Bacalhau à Confraria
Já aqui
publiquei vários pratos de bacalhau, mas nunca falei sobre este peixe considerado de o Fiel amigo. Desde já voz digo
que falar de bacalhau, há muito que sé Le diga, e para falar de bacalhau terei
que falar de Secas de bacalhau, e até da Confraria do Bacalhau
Foram os
Portugueses um dos primeiros povos que usaram o bacalhau na alimentação, que
já o pescavam desde o século XIV, na época das grandes navegações.
Iniciaram a sua pesca na costa do Canadá, em 1497. Seu
sabor era mais agradável do que o de outros pescados salgados. Imediatamente o
bacalhau passou a fazer parte da cultura dos portugueses. Consagrado como
"fiel amigo" dos portugueses, sendo hoje uma das suas principais
tradições. E certo que os vikings são considerados os pioneiros na descoberta
da espécie. A diferença se deu no tratamento: os vikings ainda não haviam
descoberto o sal e apenas secavam o peixe ao relento. Outrora também comercializado pelos bascos, habitantes da
Espanha e da França, na qual já conheciam o sal, sendo o bacalhau curado,
salgado e seco sobre as rochas. Este processo aumentava bastante a capacidade
de conservação do alimento.
Após a Segunda Guerra Mundial tornou-se escasso, dando
origem ao aumento do seu preço. Ao longo dos anos o seu perfil de consumo foi
sendo alterado e hoje é um alimento tido como nobre,consumido apenas durante as
principais festas cristãs, especialmente no Natal e na Páscoa.
Hoje em dia muito integrado na gastronomia portuguesa,
fazendo dos portugueses os maiores consumidores de bacalhau do mundo. Neste
país, o bacalhau tornou-se (apesar da escassez provocada pelo excesso de
consumo) um alimento universal e acessível a quase toda a população. Cozido na
Consoada de Natal, juntamente com batatas e couves ou grelos cozidos, sendo
quase uma regra inquebrável nos hábitos alimentares portugueses para este dia.
Grande parte do bacalhau é importado da Noruega,
salgado e seco, ou mesmo fresco, que depois é salgado e curado pelas indústrias
portuguesas (secas de bacalhau). Antigamente depois de capturado, pelas linhas
e aparelhos dos pescadores, embarcados nos pequenos botes de madeira era
trazido para bordo do navio-mãe onde era processado. A primeira operação feita
ao fiel amigo era o "trote"(Golpe dado no bacalhau, com uma
faca de trote,desde a queixada até ao fundo da barriga, esventrando-o e
eviscerando-o.), seguia-se o partir da cabeça, a escala, seguindo para lavagem
e salga. Salgado nos porões dos navios
até ao final da viagem, sofrendo o efeito de prensa, espalmando-o e
comprimindo-o em espessura. Depois de descarregado, o bacalhau ia para a seca
onde era lavado e colocado em pilhas ou prensas, seguindo depois a sua secagem
ao sol. Hoje em dia esse processo alterou-se muito, sendo o bacalhau pescado e
congelado em alto mar, ficando todo o outro processo feito em terra onde
permanece pouco tempo salgado e prensado, por isso se houve vulgarmente pessoas
mais antigas dizerem que o bacalhau já não é como antigamente, não cresce na
panela.
Em Aveiro, mais propriamente Ilhavo temos a Confraria
gastronômica do Bacalhau, na qual tem por seu lema dar a conhecer, em especial
as gerações mais novas, os pratos feitos
à base de bacalhau e, sobretudo dinamizar as várias maneiras de o confeccionar,
com a finalidade de não deixar morrer tão rica gastronomia não só na região
litoral mas em todo o País. E é certo a frase utilizada no seu lema que o
"fiel amigo" sempre foi o peixe de todos, ricos e pobres.
Usam um antigo
traje da zona de Ilhavo (gabão preto).
Organização e participação nas tasquinhas locais onde
divulgam o fiel amigo.
Participação em festivais gastronômicos por todo pais.
E claro gostam do bacalhau.
Esta receita que voz trago aqui, muito parecida com o
Bacalhau encapotado à Mirandesa, da autoria do chefe Silva da Confraria do
Bacalhau , que muito possivelmente será o autor desta também. Só divergem no processo
de cozedura:
Bacalhau à Mirandesa e frito ( pessoalmente até acho
que fica melhor pois o bacalhau no forno tende a ficar mais seco ), enquanto o
à Confraria vai ao forno. De resto praticamente é tudo igual. Eu até tenho um( Aqui) da minha autoria um pouco parecido,
em vez de pão ralado uso farinha de mandioca. Esta receita foi feita e aprendi
nas minhas ultimas férias, na qual foi servido com um purê de grão de bico
(pessoalmente acho que não combinou muito, faltava um pouco de cor), na qual
resolvi adicionar uns brócolos verdes salteados. De qualquer maneira aqui deixo
a receita original.
4 postas de
bacalhau bem demolhadas (lombo)
2 cebolas
grandes
2 ovos
2 dentes de
alhos
Sumo de
limão que baste
Farinha de
trigo que baste
Farinha de
pão ralado que baste
Azeite que
baste
Fatias de
presunto que baste ( pessoalmente dispenso )
Azeitonas
pretas para enfeitar
Salsa
Preparação
Uma ou duas
horas antes tempere as postas de bacalhau com os alhos picados azeite e sumo de
limão. Passado esse tempo passe o bacalhau na farinha, depois no ovo batido e
por fim no pão ralado, disponham num tabuleiro por cima das cebolas cortada em
rodelas e regado com azeite. Leve ao forno a 180º durante aproximadamente 30 minutos ou até
ficar dourado. Frite as fatias de presunto e disponha por cima e sirva com
batata frita as rodelas, enfeite com azeitonas e salsa picada por cima.
(Sugestão)
Caso
queira servir com purê de grão faça da seguinte maneira, cozinhe uma chávena (das
de chá) de grão de bico em água temperada até ficar macio. Escorra e passe o
grão de bico, ainda quente, pelo espremedor. Leve ao fogo médio com 4 colheres
(das de sopa) de manteiga, e ½ chávena de leite. Mexa bem até ficar com a
consistência de um purê, tempere de sal. Quando começar a soltar da panela esta
pronto, disponha uma colher (das de sopa) cheia de purê em cima de cada posta
do bacalhau enfeitado com uma azeitona por cima.
Bom
Apetite
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