combinar com um bom azeite.



Ingredientes; por pessoa
1 burrata
120 gramas de tomates cherry
2 amêndoas cruas
Azeite extra virgem
Manjericão
Sal



Preparação
Lavar os tomates e em uma base refretaria colocar ao forno 180º uns 30 minutos, apague o forno e regue com um pouco de azeite, deixe dentro do forno apagado mais uns 10 minutos. Num triturador colocar 2 o 3 folhas de manjericão, 2 colheres (das de sopa) de azeite, as amêndoas e uma pitada de sal fino, triturar até obter uma mistura homogênea, reserve. Colocar uma sertã ao lume com um pouco de azeite, com o azeite morno saltear umas folhas de manjericão. Servir com os tomates a voltada da burrata e o manjericão salteado, regue com o molho preparado.



Bom Apetite

sábado, 19 de novembro de 2016

“Glögg” vinho quente, para dias frios

Chega-se de férias cansado, nada melhor tirar uns dias para descansar das férias. Foi exatamente o que aconteceu esta semana passada, uma semanita mais para por as coisas em dia, visto isso aqui estou eu de volta e como já vem sendo abito começar com uma bebida, este ano não vou quebrar a tradição. Sendo sempre uma receita de uma bebida consumida nessas férias, regra que ainda sé mantem. Durante as férias provei varias bebidas na qual tive que escolher entre duas; um vinho granizado ou um vinho quente, sendo a escolha o vinho quente por ser uma bebida mais para esta altura do ano ou seja para dias com muito frio. Conhecido como Glögg na Suécia onde é uma tradição herdada dos antigos Vikings, considerada até como bebida nacional. 
Também em outros países especialmente  no Natal, na qual o vinho quente é muito consumido como; Dinamarca e Noruega “glogg”; Finlândia “glögi”; Alemanha “glühwein”. No Brasil apesar de ser um pais meio tropical, também sé bebe uma bebida com o nome de “quentão”, mais ao sul do Brasil nas festas populares (São João) onde por ai as noites são mais frias.

Para preparar um vinho quente consiste em aquecer o vinho acrescida com algumas especiarias, na qual o tempo de aquecimento vai dar o grau de álcool a bebida, ou seja quanto mais ferve menos álcool. Algumas receitas podem utilizar frutos ou adição de outra bebida alcoólica para dar mais potência como; vodca, etc. Assim que podem agregar a bebida um sabor mais pessoal fazendo mais a seu gosto, sendo sua base sempre o vinho. Servida bem quente é uma ótima opção para noites e tardes frias de inverno. Pode-se fazer e servir ao momento , mas sé fizer esta deliciosa mistura alcoólica com um tempo de antecipação (1 semana) terá tempo de amadurecer mais e intensificar os sabores.

Ingredientes
1 litro de vinho tinto seco
1 copo de vodca opção caso queira mais forte

10 cravinhos da Índia
10 sementes de cardamomo
50 gramas de gengibre fresco
1 pau de canela
1 casca de laranja sem a parte branca
2 colheres (das de sopa) de mel

2 colheres (das de sopa) de açúcar


Preparação

Versão forte
Deixe os cravinhos, a canela, o cardamomo, o gengibre e a casca de laranja marinar de um dia para o outro na vodca. No dia em lume baixo num tacho com um pouco de vinho aqueça o mel e o açúcar até dissolver, acrescente a vodca com as espécies e mexa, deixe ferver bem para incorporar tudo, acrescente o vinho volte a deixar ferver, coe e sirva. Pode inclusive guardar em garrafas estetizadas para usar mais tarde.


Versão normal
Deixar a canela, o cardamomo, o gengibre e a casca de laranja marinar de um dia para o outro no vinho. No dia em lume baixo num tacho aqueça o mel e o açúcar com um copo de água até dissolver, incorpore as especiarias escorrida do vinho e deixa ferver bem. Acrescente o vinho e mexa, aqueça sem deixar (nesta fase quanto mais deixar ferver, mais perde o álcool) ferver muito para incorporar tudo, coe e sirva. Para dar um toque amendoada acrescente umas amêndoas no copo ou taça de servir.



Bom Apetite