Alheira

A mais famosa das alheiras é a de Mirandela na região norte de Portugal, devido a sua qualidade foi  nomeada uma das 7 maravilhas da gastronomia de Portugal. A alheira é um enchido cujos os principais ingredientes podem ser carne e gordura de porco (recentemente), ou como as receitas mais antigas com carne de aves e azeite.

Segundo a historia, este enchido terá sido criado pelos Judeus que, em segredo, continuavam a guardar costumes da sua religião renegada. Como o judaísmo proíbe o consumo da carne de porco, contam as historias que teriam inventado um chouriço onde discretamente a carne de ave substituía a carne de porco, tradicional entre os cristãos. Desta forma, nas primeiras alheiras foram usadas várias carnes alternativas ao porco.

A ligação da alheira com os novos cristãos (Judeus convertidos) talvez não passe de uma lenda popular, pois não há factos que de credibilidade a esta historia. Parece mais certo que o seu aparecimento esteja ligado ao próprio ciclo de produção de fumeiros caseiros, ou simplesmente à necessidade de conservação das carnes dos diversos animais criados pelos antigos lavradores. 

Aqui vou-vos deixar uma receita que podem fazer em casa. Mas as alheiras sendo portuguesa a venda nos supermercados tem certificado de qualidade e origem, assim fica mais pratico do que fazê-las. Podemos ser-vilas  grelhada, ou assada em lume brando, acompanhada por batata cozida com um fio de azeite, e legumes da época variados ou ainda frita com batatas fritas e ovo estrelado e saladas de alface e tomate. Pode também acompanhar com grelos de couve. Sendo assim a dificuldade pode estar na preparação “frita, grelhada ou assada”. 


Frita

Depois de dar um golpe a toda a volta para cortar a pele, coloca-se na frigideira com óleo abundante e bem quente (o óleo tem que cobrir a alheira), a pele encolhe e solta-se, fica a fritar uns 3 minutos até ganhar um aspecto crocante. Frito sempre em óleo porque o azeite vai alterar o sabor.

Grelhada (foto)

Diz-se que este processo e a moda dos transmontanos, numa frigideira anti-aderente em lume médio, coloca-se a alheira sem nenhuma gordura, pois vai grelhando com a propina gordura que larga, com um palito vá picando a alheira, virando a meio tempo e continuando a picar quando necessário, nomeadamente quando vires. Ter atenção  para não te queimares, às vezes sai gordura em jacto.

Assada no forno

Embrulhar-las em papel de alumínio e levar ao forno a 180º. Primeiro dou-lhes uns furo com um palito em toda ela, quando estiver quase pronta abrir os embrulhos e ligar o grill do forno durante uns 2 minutos para ficarem um pouco estaladiça. Desta maneira não levam gordura nenhuma e a pele sai toda.

Ingredientes
1 kg de pão tipo caseiro
1 kg de carne de porco (entremeada, da cabeça e do espinhaço)
1kg de carne de galinha ( ou outras aves)
1 cabeça de alhos
2 colher (de sopa) de colorau
1 ramo de salsa
2 malaguetas (sé as quiser picantes)
2 folhas de louro
1/2 litro de azeite
tripas seca (de vaca) para enchidos
sal que baste

Estas quantidades podem dar para 1 a 3 dúzias de alheiras dependendo das características do pão.

Preparação

Num tacho grande coza todas as carnes e os ossos de porco em água temperada com sal a gosto (deixar cozer bem até obter um caldo gordo e forte). Junte  também os alhos descascados, a salsa e as folhas de louro (as malaguetas). À medida que as carnes forem ficando cozidas, retire-as; esmague a parte gorda do toucinho, podendo o couro ser cortado bem fino, desfie as carnes de aves. E retire as febras dos ossos. Quando as carnes estiverem todas preparadas amoleça o pão com o caldo já coando e bem quente, junte o azeite também quente e tape com um pano durante alguns minutos. desfazer bem o pão com uma colher de pau e, junte-lhe as carnes desfiadas e o colorau, mexendo bem, se o preparado estiver um pouco  rijo, junte-lhe um pouco mais de caldo, mas pouco, pois deve obter uma massa com alguma consistência. Retifique os temperos e encha as tripas enquanto o recheio está meio quente. Vá enchendo, com a enchedeira (uma espécie de funil) e atando as alheiras. à medida que se vai enchendo ( enchouriçar), as alheiras devem ser picadas com uma agulha para facilitar a saída do ar deixando a massa bem unida. Não se esqueça de as  atar bem nas pontas. Depois de prontas, devem ser lavadas em água quente e colocadas em varas no fumeiro durante duas semana aproximadamente ( Atualmente, esta receita utilizam-se mais  variedades de carne “vitela, peru e coelho”). Não tendo um fumeiro pode depois de prontas secá-las um pouco no forno a 120º com a porta aberta durante uns 30 minutos e depois pendurá-las junto ao extrator de fumos da cozinha para que sequem ao natural durante uma semana, vera que também ficam boas. Para preparar as tripas demo-lhe e lave muito bem as tripas secas (com sabão,  viradas do avesso). Corte-as à medida desejada (cerca de 20 cm) e aperte uma das extremidades com um fio.

Bom Apetite 

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